<<
>>

6.3. Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного господарства

З урахуванням галузевої специфіки управління запасами здійснює суттєвий вплив на діяльність закладів ресторанного господарства в цілому. Так, на вході в заготівельні цехи мають місце запаси сировини, що зберігаються на складі, на вході в доготівельні цехи – запаси напівфабрикатів (незавершене виробництво) і запаси сировини; на вході в роздавальню створюється запас готової продукції.

Отже, з одного боку, дефіцит сировини та готової продукції може призвести до зриву процесу виробництва та неможливості задовольнити попит споживачів, з іншого боку, їх надмірна кількість може стати причиною порчі продуктів та свідченням неефективного вкладання грошових коштів. Як свідчать результати досліджень, підприємства ресторанного господарства вкладають у матеріальні запаси до 90% оборотного капіталу. Незважаючи на те, що утримання запасів сполучено з певними витратами, підприємства ресторанного господарства змушені їх створювати.

Основними мотиваторами створення матеріальних запасів є наступні[Гаджинский].

Імовірність порушення встановленого графіка постачань. У цьому випадку запас необхідний для того, щоб не зупинився процес виробництва та реалізації продукції.

Можливість коливання попиту. Якщо не мати достатнього страхового запасу, то не виключена ситуація, коли платоспроможний попит не буде задоволений, тобто заклад ресторанного господарства ризикує залишитися без продукції, готової до споживання, і відпустити клієнта з грошима до конкурента.

Знижки за покупку великої партії товарів також можуть стати причиною створення запасів (інколи надмірних) у підприємствах ресторанного господарства.

Ринкова спекуляція. Ціна на певні товари через об’єктивні та суб’єктивні причини можуть різко зрости. Заклад ресторанного господарства, що зумів передбачати цей ріст, створює запас з метою одержання прибутку за рахунок зміни ринкової ціни.

Витрати на оформлення замовлення.

Процес оформлення і доставки кожного нового замовлення супроводжується низкою витрат адміністративного характеру та витратами на транспортування замовлення. Знизити такі витрати можна скоротивши кількість замовлень, що рівнозначно збільшенню обсягу партії замовлення і, відповідно, підвищенню розміру запасу.

Можливість забезпечення рівномірності виробництва та реалізації продукції. Ці дві функції підприємств ресторанного господарства тісно взаємопов’язані між собою у часі та просторі: розподіляється те, що виробляється. За відсутності запасів інтенсивність реалізації стає ще більш залежною (навіть з урахуванням обмежених термінів зберігання продукції) від інтенсивності виробництва Наявність же запасів у системі розподілу дозволяє здійснювати процес реалізації більш рівномірно, обмежуючи залежність від ситуацій у виробництві. У свою чергу, наявність виробничих запасів згладжує коливання в постачаннях сировини і напівфабрикатів, забезпечує рівномірність процесу виробництва.

Забезпечення можливості негайного обслуговування покупців в умовах конкуренції є одним з вирішальних факторів у боротьбі за споживача, що також вимагає наявності запасів сировини, напівфабрикатів або готової продукції.

Мінімізація простоїв виробництва через відсутність запасних частин. Поломки устаткування, різноманітні аварії можуть привести при відсутності запасів деталей до зупинки виробничого процесу і, відповідно, процесу реалізації продукції.

Перераховані причини свідчать, що підприємства ресторанного господарства змушені створювати запаси, незважаючи на капітальні витрати (заморожені фінансові ресурси), витрати на збереження та поточне обслуговування запасів та вартість ризиків. Отже, наявність матеріальних запасів – це витрати, але відсутність запасів – це теж витрати, що виражаються через втрати внаслідок відсутності запасів, наприклад, через простій виробництва або відсутність товару на момент наявності попиту тощо.

З огляду на викладене вище, управління запасами спрямоване на оптимальне вирішення двох питань:

- по-перше, забезпечення підприємств ресторанного господарства такими запасами, які сприятимуть успішній роботі закладу, і задоволення необхідного рівня обслуговування споживачів;

- по-друге, кількість коштів, витрачених на створення запасів, повинна бути оптимальною.

Основними складовими ефективного управління запасами підприємств ресторанного господарства є: -

облік і контроль запасів; -

прогнозування попиту і термінів виконання замовлень; -

визначення витрат на підтримання певного рівня матеріальних запасів.

Система обліку і контролю запасів, що зберігаються може бути періодичною або безперервною.

При періодичній системі відбувається підрахунок одиниць запасу через певний період часу (декілька днів, щотижня, щомісяця). Такий облік запасів і руху товарів на підприємстві ресторанного господарства проводиться при неавтоматизованій системі обробки інформації. Безперервна система обліку запасів товарів – це система постійного відслідковування використання запасів, за якої наявний рівень кожної одиниці запасу відомий у будь-який момент (у реальному вимірі часу). Коли обсяг наявних запасів досягає критичної межі, запаси поповнюються до необхідної для нормальної роботи виробництва норми. Для здійснення такого контролю, як правило, створюють автоматизовану систему обліку руху товарів на виробництві і складі. Але і при цій системі періодично (під час інвентаризації) проводиться фізичний підрахунок запасів, що дозволяє встановити можливі втрати при зберіганні внаслідок природного убутку товарів, дрібних крадіжок, інших факторів, які знижують фактичний обсяг запасів.

Другою важливою складовою управління є прогнозування попиту і термінів виконання замовлень. Враховуючи, що підприємства ресторанного господарства отримують продукти, які швидко псуються, і продукти, що не псуються тривалий час, розроблені рекомендації щодо можливих термінів зберігання при певному температурному режимі, які, у свою чергу, визначають терміни виконання замовлення. При централізованому забезпеченні товарами терміни зазначені у договорах. При децентралізованій закупці термін коливається від однієї доби до терміну можливого зберігання продукції у закладі ресторанного господарства. До того ж можливі коливання попиту зумовлюють необхідність формування резервних запасів, що створює взаємозв’язок між прогнозуванням і управлінням запасами.

Важливе значення має визначення витрат на підтримання певного рівня матеріальних запасів, до складу яких входять витрати, пов’язані з: -

фізичним зберіганням запасів (утриманням товарів на складі); -

виконанням замовлення (оформленням і одержанням замовлення, перевіркою партії поставлених товарів за кількістю і якістю); -

недостатнім рівнем наявних запасів (визначаються як недоодержаний прибуток при перевищенні попиту над наявними запасами).

Крім прямих втрат недоліки в забезпеченні необхідних запасів позначаються на втраті довіри споживачів, зниженні іміджу підприємства, що сприяє пошуку оптимального рівня витрат при створенні запасів сировини, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного призначення на підприємстві ресторанного бізнесу.

Обсяги закупівель та постачань товарно-матеріальних цінностей можуть бути різними, адже обумовлюються строками зберігання сировини та напівфабрикатів, наявністю складських приміщень для зберігання, ціною придбання, витратами на утримання та іншими факторами. У зв’язку з цим, актуальним є визначення оптимального обсягу замовлення товару, за якого мінімізуються певні річні витрати шляхом використання моделей економічного обсягу замовлення (economic order quantity models – EOQ) [Вильям Дж. Стивенсон]. Вони орієнтовані на замовлення партій товару певного, фіксованого обсягу через різні змінні інтервали часу. Розрізняють декілька моделей: модель економічного обсягу замовлення (базова), модель економічного обсягу замовлення з поступовим поповненням запасів, модель кількісних знижок (табл. 6.1.).

Рис. 6.2 – Вартість витрат: 1 – на виконання замовлення; 2 – зберігання;

3 – загальні витрати

Модель економічного обсягу замовлення (базова модель) використовують для визначення вартості зберігання запасів і виконання замовлень (формула (2). При цьому, вартість товару не включається у загальний показник, тому що на неї не впливає обсяг замовлення.

Оптимальний обсяг замовлення при цьому (формула (1) розглядається як компроміс між вартістю зберігання і вартістю виконання замовлення: зі зміною обсягу замовлення перший вид витрат збільшується, другий зменшується (рис. 6.1).

Використовується базова модель економічного обсягу замовлення за умови, що кожне замовлення виконується разово, тобто відбувається одночасне поповнення запасів.

Модель економічного обсягу замовлення з поступовим поповненням запасів використовується у тих випадках, коли підприємство є одночасно виробником і споживачем, або коли поставки розосереджені у часі, запаси поповнюються поступово.

Таблиця 6.2

Моделі розрахунку обсягів матеріальних запасів

Модель Формула Умовні позначення 1. Базова модель EOQ (1)

(2)

(3)

(4) Qo – економічній обсяг замовлення;

D – показник попиту у році;

S – вартість замовлення;

H – вартість зберігання;

TC – загальні витрати;

Tц – тривалість циклу замовлення;

Tв – тривалість виробничого циклу;

K – кількість робочих днів у році;

Кз – кількість замовлень на рік;

Qe – економічний обсяг виробничої партії;

P – обсяг виробництва чи поставки за день;

U – обсяг споживання за день;

Imax – максимальний рівень запасів;

Ky – число виробничих циклів;

P – закупівельна ціна товару. 2. Економічний

обсяг виробничої

партії (5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10) 3. Кількісні

скидки (11)

Коли підприємство виготовляє продукцію, то витрати на замовлення відсутні, проте мають місце витрати на підготовку обладнання до даного виробничого процесу, які, у даному випадку, аналогічні вартості замовлення, оскільки не залежать від розміру виробничої партії. Чим більша виробнича партія, тим менше необхідне число виробничих циклів, а отже і менші річні витрати на підготовку виробництва.

Формули розрахунку обсягів матеріальних запасів за моделлю економічного обсягу замовлення з поступовим поповненням запасів наведені в табл. 6.1.

Модель визначення оптимального обсягу замовлення при знижках закупівельної ціни на великі партії товару базується на пошуку мінімальних витрат (табл. 6.1 формула (11). Загальні витрати при цьому визначаються як сума вартості зберігання, вартості замовлення і закупівельної ціни.

Є два варіанти моделі.

У першому варіанті вартість зберігання постійна і не змінюється. Оптимальний обсяг замовлення, що знаходиться у найменшому діапазоні цін, розраховується за формулою (1) табл. 6.1. Для того, щоб впевнитись у правильності розрахунку реальної точки EOQ слід розрахувати загальні витрати для EOQ для всіх точок зміни ціни за формулою (11) табл. 6.1. За найменшими загальними витратами і визначається оптимальний обсяг партії товару.

У другому варіанті вартість зберігання визначається як процент від закупівельної ціни, а послідовність визначення оптимального обсягу замовлення є такою. Починаючи з найменшої ціни, розраховують EOQ для кожного діапазону цін, поки одержаний EOQ не попаде в реальний діапазон обсягу для своєї ціни. Той обсяг, який дасть мінімальну загальну вартість, і буде оптимальним.

Величина запасів не є постійною величиною. Поступове здійснення виробничого процесу на підприємстві ресторанного господарства призводить до відповідного зниження запасів товарно-матеріальних цінностей і з метою недопущення зупинки виробництва через нестачу сировини вимагає визначення точки поновлення замовлень, яка вказує на той момент, коли наявний запас знижується до певного (критичного) рівня. При визначенні кількості запасів в точці їх поновлення враховують такі фактори як рівень попиту і темпи споживання (на основі прогнозу), тривалість виконання замовлення, можливу зміну попиту або часу виконання замовлення, допустимий ризик вичерпання замовлень. Порядок розрахунку точки поновлення замовлень за різних умов наведений в табл. 6.2.

Таблиця 6.2

Моделі розрахунку точки поновлення замовлень, обсягу резервного запасу і рівня обслуговування Модель Формула Умовні позначення 1. Точка поновлення замовлень за умови:

1.1 Постійного попиту і термінів виконання замовлення

1.2 Змінного попиту

1.3 Змінного часу

виконання замовлення

1.4 Змінного попиту і часу виконання замовлення

(1)

(2)

(3)

(4) ROP – наявні записи у точці поновлення замовлення;

d – показник попиту у циклі (при виконанні замовлення);

LT – термін виконання замовлення;

- середній рівень попиту;

- середній термін виконання замовлення

- стандартне відхилення від показника попиту;

- стандартне відхилення від терміну виконання замовлення;

Z – стандартне нормальне відхилення;

R – резервний запас;

- стандартне відхилення попиту у період виконання замовлення;

E(n) – ймовірне число недостатніх одиниць на цикл;

E(N) – ймовірне число недостатніх одиниць за рік;

E(z) – стандартне число недостатніх одиниць;

SL - річний рівень обслуговування. 2. Резервний запас (5) 3. Недостатні запаси 3.1

У циклі 3.2

У році

(6)

(7)

4. Рівень обслуговування

(8)

Перша формула розрахунку точки поновлення замовлень використовується при постійному попиті і часі виконання замовлення. Для розрахунку точки поновлення замовлень при змінному попиті і (або) змінних термінах виконання замовлення використовують формули (2) - (4), табл. 6.2. При чому кожна модель враховує, що попит і час виконання замовлення незалежні. Порядок же розрахунку нестачі запасів представлений у табл. 6.2 формули (6) і (7).

Слід відзначити, що зниження ризику вичерпання ресурсів призводить до підвищення рівня обслуговування споживачів (сервісного рівня або рівня забезпечення товаром), тобто ймовірності того, що в період виконання замовлення попит не перевищить наявних запасів. Так, якщо рівень обслуговування дорівнює 100%, то ризик вичерпання запасів відсутній. Цей показник називають також рівнем забезпечення (товаром). Річний показник рівня обслуговування можна розрахувати за допомогою формули (8) табл. 6.2.

Слід відзначити, що на підприємствах ресторанного господарства застосовуються різноманітні технологічні системи управління запасами [Гаджинский, Аникин, Сергеев]: -

з фіксованим розміром замовлення; -

з фіксованою періодичністю замовлення; -

з встановленою періодичністю поповнення запасів до встановленого рівня; -

«Максимум-мінімум»; -

одноперіодна модель.

Для ситуації, коли відсутні відхилення від запланованих показників і запаси споживаються рівномірно, у теорії управління запасами розроблено дві основні системи управління запасами: система управління запасами з фіксованим розміром замовлення і система управління запасами з фіксованою періодичністю замовлення. Інші системи управління запасами, власне кажучи, є модифікацією цих двох систем.

Система з фіксованою періодичністю замовлення передбачає, що замовлення підприємством ресторанного господарства здійснюються в строго визначені моменти часу, які віддалені один від одного на рівні інтервали. Отже, основний параметр моделі – інтервал поновлення. Щодо обсягу замовлення, то у межах системи з фіксованою періодичністю замовлення він розраховується за формулою:

де Q – обсяг замовлення;

d – середній попит за день або тиждень;

OI – інтервал замовлення (інтервал часу між замовленнями);

LТ – час виконання замовлення в днях (тижнях);

Z – стандартне число відхилень;

– стандартне відхилення попиту за день або тиждень;

А – наявні запаси в момент поновлення замовлення.

Перевагою системи з фіксованою періодичністю замовлення є відсутність необхідності вести систематичний облік запасів на складах підприємств. Недолік же полягає в необхідності робити замовлення іноді на незначну кількість матеріальних ресурсів, а за умови прискорення інтенсивності споживання сировини (наприклад, через зростання попиту населення) виникає небезпека використання запасу до настання моменту чергового замовлення, тобто виникнення дефіциту.

Таким чином, система управління запасами з фіксованою періодичністю замовлення є досить зручною для підприємств ресторанного господарства внаслідок того, що умови постачання дозволяють варіювати розміром замовлення, а витрати на замовлення і доставку та втрати від можливого дефіциту порівняно невеликі.

Система з фіксованим обсягом замовлення є простою та свого роду класичною. У даній системі розмір замовлення на поповнення запасу є постійною величиною. Змінними величинами є інтервали часу між поповненням запасів. Замовлення на постачання здійснюється не у фіксовані моменти часу, а тоді, коли фактичне значення запасу на складі знижується до визначеного заданого рівня (точки поновлення замовлення). Після подачі замовлення запас буде продовжувати зменшуватися, тому що постачання, як правило, здійснюється з деяким запізненням.

Якщо підприємство ресторанного господарства замовляє продукти рідко, але великими партіями, виникають витрати, пов’язані зі збереженням і псуванням товарно-матеріальних цінностей, якщо часто – виникають витрати, пов’язані з транспортуванням партій, відсутністю оптових знижок тощо. Таким чином, головний критерій оптимізації в даному випадку – мінімізація сукупних витрат на збереження запасів і повторення замовлення.

Таким чином, система з фіксованим обсягом замовлення передбачає захист підприємства ресторанного господарства від утворення дефіциту. З іншого боку, істотним недоліком цієї системи є те, що вона передбачає безперервний облік залишків матеріальних ресурсів на складі з тим, щоб не пропустити момент досягнення «точки замовлення».

Одноперіодна модель використовується підприємствами ресторанного господарства для системи замовлень продуктів, що швидко псуються, і передбачає визначення обсягу замовлення чи рівень запасів, який дає мінімальні витрати, пов’язані з нестачею або зайвими запасами товарів.

Витрати від нестачі запасів включають збитки від втрати популярності у споживачів і від нереалізованої продукції. Цей вид витрат характеризується як нереалізований прибуток на одиницю товару й розраховується за формулою:

,

де – витрати, пов’язані з недостатнім запасом, на одиницю товару;

– продажна вартість одиниці товару;

– купівельна вартість одиниці товару.

Якщо нестача чи вичерпання запасів відносяться до товару, який використовується у виробничому процесі, тоді вартість нестачі прямо пов’язана з фактичною вартістю не випущеного обсягу виробництва.

Витрати від зайвих запасів виникають у тому випадку, коли є нереалізована продукція й розраховують ці витрати за формулою:

де Се – витрати, пов’язані із зайвими запасами, на одиницю товару;

Вк – купівельна вартість одиниці товару;

Ве – вартість екстреної реалізації одиниці товару.

Якщо виникають додаткові витрати, пов'язані з реалізацією або ліквідацією зайвих запасів, тоді вартість екстреної реалізації товару стає величиною від'ємною, тобто вона тільки збільшує витрати від зайвих запасів.

Розрізняють два типи попиту на товари, кожний з яких сприяє створенню відповідних запасів, що, у свою чергу, визначає необхідність використання певної моделі:

1. Попит, що наближається до безперервного розподілення (теоретично нормального або рівномірного), наприклад, попит на м’ясо, рибу, картоплю. Оптимальний запас товару при рівномірному розподіленні попиту розраховується за формулою:

де – оптимальний запас товару;

– попит, відповідно, мінімальний і максимальний;

SL – рівень обслуговування, який визначається шляхом ділення витрат, пов’язаних з недостатнім запасом, на одиницю товару на суму витрат, пов’язаних із зайвими та недостатніми запасами, на одиницю товару.

Оптимальний запас товару при нормальному розподіленні попиту розраховується за формулою:

,

де d – середній попит на товар;

– стандартне відхилення попиту;

Z – число стандартних відхилень попиту.

Ризик вичерпання запасів визначається за формулою:

де – ризик вичерпання запасів.

2. Попит, наближений до дискретного розподілення (теоретичного розподілення типа Пуассонова), наприклад, попит на обладнання, комп’ютери.

Порядок визначення оптимального рівня запасів при дискретному розподіленні має певні особливості. Спочатку розраховується рівень обслуговування, тобто ймовірність того, що попит не перевищить рівень запасу. Він, як правило, не збігається з реальним рівнем запасів (запас знаходиться у діапазоні, наприклад, 8–9 одиниць). Потім обирається більший з двох найближчих значень (тобто 9 одиниць). Таким чином, рівень вибирають таким, щоб він був більшим або дорівнював рівню обслуговування. Якщо розрахований рівень обслуговування збігається з ймовірністю, пов’язаною з одним з рівнів запасу, то можна приймати два рівні запасів: мінімальний – той, що збігся, і максимальний – наступний за величиною.

Таким чином, матеріальні запаси мають важливе значення для задоволення потреб споживачів. Проте, великі запаси маскують проблеми замість того, щоб їх розв’язувати. Крім того, утримання запасів потребує відповідних витрат. У зв’язку з цим, зусилля менеджерів повинні бути спрямовані на формування оптимального рівня запасів.

Належним чином поставлене управління запасами – це ознака чіткої організації роботи підприємства ресторанного господарства. Планування рівня запасів повинно надавати можливість збалансувати вартість збереження запасів і підтримання достатнього рівня обслуговування споживачів. Успішне управління запасами потребує створення надійної системи відслідковування запасів, точної інформації про попит і терміни виконання замовлення, реалістичної оцінки різних витрат, пов’язаних із запасами.

Слід відзначити, що контроль стану запасів і формування замовлення постачальнику здійснюється підприємствами ресторанного господарства, найчастіше, за допомогою системи з фіксованим розміром замовлення, системи з фіксованою періодичністю замовлення або на основі застосування одноперіодної моделі.

<< | >>
Источник: Жарко. Менеджмент ресторанного хозяйства.

Еще по теме 6.3. Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного господарства:

  1. § 6. Органи управління та контролю сільськогосподарського кооперативу та їх компетенція
  2. 2.4. Пропозиція на ринку кулінарної продукції, її особливості
  3. 3.4. Механізм менеджменту ресторанного господарства
  4. РОЗДІЛ 2. ОПЕРАТИВНЕ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 4. МЕНЕДЖМЕНТ ОРГАНІЗАЦІЙНО-ОБСЛУГОВУЮЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  5. 4.3. Управління збутовою діяльністю підприємства ресторанного господарства
  6. 4.4. Управління якістю обслуговування споживачів
  7. Тема 5. МЕНЕДЖМЕНТ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  8. 5.1. Основи управління виробництвом на підприємстві ресторанного господарства
  9. 5.2. Характеристика виробничих процесів у підприємстві ресторанного господарства
  10. 5.3. Потужність виробничої системи підприємства ресторанного господарства
  11. 5.4. Управління асортиментом і обсягом випуску продукції у підприємстві ресторанного господарства
  12. Питання для обговорення
  13. 6.2. Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства
  14. 6.3. Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного господарства
  15. РОЗДІЛ 3. СТРАТЕГІЧНЕ УПРАВЛІННЯ ДІЯЛЬНІСТЮ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 7. СТРАТЕГІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ЇЇ ОБГРУНТУВАННЯ