2.3. Тенденции развития рынка ресторанных услуг Сфера общественного питания 2000-х гг.

Сегодня в России действует большое количество разнообразных заведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные на разные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные рестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питания рассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов. Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На

6 Эти проблемы получили широкое отражение в учебных изданиях по направлению «предпринимательство». Поэтому здесь видится нецелесообразным их рассматривать.

24

рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д. Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услуг питания.

Особенное явление - авторские рестораны «высокой кухни». Стоит упомянуть имена ресторатов, создавших заведения данного сегмента: А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»), О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») и др. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетитель перемещается вдоль витрин, где уже разложены все блюда и сам их себе берет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»).

Данные современной статистики свидетельствуют о том, что темпы расширения емкости рынка общественного питания в России составляют 3040 % ежегодно, в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения. Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли - рост туристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количество граждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на наиболее доступный по ценам сегмент быстрого питания.

Согласно прогнозам аналитиков, в 2008 г. объем российского рынка общественного питания должен был превысить 630 млрд руб., только московского - 120 млрд руб .

С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной службы государственной статистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз.

Бурный рост рынка общественного питания прогнозируется, главным образом, за счет роста спроса широких социальных групп населения на услуги «среднеценовых» закусочных.

На рынке общественного питания лидируют крупные сети, которые ежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек. По показателю годового оборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004-2007 гг., который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «Кофе Хаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»),

http://www.drgroup.ru/. Однако кризисные явления в экономике 2008-2009 гг. помешали сбыться этому прогнозу.

25

«Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны Аркадия Левина, ПИР 8.

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Рис.

Российская Федерация 9

В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает в России с 1990 года. Еще в 2006 году в России функционировало 147 ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8 кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007 года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашей стране функционировало 192 ресторана «Макдоналдс». Если в Западной Европе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тыс чел., то в России - 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания «Макдоналдс» в России работает более 230 тыс чел., которые обслужили более 200 млн посетителей10. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемых услуг. С 2006 года были введены завтраки, что резко повысило численность посетителей. В 2008-2010 гг. «Макдоналдс» планирует открыть около 60 точек в различных регионах страны. Ежегодный темп роста сети 20- 25 %.

В последние годы с переходом нашей страны на качественно новый этап социально-экономического развития меняются сила и содержание процессов государственного регулирования ресторанного дела.

Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране и регионах осуществляется посредством использования системы государственных мер административного и экономического характера.

К важным административным государственным мерам регулирования деятельности предприятий отрасли следует отнести осуществление контроля за соблюдением на предприятии:

26

- Закона о защите прав потребителя;

- биологических норм и стандартов;

- санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности;

- качества обслуживания клиентов в зале посетителей;

- качества приготовления блюд.

Экономические меры государственного регулирования предприятий сферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование или сдерживание роста масштабов их деятельности.

Государственное стимулирование деятельности предприятий отрасли достигается системой предоставляемых определенным хозяйствующим субъектам льгот и преференций.

На практике льготы предоставляются тем предприятиям ресторанного бизнеса, которые занимают особое место в генеральных планах развития данной территории, реализуют широкие социальные программы некоммерческого характера, являются участниками крупных инвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т.п.

В частности, к государственным мерам стимулирования деятельности предприятий ресторанного типа можно отнести:

- ослабление системы штрафов за несвоевременную уплату налогов;

- отмену пени за просроченные платежи;

- частичную или полную отмену местных налогов.

На территориальном уровне государственные меры, направленные на создание благоприятного инвестиционного климата в регионе, являются мощным стимулом расширения доли валового регионального продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса.

Основными инвесторами ресторанного бизнеса являются:

- инвесторы-резиденты, специализирующиеся в данной сфере;

- частные инвесторы других отраслей социальной сферы (гостиниц, развлекательных центров, казино и т. п.), занятые строительством и оборудованием предприятий ресторанного типа;

- органы государственного управления в части создания предприятий смешанного типа, в которых присутствует составляющая государственного предпринимательства;

- инвесторы-нерезиденты.

27

Вопросы и задания

1. Каковы место и роль предприятий питания в современной экономике?

2. Сформулируйте особенности функционирования рынка в сфере услуг питания.

3. Проанализируйте современные закономерности и тенденции развития ресторанного бизнеса в нашей стране.

4. Какие типы заведений общественного питания можно выделить на современном ресторанном рынке?

5. Каким образом государство регулирует сферу ресторанного бизнеса?

6. Почему ресторанный бизнес как вид экономической деятельности рассматривается во взаимосвязи с другими отраслями экономики?

7. На примере выбранного Вами предприятия покажите конкретные формы проявления рыночных отношений в сфере ресторанного бизнеса.

8. Назовите основные типы потребителей ресторанных услуг в РФ.

9. Проанализируйте роль и место сетей преприятий питания на российском рынке.

10. Проведите сегментацию рынка ресторанов Санкт-Петербурга по типам ресторанов.