>>

1.1. Сфера питания первой половины XX века Типы российских ресторанов в начале XX века

В начале XX века ресторанное дело в России было достаточно развито. Работало большое количество разнообразных заведений питания, рассчитанных на разные вкусы, уровни дохода. Существовали следующие типы заведений: рестораны (первый ресторасьен в России был открыт в начале XIX века), кафе-рестораны, кофейные дома, заведения питания на вокзалах и в пассажах, кондитерские, трактиры, чайные и др.
Остановимся подробнее на рассмотрении ресторанов начала века.

Фешенебельные рестораны - наиболее дорогие («Братья Пивато», «Медведь», «Контан»).

Рестораны для купечества («Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором, «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков) представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок.

Рестораны для актеров и режиссеров, деятелей литературы. Театральная богема собиралась «У Зиста», поблизости от Александринского театра, у литераторов были очень популярны обеды в «Метрополе», «Контане», «Малом Ярославце», «Вене».

Рестораны для студентов. Студенты ходили в недорогие заведения: «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». В начале века были популярны кафе-рестораны (первое из них кафе «У Доменика»), где предлагались вина, кофе, кондитерские изделия, этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов.

Развитие сферы питания в период революции и до НЭПа

Важнейшей идеей в сфере ресторанного дела революционных лет стала концепция коллективного питания при максимальном охвате масс трудящихся. Основы советского общепита были заложены еще до Октябрьской революции - в мае 1917 года на крупных промышленных предприятиях были открыты первые общественные столовые (Ижорский завод, завод Михельсона). При большевиках этот процесс получил дальнейшее развитие - к делу организации общественного питания были подключены органы самоуправления, сформирован Продовольственный совет, создавалась сеть общественных столовых - открытых и закрытых при фабриках и заводах.

После революции многие частные рестораны не были закрыты и продолжали свою работу. Однако эти заведения стали восприниматься как один из признаков старого режима, буржуазной жизни, звучали призывы закрыть подобные рассадники контрреволюции. С ресторанами боролись по-разному: некоторые разграбляли, другие были оштрафованы, часть закрыты и преобразованы в столовые, некоторые рестораны «ушли в подполье», то есть

6

стали существовать нелегально в частных квартирах. Гонения коснулись большей частью роскошных ресторанов, заведения же попроще не привлекали к себе внимания властей и общественности. Так, после революции спросом пользовались заведения средней руки: частные рестораны, трактиры, чайные. Уровень цен был крайне высок, так, при зарплате советского служащего 800 рублей бутылка водки в этих заведениях стоила порядка 200 рублей. Однако определенная категория граждан создавала спрос на услуги данных предприятий.

Особое значение система общественного питания приобрела в годы голода во время Гражданской войны. Распределение продуктов между заведениями питания было строго нормировано, для значительной части городского населения питание в столовых было единственной возможностью поесть, всех желающих система общепита прокормить еще не могла, хотя число столовых всего за два года после революции выросло существенно: в 1919 году в Петрограде работало более 700 столовых, в Москве более 1100.

Еще один важный фактор развития отрасли - существование карточной системы (карточки были введены еще до Октябрьской революции и отменены полностью в 1935 году) и зарождение системы пайков, которые дополняли обслуживание граждан в столовых. И то и другое выдавалось согласно социальной иерархии в обществе, причем дифференциация только углублялась: если сперва при получении пайков было всего три категории (рабочие, выполняющие тяжелый физический труд, прочие категории рабочих и их семьи, все остальные), то вскоре получатели пайков были разделены уже на 20 групп. Сперва пайки элиты принципиально не отличались от остальных, резкая разница в обеспечении избранных возникла уже позже, в 1930-х годах.

Ресторанный рынок периода нэпа

Кратким мигом возрождения ресторанного дела стал период нэпа. В 1921 году была разрешена свободная торговля, рестораны получили возможность закупать продукты у крестьян - это дало импульс для создания новых предприятий под причудливыми названиями («Хромой Джо», «Жизнь театра», «Сверчок на печи», «Мартьяныч») и возрождения старых («Донон», «Кюба»). Уже к 1923 году удельный вес частных ресторанов составил более 80%. Рестораны возродились, однако публика, посещавшая их, была иной. Теперь это не купцы, не артистическая богема, а «нэпмены». «Ресторанный быт этого периода несет на себе печать надсадного веселья и пьяного ночного загула». Ресторанный рынок периода нэпа отчасти напоминает рынок 1990-х годов, где существовали по сути два сектора - элитные рестораны и дешевые забегаловки, чайные, пивные (к середине 1920-х годов только в Ленинграде было более 500 подобных заведений). Вторая категория заведений приобрела особую популярность во многом благодаря продаже там водки, даже после введения государственной монополии на торговлю водкой 1925 года. Жизнь

7

частных предприятий в советский период была коротка «в 1928-29 годах действовало 16 871 заведение, в 1930 - 7 069, в 1931 году - ни одного»1.

| >>
Источник: Хайкин М. М.. МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА .
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме 1.1. Сфера питания первой половины XX века Типы российских ресторанов в начале XX века:

  1. 1.2. Сфера питания второй половины XX века
  2. ПРОГРАММА ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА НА НАИБОЛЕЕ ПРОДУКТИВНЫЙ СОЦИО-КУЛЬТУРНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СКС (С СЕРЕДИНЫ - КОНЦА XI ВЕКА ДО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЫ XVI ВЕКА)
  3. Т.Н. Жуковская «Императорский университет»: система высочайшего вмешательства в жизнь российских университетов в первой половине XIX века
  4. Капиталистическое общество первой половины века
  5. Глава II МЕЖДУНАРОДНЫЕ СВЯЗИ РОССИИ В 70-е ГОДЫ XV — ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЕ XVI ВЕКА
  6. Двоеженство Абрама Ганнибала и проблемы семейного права России в первой половине XVIII века
  7. Горохов А.А.. КОНСЕРВАТИЗМ В РОССИИ И ФОРМИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ КОНСЕРВАТИВНЫХ ЦЕННОСТЕЙ В РУССКОЙ СОЦИАЛЬНО-ПОЛИТИЧЕСКОЙ МЫСЛИ ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЫ XIX ВЕКА, 2015
  8. ПРОГРАММА ФОРМИРОВАНИЯ ЕДИНОГО РОССИЙСКОГО ГОСУДАРСТВА С ПРЕДЕЛЬНО БОЛЬШИМ ХОУМЛЕНДОМ НА ОСНОВАНИИ МОСКОВСКОГО СОЦИО-КУЛЬТУРНОГО СТАНДАРТА (С СЕРЕДИНЫ XVI ВЕКА ДО КОНЦА XVII ВЕКА)
  9. ПЕРИОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОЦИО-КУЛЬТУРНЫХ РАЗЛИЧИЙ В СЛАВЯНСКОМ МИРЕ. НАЧАЛО ФОРМИРОВАНИЯ ТЕРРИТОРИИ И НАСЕЛЕНИЯ РОССИЙСКОЙ СКС (С НАЧАЛА IX ВЕКА ДО СЕРЕДИНЫ - КОНЦА XI ВЕКА)
  10. Глава 3 Создание Министерства внутренних дел. Органы внутренних дел в первой половине XIX века
  11. Д. Радойичич РУССКИЕ В ЧЕРНОГОРИИ В НАЧАЛЕ XXI ВЕКА