6.3. Управление затратами Затраты как экономическая категория

во-первых, они формируются в процессе ведения операционной деятельности хозяйствующего субъекта;

во-вторых, эти расходы требуют для своей оплаты денежных средств.

Другое широко распространенное в экономике ресторана понятие -затраты. В разных источниках существуют разные его определения. Все они сводятся к тому, что затраты - это совокупность всех потребленных хозяйственной деятельностью каких-либо ресурсов на уровне хозяйствующего субъекта, отрасли, региона, всей национальной экономики.

Если рассматривать ресторан как «живой» организм, интересны, на наш взгляд, следующие определения затрат: «Затраты - это движущиеся

22

ресурсы» и «затраты ... - это траты энергии и только энергии, в том числе интеллектуальной и физической энергии человека. На практике же эти затраты проявляются в виде целенаправленного и упорядоченного движения

22 Либерман Е.Г. Различие показателей эффективности на уровне общественного производства и отдельных предприятий // Статистическое изучение экономической эффективности общественного производства: Ученые записки по статистике. - М.: ТЗО, 1977. - С. 11-39.

85

и использования некоторых ограниченных ресурсов: капиталовложений,

23

основных и оборотных фондов, природных богатств» .

Таким образом, в самом широком смысле затраты - это ресурсы, «уничтожаемые» в процессе ведения хозяйственной деятельности в целях создания конечного продукта - тех или иных блюд в соответствии с проводимой предприятием ассортиментной политикой.

С позиции менеджмента, если рассматривать предприятие как открытую систему, то на входе в эту систему поступают затраты определенного вида.

В экономических задачах по оптимизации потребляемых ресурсов учитываются затраты:

- живого труда - труда персонала, посредством которого используемые ресурсы определенным образом «генерируются» в конечные результаты деятельности - готовую продукцию;

- овеществленного труда, которые на практике выражаются материальными затратами;

- природных ресурсов (например, целебная вода, которая разливается непосредственно по заказу клиента) и др.

Все затраты имеют два способа оценки - натуральную и денежную. В денежной оценке затраты могут быть текущими (издержками, в частном

24

случае - себестоимостью продукции) и капитальными. Капитальные вложения средств связаны с разработкой, утверждением и реализацией инвестиционных проектов25.

Таким образом, если расходы - экономическая категория, то затраты

- бухгалтерская. С ее помощью формируется себестоимость. Одна часть затрат - операционные расходы, другая часть непосредственно связана с финансовой и инвестиционной политикой, которая включается в себестоимость продукции по частям с учетом утвержденных правил и нормативов.

Управление затратами - это процесс их учета, анализа и планирования в целях изыскания резервов относительной экономии средств под влиянием более высокого роста коммерческих результатов в сравнении с затратами.

Себестоимость продукции - издержки хозяйствующего субъекта на производство и реализацию продукции. В хозяйственной практике она

23 Сидоров И.И. Логистическая концепция управления предприятием. - СПб.: ДНТП общества «Знание», ИВЭСЭП, 2001.- С. 44.

24 См. Положение о составе затрат, входящих в себестоимость продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ. услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли.

86

рассчитывается по всей продукции и на единицу продукции по статьям калькуляции.

В соответствии с Положением о составе затрат перечень затрат включает следующие статьи:

- затраты на подготовку и освоение производства;

- затраты, непосредственно связанные с производством продукции (работ,

услуг);

- затраты, связанные с использованием природного сырья;

- затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства;

- расходы, связанные с рационализаторством и изобретательством;

- расходы, связанные с обслуживанием процесса производства;

- затраты по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности;

- текущие расходы, связанные с содержанием и эксплуатацией очистных сооружений, фильтров и других природоохранных объектов;

- затраты, связанные с управлением производством;

- расходы, связанные с набором рабочей силы, подготовкой и переподготовкой кадров;

- расходы на оплату труда по осуществлению расчетных операций;

- расходы по транспортировке работников к месту работы и обратно;

- амортизация (износ) основных средств и нематериальных активов;

- затраты на оплату процентов по полученным кредитам банков;

- затраты на создание страховых фондов (в пределах, установленных законодательством норм);

- затраты, связанные со сбытом продукции;

- уплата налогов и сборов;

- прочие затраты.

В состав себестоимости продукции включаются определенные непроизводственные расходы: недостачи товарно-материальных ценностей при отсутствии виновных лиц, затраты на гарантийное обслуживание и гарантийный ремонт основных фондов, потери в результате простоев и из-за объективных причин производственного характера и некоторые другие.

В связи с тем что предприятия ресторанной сферы часто работают в сфере малого и среднего бизнеса в укрупненном варианте целесообразно выделять следующие элементы затрат: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизацию основных фондов; прочие затраты.