5.3. Потужність виробничої системи підприємства ресторанного господарства
Потужність – це верхня межа навантаження виробничої одиниці (у якості якої може виступати підприємство, цех, одиниця обладнання).
Прийняття рішення щодо виробничої потужності має надзвичайно важливе значення з деяких причин.
По-перше, воно визначається потенційним впливом на здатність підприємства задовольняти майбутній попит на товари і послуги: визначена потужність обмежує можливий обсяг випуску продукції.
По-друге, воно обумовлене співвідношенням між потужністю, витратами виробництва і обслуговування на підприємстві ресторанного господарства. Баланс між попитом і виробничими потужностями сприяє мінімізації витрат. На жаль, у реальних умовах цього важко досягти внаслідок коливання (циклічності) попиту.
По-третє, важливість прийняття рішення визначається тим фактом, що один раз прийнявши рішення стосовно виробничої потужності, його важко буде змінити без залучення значних додаткових витрат (коштів).
Важливе значення має вибір одиниці виміру потужності. При випуску однорідної продукції потужність виробничої одиниці вимірюється в одиницях випущеної продукції (наприклад, у кондитерському цеху – у штуках кондитерських виробів за добу, зміну). Якщо підприємство випускає широкий асортимент продукції, то можливими є декілька варіантів виміру потужності: кількість місць у підприємствах ресторанного господарства або вартісний показник випуску продукції за певний термін.
Розрізняють проектну, ефективну і реальну потужність виробничої системи.
Проектна потужність – це максимальний випуск продукції при ідеальних умовах.
Ефективна потужність характеризується максимально можливим випуском продукції і є меншою за проектну потужність через регламентовані перерви ремонту обладнання, зміни у структурі випуску продукції та інші подібні фактори.
Реальна потужність – це дійсно випущений обсяг продукції. Вона не перевищує ефективну потужність і навіть буває значно нижчою від неї через вихід з ладу обладнання, а також брак, нестачу матеріалів, відсутність робітників на робочих місцях, зниження попиту на продукцію тощо.
На виробничу потужність впливає ряд факторів.
Продукція та послуги. На підприємствах ресторанного господарства з випуском обмеженого асортименту страв споживачів обслуговують швидше, ніж у підприємствах з широким асортиментом страв. Наявність у виробничій програмі стандартизованої продукції сприяє як стандартизації методів приготування, так і підвищенню потужності виробництва.
Виробничі процеси, що розглянуті раніше. У даному контексті доцільно звернути увагу на якість випущеної продукції. Якщо вона не відповідає стандартам, то темп випуску буде уповільнюватися через необхідність перевірки і виправлення помилок.
Обладнання. При визначенні проектної потужності виробничої системи враховується потужність обладнання, яке використовується на взаємопов'язаних робочих місцях і поточних лініях (принцип пропорційності за потужністю). На жаль, у закладах ресторанного господарства на різних операціях використовується обладнання, потужність якого коливається у значному діапазоні, тому одні види обладнання працюють на повну потужність, коефіцієнт використання інших видів обладнання залишається низьким. Проектна потужність виробничої системи, при цьому, визначається обладнанням з найнижчою потужністю.
Кваліфікація персоналу. На потенційний (ефективний) і реальний обсяг випуску продукції впливає також підготовка, кваліфікація і досвід персоналу, необхідні для виконання виробничого завдання. Не менш важливе значення має мотивація працівників, трудова дисципліна на виробництві, плинність кадрів тощо.
Виробничі фактори, серед яких значний негативний вплив на ефективну потужність підприємства здійснюють проблеми з розробкою раціональних робочих графіків постачанням сировини і напівфабрикатів, експлуатацією і виходом з ладу обладнання, контролем якості продукції.
Економічні фактори, серед різноманіття яких слід виділити вартість взаємодоповнюючих послуг, рівень доходів населення, інфляції, відсотку за кредит тощо.
Оцінка альтернатив виробничих систем за потужністю відбувається з урахуванням економічних результатів роботи підприємства. Виробнича одиниця може мати оптимальний рівень виробництва з точки зору вартості одиниці продукції (рис. 5.4).
Рис. 5.4 – Визначення оптимального обсягу при мінімальних витратах
Форма кривої свідчить, що при невеликих обсягах випуску продукції постійні витрати переносяться на незначну її кількість. При зростанні випуску продукції витрати розподіляються на більшу кількість продукції. При досягненні оптимального обсягу витрати стають мінімальними. При подальшому зростанні обсягу витрати можуть зростати за рахунок таких факторів, як зниження продуктивності праці внаслідок перевтоми працівників, виходу з ладу обладнання, що більш інтенсивно експлуатується, втрати гнучкості внаслідок зменшення допуску на можливі помилки, складності координації виробничої діяльності.
Потужність підприємств ресторанного господарства може визначатись різними методами. Найбільш розповсюдженими є два: імітаційне моделювання та нормативний.
1. Суть імітаційного моделювання полягає у створенні моделей, які можна випробувати у різних умовах і визначати доцільне рішення задачі.
Для визначення потужності закладів ресторанного господарства за допомогою імітаційних моделей проводиться розрахунковий експеримент, який передбачає вивчення потоків споживачів, встановлення їх інтенсивності; визначення часу зайнятості одного місця, структуру цього часу, розробку можливих варіантів вирішення останнього питання з метою забезпечення достатньо високого рівня сервісної системи (системи обслуговування споживачів).
У ринкових умовах такий підхід до визначення потужності підприємства має особливе значення. Вищеописана модель враховує такий мобільний показник, як інтенсивність потоку споживачів у підприємстві ресторанного господарства, величина якого залежить від рівня концентрації контингенту споживачів, наявності конкурентів, конкурентоспроможності закладу. Другий важливий показник, а саме, час зайнятості місця, коливається у певних межах: нижня межа обумовлена фізіологічними вимогами до організації харчування споживачів, верхня – залежить від типу підприємства ресторанного господарства, мети його відвідання (харчування, зустріч з друзями, відпочинок тощо). Підставляючи дані у модель, визначають декілька варіантів вирішення задачі.
2. У межах нормативного методу для визначення потужності підприємства ресторанного господарства необхідна кількість місць у загальнодоступних підприємствах досліджуваної галузі певного регіону може бути визначена з використанням нормативів місць на 1000 чоловік населення міста із застосуванням існуючої методики для міст [Пятницкая].
Еще по теме 5.3. Потужність виробничої системи підприємства ресторанного господарства:
- 1.2. Механізм дії підприємства ресторанного господарства в ринкових умовах
- РОЗДІЛ 2. ОПЕРАТИВНЕ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 4. МЕНЕДЖМЕНТ ОРГАНІЗАЦІЙНО-ОБСЛУГОВУЮЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 4.2. Системи обслуговування в підприємствах ресторанного господарства
- 4.3. Управління збутовою діяльністю підприємства ресторанного господарства
- Тема 5. МЕНЕДЖМЕНТ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 5.3. Потужність виробничої системи підприємства ресторанного господарства
- Тема 6. МЕНЕДЖМЕНТ ЗАБЕЗПЕЧУЮЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 6.1. Характеристика забезпечуючої системи підприємства ресторанного господарства
- 6.2. Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства
- РОЗДІЛ 3. СТРАТЕГІЧНЕ УПРАВЛІННЯ ДІЯЛЬНІСТЮ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 7. СТРАТЕГІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ЇЇ ОБГРУНТУВАННЯ
- 7.1. Система стратегічних цілей діяльності підприємства ресторанного господарства та фактори, що її обумовлюють
- 7.2. Стратегія діяльності підприємства ресторанного господарства: її зміст та порядок розробки
- 7.3. Моніторинг та прогноз стану зовнішнього середовища підприємства ресторанного господарства
- 7.4. Організація планування господарсько-фінансової діяльності підприємства ресторанного господарства
- Тема 8. УПРАВЛІННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЮ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
- 8.1. Сутність і рівні конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства