2.2. Рыночные отношения в сфере ресторанного бизнеса

Если хозяйствующий субъект сферы ресторанного бизнеса4 работает по «производственной схеме», т.е. реализует продукцию собственного производства, то результатом его деятельности являются: произведенные товары - приготовленные блюда из соответствующего продовольственного сырья; выполненные работы - результат повышения «степени кондиции», или полезности уже какого-либо имеющегося материального продукта5; оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у них материально-вещественной формы.

Если предприятие работает по так называемой «торговой схеме» -реализует товар несобственного производства, то продукция такого предприятия поставляется в форме выполненных работ (хранение, приемка товара, его разогрев и т.п.) и оказанных услуг (продавца, кассира, официанта, бармена, администратора и т.д.).

Общественное питание отличается от промышленности и торговли тем, что именно оно создает условия для приема пищи, организует процесс питания, одновременно выполняя производственные функции по приготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.

Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд принципиальных особенностей. Рассмотрим их подробнее. Продукция отрасли: - носит комплексный, многофунциональный характер; это вызвано сосуществованием многопрофильных предприятий разных типов, специализации, объемов производственной деятельности, реализующих различные маркетинговые стратегии с учетом поставки непрофильных услуг;

19

- создает условия для корректировки использования свободного времени потребителя на время подготовки и приготовления пищи, организованных предприятием;

- создает условия для корректировки структуры расходов потребителя вследствие определения рациональных норм потребления именно предприятием;

- имеет жесткую зависимость ассортимента и качества блюд от содержания поставки соответствующего сырья;

- имеет зависимость широкого ассортимента продукции предприятия от фактора сезонности производства и поставки сырья.

Бурное расширение емкости рынка в «ресторанной» сфере является следствием благоприятных условий развития данного вида бизнеса.

Ресторанное дело имеет богатую историю как в мире, так и в нашей стране. Исторически, еще до советского периода, конкурентная среда в данной отрасли четко просматривалась и оставляла отпечаток на особенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.

Функционирование ресторана - феномен не только дореволюционного этапа развития нашего государства, но и всего советского периода, при котором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактически самоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимыми условиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и в полулегальных формах.

В связи с относительно низкими удельными затратами на первоначальное обзаведение ресторанным бизнесом многие предприниматели высоко мотивированы начинать и развивать свое дело. Кроме этого, отдельные формы обслуживания еще в большей степени характеризуются малой капитализацией (например, организация обеда на дому, питания на предприятии-заказчике и т.п.). С другой стороны, на предприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборота средств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительно непродолжительный временной период.

В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой экономики. Это вызвано тем, что высокая доля расчетов осуществляется за наличные денежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной форме средства являются самыми ликвидными из всех существующих). Возможность ведения хозяйственных операций за пределами организованного учета позволяет многим предпринимательским структурам ее использовать в целях достижения собственных конкурентных преимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении со многими другими.

Очевидно, что продукция сферы ресторанного бизнеса является реально доступной для высокодоходных слоев населения и представителей

20

так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране и регионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, с одной стороны, а с другой - повышением роли сфер отдыха, досуга, развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующей комплексной социальной услуги.

Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферы под углом разных потребностей - запросов, вкусов, приоритетов и т.п. клиентов создают широкие предпринимательские возможности в области выбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.

Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострению конкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами данной сферы экономики.

Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условия для относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новым закономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанных услуг.

В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемости инвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемости функционирующего капитала и в то же время относительно низкая степень капитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многих предпринимателей существует реальная возможность начинать собственное дело.

В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразные формы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, в свою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей в рамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектов хозяйствования.

Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствует удовлетворению потребностей широкого круга потребителей разного социального статуса. В этом четко проявляется единство экономической и социальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в период экономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется тем, что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране и регионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнеса удовлетворяют не только физиологические потребности - потребности в питании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней: в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации, определенном виде досуга и т. п.

Росту конкурентных сил в ресторанной отрасли способствуют такие важные факторы, как:

21

- рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;

- рост объема и содержания спроса совокупного потребителя;

- потенциальная возможность появления новых конкурентов;

- потенциальная возможность появления взаимозаменяемой и принципиально новой продукции.

Развитие конкурентных сил между предприятиями протекает под углом специфики сферы ресторанного бизнеса, которая выражается:

1) спецификой спроса на продукцию отрасли;

2) особенностями содержания труда в отрасли;

3) технологическими и организационными особенностями процессов производства и потребления продукции отрасли;

4) национальными особенностями организации питания.

Рост конкурентной борьбы в отрасли протекает преимущественно по законам свободного рынка, а это, в свою очередь, является одной из основных причин постоянных конъюнктурных изменений на соответствующих рынках, высокого динамизма в отрасли.

Сила конкуренции в ресторанном бизнесе может идентифицироваться по разным критериям и показателям.

- число посадочных мест в ресторане в расчете на 100 человек соответствующей территории, как резидентов, так и нерезидентов;

- уровень удовлетворенного спроса совокупного потенциального и реального клиента с учетом действующих форм организации бизнеса и обслуживания потребителей;

- число вновь созданных предприятий на 100 уже действующих в данном регионе;

- число банкротств предприятий в отрасли за анализируемый временной интервал.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил. Рассмотрим их подробнее.

1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основе поставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.

В связи с присущим услуге свойством неразрывности процессов производства и потребления услуги важную роль на конкурентном рынке ресторанного бизнеса играет рациональность взаимодействия производителей и потребителей услуг.

Другое важное свойство услуг - их несохраняемость. Именно в связи с невозможностью длительного хранения продуктов питания и изготовленных блюд на предприятиях может наблюдаться низкая заполняемость посадочных мест, сужение ассортимента в меню в долгосрочном периоде.

Следующее свойство услуги - непостоянство их качества. В силу этой особенности ресторанной продукции предприятия отрасли вынуждены постоянно изыскивать конкурентные преимущества посредством внедрения

22

систем стандартизации продукции, усиленного контроля за качеством, поставки неосновных услуг сопутствующего характера и т. п.

2. Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов не являются определяющими в конкурентной борьбе. Крупные ресторанные комплексы далеко не всегда имеют явные экономические преимущества на масштабах (традиционно присущие другим сферам бизнеса) перед малыми формами ресторанного бизнеса. Напротив, в ряде случаев малые формы хозяйствования в отрасли оказываются более перспективными и успешными в силу действия множества различных факторов.

3.

степени определяется характером региона обслуживания. Например, в рамках городского хозяйства следует выделять хозяйствующие субъекты, деятельность которых ориентирована на:

- локальную территорию - микрорайон;

- существенную часть городской территории;

- всю территорию города.

Территориальный сегмент, на котором работает предприятие, может быть определяющим фактором в формировании или корректировке философии бизнеса, выбора его маркетинговой концепции и стратегии.

4. На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса все больше предпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами. Роль иностранного капитала в отрасли неуклонно растет. Однако эта общая закономерность по-разному проявляется в региональном разрезе. Статистика свидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции в сферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых:

- наиболее развита рыночная инфраструктура;

- наиболее развита туристская инфраструктура;

- действуют свободные экономические зоны;

- размещаются относительно крупные национальные диаспоры.

По своей сути общественное питание носит интернациональный характер. Поэтому возможности экспорта-импорта капитала и продукции в отрасли весьма широки. Открытие иностранных и совместных предприятий ресторанной сферы в России, пропаганда национальных кухонь разных народов мира, организация и проведение различного рода акций, праздников и. т. п. с активным участием российского и зарубежного капитала становятся современной закономерностью развития сферы ресторанного бизнеса.

Постоянно взаимодействуя с такими интернациональными сферами, как гостиничным и туристским бизнесом, ресторанный бизнес объективно требует все возрастающих возможностей развития международного сотрудничества.

5. В сфере ресторанного бизнеса преобладают, главным образом, малые и средние формы хозяйствования. В связи с этим в значительной степени на

23

предприятия отрасли распространяются все особенности и вытекающие из них преимущества и недостатки малого бизнеса 6.

6.

7. Велика роль государственного регулирования отрасли. Государство как субъект управления жестко контролирует санитарно-гигиенические нормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемой продукции - готовой продукции и пищевому сырью, а также производимой предприятием продукции.

8. В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует с домохозяйствами. Это является следствием того, что в настоящее время сосуществуют две прямо противоположные тенденции. С одной стороны, эффективно работающее предприятие отрасли объективно стимулирует спрос у потенциального клиента, а с другой - множество факторов в современных условиях высоко мотивируют многие домохозяйства на приготовление пищи у себя дома. Здесь четко проявляется межсекторальная конкуренция - между коммерческим сектором и сектором домохозяйств.