1.1. Ресторанне господарство як сфера підприємницької діяльності і галузь народного господарства

Споживання населенням продуктів харчування, одягу, взуття й інших матеріальних благ утворює особисте споживання, що є основою відтворення головної продуктивної сили суспільства – робочої сили, і визначається рівнем розвитку виробництва.

Задоволення особистих потреб населення в готовій їжі передбачає її виробництво та організацію споживання.

Способи виробництва і споживання готової їжі виступають у двох формах:

- індивідуально-організоване виробництво і споживання їжі, яке протікає в умовах домашнього господарства;

- суспільно-організоване харчування (масове виробництво їжі з наступною її реалізацією населенню), яке виникло в результаті розвитку продуктивних сил та розподілу праці в процесі виробництва і передбачає використання високопродуктивної техніки, раціональну організацію праці та спеціалізацію працівників на виконанні окремих технологічних операцій. В процесі свого розвитку суспільно-організоване харчування відокремилося у самостійну галузь економіки, сферу підприємницької діяльності - ресторанне господарство.

Співвідношення індивідуально-організованого і суспільно-організованого харчування визначається матеріальними умовами життя суспільства, рівнем розвитку продуктивних сил і характером виробничих відносин.

Ресторанне господарство є галуззю народного господарства і сферою підприємницької діяльності, що мають власну специфіку.

Галузь – це група підприємств, що виготовляють однорідну (або схожу) продукцію і діють на одному товарному ринку, яких об’єднує єдність технологій та якісна однорідність факторів виробництва.

Ресторанне господарство як галузь має двоїстий характер:

- з одного боку, у громадському харчуванні створюється продукція, що має нову споживчу вартість і вартість, тому його можна віднести до сфери матеріального виробництва;

- з іншого боку, ресторанне господарство слід відносити до галузей сфери обслуговування, продуктом якої є певна доцільна діяльність, що має назву послуга. Особливістю праці в сфері обслуговування є безпосередній вплив на людину як об’єкт прикладання праці, праця надає послуги як діяльність. При цьому, процес надання (виробництва) послуги майже завжди співпадає з процесом її споживання.

Крім того, у сфері послуг ресторанне господарство займає специфічне місце, оскільки в більшості підприємств ресторанного господарства має місце масове виробництво продукції для знеособленого споживача.

Підприємства ресторанного господарства, за допомогою акту купівлі-продажу, реалізують свою продукцію споживачам, шляхом обміну на гроші. Підприємства ресторанного господарства, як і підприємства роздрібної торгівлі, здійснюють зміну форм власності і вартості.

Організаційно ресторанне господарство входить до галузі торгівлі, хоча і має наступні відмінності від підприємств торгівлі: у підприємствах ресторанного господарства здійснюється переробка продуктів, виробництво готових блюд і кулінарних виробів, а також організується їхнє споживання. Роздрібний товарообіг ресторанного господарства є складовою частиною роздрібного товарообігу країни.

Як сфера підприємницької діяльності ресторанне господарство також має власну специфіку. Підприємницька діяльність – це самостійна ініціативна, систематична діяльність на власний ризик з виробництва продукції (робіт, послуг) і здійснення торгівлі з метою отримання прибутку.

- необхідність постійного контакту із різноманітними споживачами;

- задоволення потреб споживачів як у якісній їжі, так і шляхом надання відповідних послуг, створення умов для відпочинку;

- менша залежність від змін моди за наявності можливості для творчого підходу до професійної діяльності;

- потреба у менших розмірах початкових інвестицій для створення підприємств за терміну їх окупності 1-3 роки;

- готівкова форма розрахунку, що прискорює обіг коштів і знижує ризик можливої неплатоспроможності покупців.

Рис. 1 - Особливості підприємницької діяльності у ресторанному

господарстві

Таким чином, ресторанне господарство є специфічною сферою підприємницької діяльності і галуззю народного господарства, підприємства якої задовольняють потреби населення в безпосередньо готовій до споживання їжі, у зв’язку з чим виконують взаємозв’язані функції із виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання.

Специфіка ресторанного господарства як сфери діяльності і галузі народного господарства полягає в тому, що на підприємствах поєднуються функції виробництва їжі, обігу (реалізації) та організації споживання. При цьому ці процеси взаємопов’язані у часі та просторі, що зумовлено особливостями продукції ресторанного господарства, яка, зазвичай, повинна споживатися за певного температурного режиму, не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню на великі відстані.

Функції ресторанного господарства (рис. 2):

1) виробництво готової до споживання їжі.

У процесі виробництва на підприємствах ресторанного господарства створюється специфічна продукції – “кулінарна продукція” – їжа, що безпосередньо готова до споживання.

2) реалізація продукції власного виробництва і деякої кількості продукції інших галузей (покупних товарів).

В процесі обігу (реалізації) продукції відбувається обмін виготовлених товарів на грошові доходи населення, тобто працівники обслуговують процес зміни форм вартості з товарної на грошову та форм власності;

3) організація споживання продукції.

У процесі організації споживання на підприємствах ресторанного господарства створюються умови для споживання готової їжі. При цьому споживач отримує не лише матеріальні блага, але й різноманітні послуги, що пов’язані з процесом споживання кулінарної продукції.

Рис. 2 – Функції ресторанного господарства

Таким чином, з виробництвом, реалізацією та організацією споживання готової їжі пов'язані процеси зміни форм вартості, власності та кругообіг коштів.

Перша і друга функції є основними, вони пов'язані у часі та просторі, оскільки продукція підприємств ресторанного господарства не підлягає тривалому зберіганню.

Соціально-економічне значення ресторанного господарства полягає в наступному (рис. 3):

1. Ресторанне господарство як галузь матеріального виробництва бере участь у створенні сукупного суспільного продукту і національного доходу, створює вартість і споживчу вартість.

2. Ресторанне господарство виступає фактором економії суспільних витрат праці на приготування їжі та обслуговування її споживання.

Витрати праці, енергетичних і матеріальних ресурсів за умов спеціалізованих підприємств є істотно нижчими у розрахунку на одиницю виготовленої продукції, ніж за умов індивідуально-організованого (домашнього) приготування їжі.

3. Ресторанне господарство займає важливе місце в системі організації праці в підприємствах інших галузей економіки.

Правильне, науково організоване харчування населення за місцем роботи сприяє раціональному використанню робочого часу, є фактором зросту продуктивності праці в сфері матеріального виробництва за рахунок скорочення втрат робочого часу.

4.

5. Ресторанне господарство має важливе значення в організації побуту населення, що є якісною характеристикою рівня розвитку економіки держави.

Рис. 3 - Соціально-економічне значення ресторанного господарства

Підвищення витрат населення на продукцію ресторанного господарства є свідоцтвом не лише зростання рівня їх матеріального забезпечення, але й збільшення вільного часу, зниження витрат споживання, зростання можливостей щодо підвищення культурного і професійного рівнів.

6. Ресторанне господарство має значні можливості організації раціонального харчування на науковій основі для різних верств населення з урахуванням їх статі, віку, професії, стану здоров’я.

7. Ресторанне господарство відіграє все більшу роль в організації дозвілля і відпочинку населення.

Для характеристики стану галузі використовуються наступні показники: кількість підприємств ресторанного господарства; кількість посадкових місць у підприємствах ресторанного господарства; чисельність населення, що користується послугами підприємств ресторанного господарства; обсяг товарообігу ресторанного господарства; кількість працюючих у галузі; рівень механізації праці; рівень рентабельності.

Незважаючи на загальне кризове становище економіки України та галузі, ринкові механізми, що формуються (конкуренція, усвідомлення необхідності боротьби за споживача, прибуток), стимулюють виникнення підприємств ресторанного господарства нового типу. Їх кількість поки що не є переважною і діяльність, у більшості, спрямована на обслуговування груп населення з високим рівнем доходів, але рівень та якість продукція і обслуговування в них наближаються до світових. По мірі того, як в Україні будуть зростати доходи населення в цілому, будуть створюватися й умови для подальшого розвитку підприємництва у сфері ресторанного господарства.