<<
>>

5.4. Управління асортиментом і обсягом випуску продукції у підприємстві ресторанного господарства

Існує декілька методик визначення обсягів виробництва підприємства ресторанного господарства.

1. Найбільш розповсюдженою є методика визначення обсягів виробництва на основі аналізу витрат на випуск продукції, що базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції.

При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.

Необхідним припущенням для використання цього методу на підприємстві ресторанного господарства є реалізація всієї випущеної продукції.

Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо. Змінні витрати змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

2. При цільовій орієнтації розвитку випуску продукції з використанням можливостей споживчого ринку планові розрахунки базуються на даних вивчення обсягу незадоволеного попиту споживачів у підприємствах ресторанного господарства і залежності зростання обсягу реалізації продукції від зростання доходів населення.

Для цього шляхом кореляційного аналізу розраховують коефіцієнт еластичності обсягу реалізації продукції залежно від зростання доходів населення. Цю інформацію можна одержати шляхом опитування споживачів, вивчення заходів, спрямованих на зростання заробітної плати, пенсій, стипендій тощо.

Приріст обсягів реалізації продукції на підприємстві у плановий період (),% , розраховується за формулою:

, (5.9)

де – темп приросту доходів населення регіону в плановому періоді, %;

– коефіцієнт еластичності обсягу реалізації продукції від доходів населення, %.

Враховується також незадоволений попит споживачів у діючому підприємстві. Порівняння попиту при повному задоволенні потреб споживачів з фактичними витратами споживачів в підприємствах ресторанного господарства дає змогу визначити можливий темп приросту обсягу реалізації продукції.

Плановий обсяг реалізації продукції може бути розрахований за формулою:

(5.10)

де – обсяг випуску і реалізації продукції в плановому періоді і фактичний;

– темп приросту обсягу реалізації продукції у зв'язку з більш повним задоволенням попиту споживачів.

3. При цільовій орієнтації розвитку обсягів виробництва за умови ефективного використання ресурсного потенціалу підприємства планові розрахунки базуються на порівнянні досягнутих результатів ефективності використання окремих видів ресурсів на даному підприємстві та аналогічних підприємствах регіону. Можуть бути використані такі показники різних видів ресурсів як фондовіддача, продуктивність праці, товарооборот на 1 м2 площі, на 1 місце залу.

Розрахунки за даним методом здійснюються у два етапи.

Перш за все встановлюють рівень перевищення ефективності використання відповідного виду ресурсу (У), %, за формулою:

(5.11)

де – показники ефективності використання відповідного виду ресурсу на підприємстві, що прийнято за еталон.

– показники ефективності використання відповідного виду ресурсу на підприємстві, що є в наявності.

Далі, визначається пріоритетний вид ресурсу, по якому підприємство планує досягти найбільшої ефективності використання. Після цього визначається плановий обсяг реалізації продукції ():

(5.12)

Планування обсягу і структури випуску продукції здійснюється з урахуванням прогнозування кон'юнктури споживчого ринку в тих сегментах, в яких підприємство здійснює свою комерційну діяльність, за допомогою двох методів: факторного і трендового.

Факторний метод прогнозування кон'юнктури ринку базується на вивченні окремих факторів, що впливають на попит, пропозицію, ціни і конкуренцію на ринку товарів, і визначенні можливих змін цих факторів у майбутньому періоді. Ці фактори поділяються на економічні, демографічні, соціально-політичні тощо.

Трендовий метод прогнозування кон'юнктури базується на розповсюдженні виявленої в процесі попередньо проведеної оцінки кон'юнктурної тенденції на майбутній період.

Перший метод використовується при середньостроковому прогнозуванні кон'юнктури споживчого ринку, другий – короткостроковому.

Таким чином, кожна з наведених методик визначення обсягів виробництва підприємства ресторанного господарства має свої особливості застосування, що повинні враховуватися під час вибору методики кожним підприємством галузі залежно від мети дослідження та умов, які склались.

<< | >>
Источник: Жарко. Менеджмент ресторанного хозяйства.

Еще по теме 5.4. Управління асортиментом і обсягом випуску продукції у підприємстві ресторанного господарства:

  1. § 6. Органи управління та контролю сільськогосподарського кооперативу та їх компетенція
  2. 1.1. Ресторанне господарство як сфера підприємницької діяльності і галузь народного господарства
  3. Тема 2. ПІДПРИЄМСТВО РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НА РИНКУ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
  4. 2.3. Попит на кулінарну продукцію: особливості формування та фактори, що його визначають
  5. 2.4. Пропозиція на ринку кулінарної продукції, її особливості
  6. 2.6. Конкуренція, її особливості на ринку кулінарної продукції
  7. Питання для обговорення
  8. РОЗДІЛ 2. ОПЕРАТИВНЕ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 4. МЕНЕДЖМЕНТ ОРГАНІЗАЦІЙНО-ОБСЛУГОВУЮЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  9. 4.3. Управління збутовою діяльністю підприємства ресторанного господарства
  10. 4.4. Управління якістю обслуговування споживачів
  11. 5.1. Основи управління виробництвом на підприємстві ресторанного господарства
  12. 5.4. Управління асортиментом і обсягом випуску продукції у підприємстві ресторанного господарства
  13. 6.2. Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства
  14. 6.3. Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного господарства
  15. РОЗДІЛ 3. СТРАТЕГІЧНЕ УПРАВЛІННЯ ДІЯЛЬНІСТЮ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 7. СТРАТЕГІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ЇЇ ОБГРУНТУВАННЯ
  16. Тестовий контроль
  17. Тема 8. УПРАВЛІННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЮ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА