Словарь терминов

АМЕРИКАНСКИЙ СЕРВИС: форма обслуживания гостей ресторана, при которой пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне.

АНГЛИЙСКИЙ СЕРВИС: форма обслуживания гостей ресторана с приставного столика (геридона), серванта или тележки.

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ: количество блюд, которое ежедневно должно быть в продаже.

БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете-бар).

БАНКЕТ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ: форма обслуживания банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос.

БАНКЕТ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ: форма обслуживания банкета, когда на стол ставится часть закусок, участников банкета обслуживают официанты.

ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

114

КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания.

МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ОФИЦИАНТАМИ

БРИГАДНЫЙ: данный метод предусматривает разделение обязанностей между членами бригады на протяжении всего процесса обслуживания (бригада обычно состоит из 3-4 человек).

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за определенный промежуток времени.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

ПРЕДПРИЯТИЕ-АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие,

предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

РАЗДАТОЧНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятия, осуществляющие подогрев и реализацию блюд и кулинарных изделий, не имеют собственного производства (буфеты, кафетерии, домовые кухни, столовые-раздаточные).

115

РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

РУССКИЙ СЕРВИС: Форма обслуживания гостей ресторана. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируется соответствущими предметами.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности

предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

116