6.2. Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства
Як будь-яка економічна система підприємство ресторанного господарства незважаючи на комплексність і цілісність безлічі її різнорідних складових може бути умовно розділено на певні функціональні області: матеріально-технічне забезпечення, виробництво, реалізація продукції, організація обслуговування тощо.
При цьому, першою ключовою функціональною областю, що забезпечує функціонування підприємства є підсистема матеріально-технічного забезпечення. Це обумовлено наступним.Робота будь-якого підприємства залежить від наявності сировини, матеріалів товарів і послуг, що поставляють йому інші організації. Навіть самому невеликому кафе або столовій для виконання своїх функцій необхідні приміщення, тепло, світло, виробниче устаткування, столові меблі та різні інші предмети. Жодне підприємство не є самодостатнім.
Проте, знайомлячись з термінологією у даній області слід відзначити наявність певних розходжень, що склалися в різних галузях економіки та національних господарствах.
Так, на підприємствах оптової торгівлі у вітчизняній плановій економіці довго застосовувався термін «товаропостачання». Однак в останні роки зростаюче число російських вчених і фахівців з логістики, що вийшли в основному зі сфери «постачання» ідуть від даних термінів (оскільки в умовах ринкової економіки змінився сам характер забезпечення підприємств: від жорстко централізованого, фондового постачання – до вільної оптової торгівлі) і визначають дану область як «закупівельну логістику».
За рубежем сфера діяльності по забезпеченню фірми-виробника або торговельної компанії необхідними видами матеріальних ресурсів або готової продукції традиційно називається закупівлі (управління закупівлями, постачання). Ця ж область виробничої діяльності у вітчизняній практиці називається «матеріально-технічне постачання» («забезпечення»).
Отже, такі терміни, як «закупівлі», «постачання», «забезпечення сировиною і матеріалами», «матеріально-технічне забезпечення» і т.д.
є практично взаємозамінними. Проте, враховуючи традиції вітчизняної практики нами у подальшому буде застосовуватись, головним чином, термін «матеріально-технічне забезпечення».Таким чином, діяльність по організації і управлінню матеріально-технічним забезпеченням спрямована на те, щоб підприємство ресторанного господарства одержало необхідні за якістю та кількістю сировину, матеріали, товари і послуги в потрібний час, у потрібному місці, від надійного постачальника, вчасно виконуючого свої зобов’язання, з належним сервісом (як до здійснення продажу, так і після нього) і за прийнятною ціною для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми.
Матеріально-технічне забезпечення виробництва, значною мірою, визначає якість виробничого менеджменту та якість «виходу» системи, тобто процесу реалізації готового продукту.
Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає у:
- своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;
- сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних коштів, забезпеченні ритмічності процесів;
- постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою поліпшення процесу матеріально-технічного забезпечення виробництва.
Позначене коло питань матеріально-технічного забезпечення визначає склад розв’язуваних у даній функціональній області задач і характер виконуваних робіт.
Основні завдання матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства [Гаджинский]:
1. Визначення потреби в матеріальних ресурсах, що зумовлює необхідність ідентифікації внутріфірмових споживачів з наступним розрахунком загальної потреби в матеріальних ресурсах. При цьому, встановлюються вимоги до ваги, розмірів й інших параметрів матеріально-технічного забезпечення, а також до сервісу постачань.
Для матеріальних ресурсів, що споживаються, може вирішуватися задача «зробити або купити».2. Проведення маркетингових досліджень ринку постачальників та вибір постачальників, що передбачає ідентифікацію всіх можливих постачальників за безпосередніми ринками, ринками замінників і новими ринками та вибір оптимального постачальника.
3. Здійснення матеріально-технічного забезпечення на основі договірних відносин, що містить у собі вибір методу закупівель, розробку умов постачання й оплати, а також організацію транспортування матеріальних ресурсів.
4. Організація зберігання і підготовки ресурсів до виробництва.
5. Облік, контроль й аналіз ефективності використання ресурсів.
6. Запровадження заходів стимулювання ефективності використання ресурсів.
Усі ці види робіт у великих підприємствах ресторанного господарства координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.
Планування матеріально-технічного забезпечення виробництва, тобто комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання виконується економічною службою підприємства
Раціональна організація забезпечення підприємства ресторанного господарства всіма необхідними ресурсами, значною мірою, впливає на рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності тощо.
При цьому, сам процес забезпечення продовольчими товарами та матеріально-технічними засобами повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. У зв’язку з цим, найбільшого поширення отримали дві форми постачання – складська та транзитна.
Складська форма постачання передбачає, що все необхідне надходить з баз та складів постачальницько-збутових організацій. Така форма економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленнями вони поступово надходять у підприємства ресторанного господарства й торгівлі. Транзитна форма постачання підприємства має особливо важливе значення коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).
Поряд з відзначеними вище формами постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через: -
товарно-сировинні біржі; -
аукціони, конкурси; -
спонсорство; -
оптові закупки; -
регулярні закупки дрібними партіями; -
закупки у міру необхідності; -
забезпечення виробництва по запитах; -
власне виробництво напівфабрикатів тощо.
Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство ресторанного господарства вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів.
Однією із основних проблем в управлінні матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства є вибір постачальника. Важливість її пояснюється не тільки тим, що на сучасному ринку функціонує велика кількість постачальників схожих матеріальних ресурсів, але, головним чином тим, що постачальник повинен бути надійним партнером підприємства у забезпеченні його стратегічного розвитку.
Незалежно від того, яким чином буде здійснюватися матеріально-технічне забезпечення підприємства ресторанного господарства в умовах ринкової кон’юнктури, необхідно обов’язково використовувати конкурентну боротьбу виробників і торговельних посередників за споживачів. Це визначає необхідність порівняльної оцінки постачальників і вибору серед них найбільш прийнятного.
В економічній літературі пропонуються різноманітні за кількістю етапів, проте близькі за змістом підходи до вибору кваліфікованого постачальника [Анікін, Пономарьова].
Пропонований нами алгоритм вибору постачальника наведено на рис. 6.1.
Рис. 6.1. – Алгоритм вибору постачальника матеріально-технічних ресурсів
1. Вибір і ранжування критеріїв оцінки й відбору постачальників матеріальних ресурсів, які залежать від вимог підприємств ресторанного господарства і можуть бути різними. У сучасній літературі розглядається понад 30 критеріїв оцінки, що поділяються на три основні групи: технічну, організаційно-економічну і психологічну [Гаджинский, Анікін, Пономарьова, Морозов].
З огляду на те, що оцінка постачальників здійснюється за багатьма критеріями, складемо їх перелік за важливістю впливу на виконання задач матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства, тобто проранжуємо їх.
1. Ціна продукції.
2. Якість продукції.
3. Терміни виконання поточних і екстрених замовлень.
4. Надійність матеріально-технічного забезпечення (досить ємкий критерій, що включає наступні параметри: чесність і відповідальність, обов’язковість і зацікавленість у веденні бізнесу з підприємством ресторанного господарства, фінансова стабільність і репутація у своїй сфері).
5. Обсяги постачань.
6. Умови постачань і форма розрахунків.
8. Транспортні витрати.
9. Безпека доставки вантажів.
10. Наявність резервних потужностей у постачальника.
11. Кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника.
12. Організація управління якістю продукції постачальника.
13. Здатність забезпечити постачання запасних частин протягом усього терміну служби поставленого виробничого устаткування та інші.
Зазначена шкала критеріїв може використовуватись не лише підприємствами ресторанного господарства, але і виробниками продукції в інших галузях.
2.
Пошук потенційних постачальників передбачає аналіз можливих джерел інформації стосовно їх. Тривала практика аналізу ринку постачальників, яка застосовується різними компаніями, дозволяє виділити наступні основні джерела інформації:- каталоги і прайс-листи, торговельні журнали, Інтернет - сайти;
- рекламні матеріали: фірмові каталоги, оголошення у СМІ;
- виставки і ярмарки (Экспо-центр, галузеві і фірмові виставки й ін.);
- переписка й особисті контакти з можливими постачальниками;
- конкуренти потенційного постачальника;
- державні відомства, реєстраційні палати, податкова інспекція, ліцензійні служби, що володіють відкритою для ознайомлення інформацією.
Внаслідок комплексного пошуку підприємство ресторанного господарства формує перелік потенційних постачальників продовольчих товарів та матеріально-технічних засобів, згідно з яким проводиться подальша робота.
3. Оцінка міри відповідності постачальників критеріям, які відзначені раніше. На вибір постачальника суттєвий вплив здійснюють результати роботи згідно з вже укладеними договорами. У зв’язку з цим, багато підприємств сфери ресторанного господарства проводять моніторинг діяльності своїх постачальників продовольчих товарів, щоб переконатися в тому, що ті продовжують надавати задовільні послуги. Переважно це виконується неформально, як суб’єктивний аналіз, але підприємство може також використовувати і більш складні показники, кількісно вимірюючи кожен аспект діяльності постачальників.
4. Визначення рейтингу та вибір постачальника передбачає розрахунок рейтингів постачальників окремо за кожним з критеріїв, які наведені вище, з наступним визначенням загального рейтингу постачальника. Для цього може використовуватись методика ранжирування, за допомогою якої розробляється спеціальна шкала оцінок [Гаджинский, Козловський, Маликов].
Оскільки під час вибору постачальника вирішується багатокритеріальна задача оптимізації розв’язку з нерівноцінними критеріями, то для визначення пріоритетності окремих критеріїв можна застосовувати методи експертних оцінок, які, на наш погляд, є способом ефективного використання економічного й управлінського досвіду, кваліфікації, потенціалу персоналу і «вбудовування» цього досвіду в систему матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства.
У формалізованому вигляді рейтинг R постачальника визначається за формулою:
(6.1)
де п – кількість показників оцінки рейтингу постачальника;
– значущість показника;
– бальна оцінка величини показника, забезпечувана даним постачальником.
Розраховуючи рейтинг для різних постачальників і порівнюючи отримані значення, визначають найкращого партнера.
Для аналізу постачальників, з якими підприємство вже співпрацює, можна також використовувати АВС-аналіз, який широко розповсюджений у логістиці. В основі використання цього методу щодо аналізу постачальників лежить припущення, що не всі постачальники характеризуються однаковим впливом на ефективність, внаслідок чого доцільно інтенсивніше займатися постачальниками, які мають великий обіг [Гаджинский, Линдерс].
Класифікація постачальників продовольчих товарів підприємств ресторанного господарства за методом АВС передбачає їх розподіл на три групи: А-постачальники – ті, з якими підприємство здійснює приблизно 75% обігу, такий обіг дають приблизно 5% постачальників. В-постачальники (20%) дають, як правило, 20% обігу. Для С-постачальників (75%) обіг становить приблизно 5%.
На основі такого аналізу можна зробити висновок про перевагу роботи з певними постачальниками для даного підприємства ресторанного господарства. Так, якщо витрати на заходи у сфері закупівель потрібно скоротити, то доцільно приділити увагу насамперед А-постачальникам, оскільки більш інтенсивна робота з ними може вплинути на загальний обіг підприємства.
АВС-класифікація постачальників може бути проведена і в розрізі товарів, що закупляються. У цьому випадку також доцільно займатися насамперед А-товарами, якщо витрати на заходи, пов’язані із закупівлями, повинні бути невеликими.
І нарешті, останнє, що стосується роботи з постачальниками матеріально-технічних ресурсів, то доцільно займатись їх розвитком, тобто виявляти позиції постачальників, за якими необхідно досягнути покращень у даний момент чи у перспективі для потреб підприємства ресторанного господарства, а також визначати комплекс заходів, необхідних для поліпшення взаємної співпраці.
Для доставки в підприємство ресторанного господарства різних вантажів відповідно до умов договору, у встановлені терміни, за оптимальними маршрутами створюється транспортне господарство. Основним критерієм його функціонування є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.
У підприємствах ресторанного господарства використовуються різні види транспортних засобів:
- за радіусом обслуговування – засоби міжцехового і внутрішньоцехового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;
- залежно від режиму роботи – транспортні засоби безперервної (конвеєрні системи) і періодичної дії (автомашини);
- за напрямом руху – транспортні засоби для горизонтального, вертикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);
- за рівнем автоматизації – автоматичні, механізовані, ручні.
Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних потоків у просторі. Важливе значення, при цьому, має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства ресторанного господарства. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарі, так і для економії коштів.
Для підвищення ефективності роботи транспортного господарства необхідно, як скорочувати середній вік транспортних засобів і збільшувати питому вагу прогресивних транспортних засобів, так й удосконалювати виробничі процеси та підвищувати рівень автоматизації виробництва.
Функції щодо зберігання, обліку і контролю руху матеріально-технічних ресурсів, що надходять у підприємство, а також готової продукції виконує складське господарство.
Складські приміщення підприємств ресторанного господарства використовуються для якісного зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря тощо в установлені терміни і з мінімальними витратами.
У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху товарно-матеріальних цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту.
У часі складська підсистема послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини та напівфабрикатів, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, складування, зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.
Для виконанням підприємством ресторанного господарства основних функцій та взагалі забезпечення його функціонування необхідні енергоресурси, система забезпечення якими суб’єктів господарювання даної галузі є централізованою.
Основою раціональної організації та управління енергетичним господарством на підприємствах галузі є обґрунтоване планування споживання енергоресурсів, виходячи з обсягів виробництва і прогресивних норм.
Безперебійне забезпечення енергоресурсами підприємства ресторанного господарства передбачає створення групи технічних приміщень: бойлерної, електрощитової, вентиляційної. З метою обліку витрат енергоресурсів встановлюють лічильники.
Для визначення ефективності використання енергії можуть бути застосовані показники енергоозброєності праці, енергозбереження тощо.
Основними напрямками удосконалення енергетичного господарства і підвищення ефективності його функціонування є удосконалення технологічних процесів та використання енергозберігаючого обладнання, а також стимулювання заходів, що покращують використання ресурсів.
Еще по теме 6.2. Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства:
- § 4. Представники науки аграрного права України
- § 6. Правове забезпечення формування ринку сільськогосподарської техніки
- § 3. Матеріальна відповідальність працівників сільськогосподарських підприємств
- 2.1. Ринок кулінарної продукції як елемент споживчого ринку
- РОЗДІЛ 2. ОПЕРАТИВНЕ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 4. МЕНЕДЖМЕНТ ОРГАНІЗАЦІЙНО-ОБСЛУГОВУЮЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 4.3. Управління збутовою діяльністю підприємства ресторанного господарства
- 4.4. Управління якістю обслуговування споживачів
- Тестовий контроль
- 5.1. Основи управління виробництвом на підприємстві ресторанного господарства
- 5.4. Управління асортиментом і обсягом випуску продукції у підприємстві ресторанного господарства
- 6.1. Характеристика забезпечуючої системи підприємства ресторанного господарства