Роль пищевых продуктов в передаче заразного начала.

Пищевые продукты животного происхождения могут передавать чело­веку инфекцию прежде всего в том случае, если продукт получен от боль­ного животного. Наряду с этим продукты могут подвергаться заражению и в процессе последующей обработки. Заражение растительных пищевых продуктов возможно лишь вторым путем.

Для возбудителей, являющихся естественными паразитами высших животных и человека, животные продукты представляют собой среду, благоприятную не только для сохранения, но нередко даже и для размно­жения. Однако для сравнительно неприхотливых возбудителей кишечных инфекций и растительные вещества нередко оказываются достаточно бла­гоприятной питательной средой или по крайней мере субстратом для сохра­нения.

Наконец, для передачи возбудителей с пищевым продуктом далеко не безразлично то состояние, в котором данный продукт поступает в пищу человека (в натуральном виде, после термической обработки, в горячем состоянии, после последующего хранения и т. д.). Понятно, что по всем указанным признакам молоко легче всего может стать фактором пере­дачи заразного начала.

Возможность заражения молока непосредственно от производящего его животного имеет наибольшее значение при бруцеллезе, туберкулезе, ящуре, гнойных (стрептококковых) поражениях вымени (мастит коров), в исключительных случаях при сибирской язве. Надо иметь в виду, что при очень тяжелых болезненных состояниях животное перестает давать молоко. Кроме того, для передачи инфекции этим путем необходима опре­деленная локализация поражений: либо бактериемия, сопровождающаяся выделением микробов через железистые органы (бруцеллез, ящур, может быть, сибирская язва), либо местное поражение вымени («жемчужница»— туберкулез вымени, мастит).

Вторую, более опасную форму распространения заразных болезней через молоко представляет инфицирование молока человеческими инфекциями, наступающее в процессе его сбора, переработки, транспортировки и пр. Из инфекций, передающихся с помощью этого механизма, на первом месте долж­ны быть поставлены брюшной тиф и паратифы, а затем дизентерия, холера, дифтерия, скарлатина и иногда полиомиелит.

По данным статистики США, за 6 лет (1924—1929) наблюдалось 258 молочных эпидемий различных инфекционных болезней, из них 177 брюшно­

большое значение брюшного тифа при указанном типе эпидемий. Среди всех эпидемий была одна эпидемия полиомиелита с 11 случаями заболева­ний, из которых 2 закончились смертью.

Из молочных эпидемий, описанных в литературе, надо считать наиболее крупной эпидемию 1927 г. в Монреале (Канада), давшую в общей сложности

около 4850 случаев брюш­ного тифа, из которых 489 окончились смертью. Эта эпидемия характерна также своей необычной длительностью. Она дала две волны (февраль —март и апрель —май), причем каждая волна продолжа­лась около месяца. Оба подъема эпидемии разделял перерыв, длившийся также около месяца (рис. 50). Такой ход эпидемии гово­рит о дважды происшед­шем инфицировании мо­лока. Как было в конце концов установлено, при­чиной эпидемии послужило заражение молока бациллоносителем на одной из центральных молочных ферм города.

Более простой случай молочной эпидемии представляет эпидемия паратифа В в 1928 г. в Одензе (Дания), описанная Мадсеном (рис. 51). Вся эпидемия, если не включать ее «хвост», состоящий из небольшого числа последующих заражений бытового характера, укладывается в период око­ло 12—14 дней (10—22 октября), что лежит в пределах индивидуальных различий длины инкубационного периода у различных людей.

зние считать всю эпидемию результатом однократного зарах тельной партии молока.

ных хозяйствах без соответствующего технического оснащения и строгого режима в их работе может способствовать возникновению обширных эпиде­мий. Но та же централизация производства, механизируя и рационализируя технические процессы, обеспечивая здоровое стадо, организуя санитарный надзор и санитарную культуру в процессе производства, переработки и рас­пределения молока, ведет к устранению всякой возможности распростра­нения этим путем заразных болезней. Особенно больших результатов в этом направлении можно добиться при социалистической системе хозяй­ства, когда корыстный интерес частного предпринимателя заменяется общественным интересом коллектива.

Не только молоко, ноимолочные продукты иногда могут играть известную роль в передаче возбудителей заразных болезней. Правда, приготовление молочных продуктов в большинстве случаев сопровождается процессом молочнокислого брожения, быстро приводящего к гибели пато­генных микробов. Однако заслуживает отдельного упоминания вопрос о сохранении возбудителей бруцеллеза в брынзе, т. е. сыре, приготов­ляемом из овечьего молока. Эти бактерии погибают в сыре только после довольно продолжительного созревания брынзы, сопровождающегося раз­витием значительной кислотности («старая брынза»).

Значительный эпидемиологический интерес представляют также моро­женое и различные кондитерские изделия (торты, пирожные), приготовляемые из сливочного крема, и пр. Такие пищевые продукты потреб­ляются из одной порции большим количеством лиц. Поэтому в случае их заражения они способны вызывать иногда довольно большие эпидемии. Что же касается остальных молочных продуктов, то даже в случае их зараже­ния какими-нибудь патогенными микробами они вызывают лишь ограничен­ное число заболеваний или даже единичные случаи ввиду того, что целые партии таких продуктов вряд ли могут одновременно подвергнуться непред­намеренному заражению.

Будучи жидкой средой, молоко при внесении в него заразного материала сразу становится зараженным во всей своей массе (в объеме данной посуды).

Несомненно, что значительно большую роль играет мясо в передаче инфек­ций животных (зооноз), возбудители которых попадают в мясо еще при жиз­ни животного (интравитально). Речь идет главным образом о тех инфекционных процессах, которые сопровождаются бактериемией или при которых возбудитель локализуется в самой мышечной ткани. Если животное подверглось убою в состоянии бактериемии, то все мясо его бывает прониза­но микробами. При благоприятной температуре количество их может сильно увеличиться, а при некоторых видах возбудителей одновременно происхо­дит и накопление в мясе ядовитых продуктов жизнедеятельности бактерий. Подобный процесс обусловливается чаще всего микробами из группы саль­

монелл*; соответствующие болезненные [состояния |получили название токсикоинфекций^{[6] [7]}. Среди заболеваний, вызываемых инфициро­ванным мясом, группе токсикоинфекций принадлежит первое место.

Возбудители сальмонеллезных токсикоинфекций встречаются у многих животных и нередко ведут себя как сапрофиты, но иногда они являются причиной различных воспалительных процессов в кишечнике и других органах, септических состояний и пр.

При неполноценной термической обработке такого мяса (варка очень большими кусками и в течение непродолжительного времени, кратковремен­ное обжаривание с поверхности и т. п.) или при отсутствии ее (засолка мяса, копчение и т. п.) оно нередко обусловливает эпидемии токсикоинфекций. В литературе описано немало подобных эпидемий. Понятно, что размер таких эпидемий зависит от количества зараженного продукта и, следова­тельно, от числа потреблявших'его лиц. Редко бывает, чтобы в один день в одном учреждении оказалось сразу несколько зараженных туш. Если речь идет о мясе мелкого скота (баранина, телятина, свинина), то размер эпидемии при использовании целой туши в одном месте (столовая, интернат и т. п.) определяется 60—80—100 случаями и т. д. При розничной же распро­даже такого мяса случаи заболеваний будут рассеяны и установить их про­исхождение из одного источника возможно лишь в результате очень тща­тельного эпидемиологического обследования. Необходимо при этом считаться и с тем обстоятельством, что способы обработки мяса в отдельных хозяйствах бывают различными.

Приводим два описания токсикоинфекций, вызванных мясом.

Римпау в 1909 г. в одной деревне (Германия) обследовал эпидемию, поразившую одновременно около 100 человек. Заболевания выражались в острых желудочно-кишечных расстройствах (рвота, понос, боли в животе), продолжавшихся от одного до нескольких дней. При обследовании было установлено, что все заболевшие непосредственно перед заболеванием ели мясо быка, вынужденно убитого вследствие перитонита, развившегося в результате травматического разрыва мочевого пузыря. При осмотре мяса во время убоя оно не внушало никаких подозрений (травматический харак­тер заболевания животного) и было допущено к употреблению.

Троицкий и Матусис наблюдали аналогичный случай массовых заболе­ваний среди организованной группы населения. В июне 1931 г. из 600 чело­век, составляющих эту группу, заболело около 100 человек. У многих заболевания начались часов через 5 после обеда, у большинства —через часов 12. Заболевания в общем были легкие, у одних дело ограничивалось сильными болями в животе, у других была головная боль, повышение тем­пературы до 38,5°, общая прострация и понос, у некоторых —рвота. У большинства все явления исчезали через 1—2 дня и только у немногих — через 3—4 дня. Все заболевшие выздоровели. Как выяснилось в результате эпидемиологического обследования, причиной заболеваний была телятина, которая варилась большими кусками и недостаточно долго, так что внутри куски не вполне проварились. При массовом исследовании кала, взятого от больных, было выделено 16 штаммов бактерий, совершенно идентичных по своим свойствам, которые были определены как микробы группы сальмо­нелл типа Ньюпорт (Salmonella newport).

При внебоенском убое скота встречаются случаи, когда вынужденному убою подвергаются даже животные, больные сибирской язвой. Однако такие случаи редко влекут за собой пищевые эпидемии сибирской язвы. В подоб­ных случаях, наблюдавшихся нами, если и наступали заболевания сибир­ской язвой, то в виде кожной формы. Убой животного, снятие шкуры, раз­делка туши и пр. в таких случаях оказывались более опасными процедура­ми, чем употребление в пищу самого мяса. Объясняется это отнюдь не якобы малой восприимчивостью человека к кишечной форме сибирской язвы. Подобные случаи наблюдаются обычно в сельских местностях, а сельское население, как правило, употребляет мясо в пищу в хорошо проваренном виде. В тех редких случаях, когда подобное мясо используется вопреки санитарным правилам полукустарными предприятиями для невареных сор­тов колбасы, среди потребителей возникают небольшие эпидемии кишечной •формы сибирской язвы. Такие заболевания заканчиваются всегда смертель­ным исходом. За последние 45 лет в нашей литературе было сообщено несколько подобных наблюдений. Самая крупная из вспышек этого рода относится к 1923 г., когда в Ярославле от колбасы, приготовленной из мяса вынужденно убитой коровы, заразилось кишечной формой сибирской язвы 23 человека.

Острый период бруцеллезной инфекции у животного сопровождается бактериемией. При убое животных в этом периоде, равно как и при употреб­лении в пищу такого мяса в сыром (полусыром) виде, возможно заражение людей. Такие случаи заражения регистрируются редко, потому что бруцел­лезный скот обычно убивают не в разгар инфекции, а в период ее затишья. Однако надо иметь в виду, что при убое бруцеллезного скота среди ра­ботников мясокомбинатов и боен возможны случаи заражения бруцеллезом.

Исключительно велико специфическое значение мяса в заражении людей локализующимися в нем животными паразитами. В мышцах коровы прохо­дит, как известно, свою личиночную (финнозную) стадию невооруженный цепень, или коровий солитер (Taeniarhynchus saginatus), а в теле свиньи — вооруженный цепень, или свиной солитер (Taenia solium), а также трихинел­ла (Trichinella spiralis). С развитием и качественным улучшением боенского убоя скота эти болезни быстро исчезают, а среди городского населения, питающегося боенским мясом, и не могут возникать. Отдельные, редко наблюдающиеся случаи всегда связаны с употреблением в пищу мяса бесконтрольного убоя. В сельских местностях иногда встречаются очаги более значительного распространения этих гельминтозов. В СССР преду­смотрена полная ликвидация коровьего тениаринхоза в ближайшие годы.

Мясо может быть также причиной другой тяжелой токсикоинфекции, известной под названием «ботулизм», что значит «колбасная болезнь» (Кер­нер, 1820). В отличие от токсикоинфекций сальмонеллезной природы, кото­рые вызываются обычно мясом и мясными продуктами более или менее све­жего приготовления, причиной ботулизма бывают почти исключительно консервированные продукты. Это объясняется тем, что инфицирование мяса микробами ботулизма всегда бывает посмертным. Для проявления своего патогенного действия микроб должен длительное время размножаться в пищевом продукте. Хранение мясных или других консервов в условиях, благоприятных для размножения микроба (температура, отсутствие кис­лорода), способствует не только накоплению возбудителя, но и образованию в продукте в значительных количествах токсина, что играет существенную роль в патогенезе болезни.

Источником инфекции и здесь, очевидно, является прямое или непрямое фекальное загрязнение пищевого продукта. Распространенная ранее точка зрения на микроб ботулизма как на почвенный микроб (так как он часто обнаруживается в виде спор в почве) ныне сильно поколеблена. В настоя­щее время в связи с обнаружением его в навозе, а также в кишечнике здо­ровых животных и людей можно считать, что микроб ботулизма попадает в почву из кишечника животных и людей, подобно тому как это имеет место при столбняке (см. главу об источнике инфекции). Это положение убеди­тельно подтверждает и биология возбудителя ботулизма: его температурный оптимум лежит в пределах 28—37°, что не может быть признаком почвен­ного сапрофита.

Микроб ботулизма был открыт ван Эрменгемом в 1895 г. во время наблю­давшейся им эпидемии этой болезни в деревне Эллецелес (Голландия). Груп­па музыкантов в количестве 34 человек устроила поминальный ужин, после которого к концу первых суток начались заболевания; дальнейшие случаи обнаруживались и в течение вторых суток. Всего заболело около 20 чело­век, из них около половины тяжело, но лишь в 3 случаях болезнь закончи­лась смертью. Эта вспышка является примером сравнительно легкого тече­ния ботулизма, так как обычно летальность от этой болезни достигает 40—60%. Картина болезни выражается в тошноте и рвоте при отсутствии поноса (запор), расстройстве глотания и весьма характерных двигательных расстройств органа зрения (расширение, неравномерность и слабость реак­ции на свет со стороны зрачков—ophthalmoplegia interna; расстройство конвергенции, косоглазие и опущение верхнего века—ophthalmoplegia externa). Описанный симптомокомплекс вызывается действием специфиче­ского ботулинического токсина на ядра мозгового ствола (главным образом III, IV, VI, VIII и X пар черепномозговых нервов).

Эпидемиологическое обследование выяснило, что заболели исключитель­но лица, евшие во время ужина ветчину, причем тяжесть заболевания находилась в зависимости от количества продукта, съеденного каждым пострадавшим. По внешнему виду и вкусу ветчина казалась вполне добро­качественной. Свиной окорок (ветчина), послуживший причиной заболева­ний, был приготовлен домашним способом и был взят от видимо здорового животного, что было подтверждено при осмотре туши после убоя. Большая часть туши была употреблена в пищу в свежем виде без всяких вредных последствий. Консервированию были подвергнуты лишь две задние ноги (окорока), которые через 24 часа после убоя были засолены в бочке с рассо­лом. Однако в бочку было налито недостаточное количество рассола, вслед­ствие чего во время хранения окороков (свыше 4 месяцев) рассолом был покрыт лишь нижний окорок, который и был подан к ужину как лучше сохранившийся по внешнему виду. Верхний же окорок оказался испорчен­ным (полусгнившим); несмотря на это, он был употреблен в пищу в после­дующие за отравлением дни и не вызвал никаких заболеваний. Окорок, вызвавший заболевания, обладал несколько более бледной против нормы окраской, мышечная масса его оказалась легче разрывающейся, местами он издавал запах прогорклого масла. Но решающее значение имело бакте­риологическое исследование. В то время как второй окорок (полусгнивший, но оказавшийся безвредным) содержал массу обычных гнилостных микро­бов, первый оказался пронизанным отдельными гнездами анаэробных спо­рообразующих бацилл, отсутствовавших в костном мозгу, что подтверждало посмертное заражение мяса. Микроб этот был выделен ван Эрменгемом в чистой культуре и назван им Вас. botulinus.

Ботулизм является редкой болезнью. Даже в крупных странах (США, Германия, Россия), в которых на протяжении XIX и начала XX века сло­жилось учение об этой болезни, количество заболеваний в течение года не превышало обычно нескольких десятков случаев. Из трех названных стран в соответствии с исторически сложившимся характером народного питания и преобладанием в нем тех или иных продуктов наиболее часто причиной ботулизма являлись в Германии мясные продукты (колбасные изделия и т. п.), в России — рыбные изделия и в США — консервы, пре­имущественно растительные. Для возникновения крупной эпидемии из одного источника нужны исключительные обстоятельства. Такой характер имела крупная эпидемия ботулизма в Днепропетровске, возникшая в 1933 го­ду в результате использования «кабачковой икры». По грубому наруше­нию правил приготовления консервов, названный продукт был выпущен, в нестерилизованном виде в крупной расфасовке под названием «консер- ва». Из многих сотен банок выпущенного продукта лишь одна оказалась зараженной бациллами ботулизма и послужила причиной заболевания лиц,, евших этот продукт.

В новейшее время в связи с усовершенствованием техники промышлен­ного приготовления консервированных продуктов случаи ботулизма наблю­даются преимущественно при употреблении консервов кустарного (до­машнего) приготовления.

В последние десятилетия в разных странах накопились наблюдения, свидетельствующие с полной убедительностью о том, что эпидемии пищевых токсикоинфекций могут обусловливаться заражением пищевого продукта золотистым стафилококком. Этот тип токсикоинфекции бывает часто свя­зан с кондитерскими изделиями, содержащими много сахара (кремы, пирож­ные, торты и т. п.), что, по-видимому, стимулирует размножение стафило­кокка, причем источником служат лица, занятые производством кондитерских изделий, страдающие гнойными процессами (панариции, экзема, пиодермия и т. п.). Стафилококковые токсикоинфекции иногда сопровождаются некото­рыми особенностями клинического течения.

Во многих эпидемических вспышках, имеющих все признаки пищевой токсикоинфекции (множественные заболевания, общее место или источник питания, короткий инкубационный период — от нескольких часов до 1—2 суток, однородная клиническая картина) сальмонеллезной природы (явления гастроэнтерита, малая летальность), при бактериологическом исследовании остатков пищевого продукта лаборатория выделяет лишь непатогенных микробов (протей, параколи, кишечная палочка и т. п.). Все эти микробы являются показателями фекального загрязнения пищевого продукта. Поэтому всегда может возникнуть подозрение, что истинный воз­будитель заболеваний, т. е. один из специфических микробов сальмонеллез­ной группы, не обнаружен по техническим условиям производства исследо­вания. Однако в современной литературе многими авторами поддерживается мнение, что упомянутые выше представители так называемой условнопато­генной флоры кишечника могут при известных обстоятельствах вызвать токсикоинфекцию. Гипотеза эта до сих пор вполне убедительными доказа­тельствами не обоснована.

Что касается прочих пищевых прод.уктов, кроме молока и мяса, то об их значении в передаче инфекций можно сказать следующее. То, что говорилось раньше в отношении мяса по сравнению с молоком, в еще большей степени относится ко всем остальным пищевым продуктам. Такие пищевые продукты, как хлеб, яйца, мелкая дичь, фрукты, овощи и пр., будучи заражены из того или иного источника, могут передать заразное начало потребителю. Однако такое явление в широком масштабе может наблюдаться лишь в исключительных условиях. Например, хлеб, выходя­

щий из печи, как правило, в стерильном состоянии, в процессе дальнейшего продвижения его к потребителю может иногда подвергаться заражению от носителей, через мух и другими путями. Однако надо признать невероятным, чтобы таким путем могла быть заражена вся партия выпеченного хлеба и чтобы за этим последовала эпидемия. Неудивительно, что такие случаи не встречаются в практической жизни. Поэтому следует остановиться на тех пищевых продуктах, которые в процессе их производства (добычи), обра­ботки или хранения могут подвергаться действию факторов, угрожающих их массовым заражением.

О том, что при поливке огородов сточными водами возможно массовое заражение овощей, потребляемых в сыром виде, было сказано в разделе о загрязнении почвы. Однако подобные выводы или подозрения необходимо всегда основывать на бесспорных данных. Такой способ заражения не может •относиться, например, к яблокам или вишням, которые только в отдельных экземплярах могут быть заражены рукой носителя или мухой, но никогда не бывают заражены в виде целой партии продуктов. Чтобы считать про­дукты причиной эпидемий, недостаточно лабораторных опытов с нанесением на их поверхность чистых культур патогенных микробов с последующим обнаружением их выживания.

Яйца (куриные, утиные и др.) доступны для заражения как в яйце­водах птицы, так и после их сноски, при хранении в антисанитарных усло­виях. В яйцах с неповрежденной скорлупой иногда можно наблюдать на поверхности белка пятна зеленовато-серого или оранжево-желтого цвета, представляющие собой колонии пигментных безвредных плесеней, которые могут прорастать сквозь поры неповрежденной яичной скорлупы. Лабора­торными экспериментами доказано, что многие подвижные микробы, в том числе и патогенные (холерный вибрион, некоторые сальмонеллы), способны проникать внутрь яйца. Но от искусственного опыта до эпидемиологиче­ского вывода еще далеко. Для возникновения эпидемии необходимо, чтобы заражение яиц было массовым, а это возможно лишь при наличии среди птиц той или иной местности сильно распространенной эпизоотии. Возможно также заражение целой партии желточной яичной массы («меланж») от нескольких попадающих туда инфицированных яиц с последующим раз­множением патогенных микробов (при благоприятных условиях темпера­туры и достаточном сроке хранения). Из инфекций человеку могут переда­ваться сальмонеллезы, имеющие у человека характер токсикоинфекций, возбудители которых могут явиться причиной птичьих эпизоотий. В по­следние годы описан ряд наблюдений над заражением людей от птиц орнитозом. Представляет также эпидемиологический интерес птичий туберкулез. Очевидно, что и мясо птиц в подобных случаях может быть фактором передачи инфекции.

В США и Франции было описано множество эпидемий брюшного тифа и паратифов, иногда довольно значительных по числу заболеваний, вызван­ных употреблением в пищу устриц. Последние, как известно, употреб­ляются в пищу в живом виде. Владельцы устричных заводов в погоне за наи­большей рентабельностью своих предприятий выбирают на морском побе­режье такие места, где устрицы быстро вырастают и жиреют. Такими местами обычно являются места спуска в море городских канализационных вод, что применяется во многих приморских городах. Эпидемиологический результат устройства в таких местах устричных предприятий понятен.

Следует еще упомянуть об эпидемиологическом значении готовых блюд. Некоторые готовые кушанья в случае их заражения могут быть местом быстрого размножения патогенных микробов (главным образом возбудителей токсикоинфекций). Размножению бактерий способствует бла­гоприятная консистенция (полужидкая), хорошие питательные качества и длительность хранения таких блюд (буфеты, порционная выдача и пр.). Таковы, например, торты, паштеты, студень, картофельный салат, пюре, винегрет и т. п. Как в нашей, так и в иностранной литературе существует много описаний эпидемий токсикоинфекций, брюшного тифа, паратифов и даже холеры, возникавших при потреблении таких блюд.

Наконец, напитки, главным образом безалкогольные, при бла­гоприятных для этого условиях (недоброкачественная вода, санитарные нарушения в процессе изготовления, заражение носителями и т. п.) могут стать фактором передачи заразного начала более или менее широкому кругу потребителей, если на производстве была заражена не отдельная бутылка, а значительная масса продукции. Конечно, все рассмотренные нами пищевые продукты в случае инфицирования лишь единичных предметов (отдельная булка, яблоко, бутылка воды и т. п.) могут вызвать заражение одного потребителя или небольшой группы их. Однако в таких случаях установить источник заражения, особенно при длинном инкубационном периоде болезни (например, брюшной тиф), зачастую бывает невозможно, в результате чего эти случаи в современной статистике ошибочно попа­дают в безразличную рубрику «контактных» заболеваний.