6.1. Планирование реализации, поступления, запасов сырья и продуктов

Осуществляя производство продукции, общественное питание максимально приближается к пищевой промышленности.

Реализуя произведенную продукцию, предприятия общественного питания выполняют функции обмена и в связи с этим частично выполняют операции розничной торговли продовольственными товарами. Розничные же торговые предприятия не производят продовольственные товары и не организуют процесс потребления пищи. Объединение функций производства, реализации и потребления характерно именно для общественного питания как самостоятельной отрасли экономики.

В связи с тем что общественное питание тесно взаимосвязано с розничной торговлей продовольственными товарами, в системе отраслей экономики традиционно используется общепризнанная форма: «розничная торговля и общественное питание».

Поскольку предприятия общественного питания в процессе обмена реализуют свою продукцию денежные доходы населения, их товарооборот являются частью розничного товарооборота соответствующей территории и страны в целом.

Товарооборот ресторана - это общий объем реализованных рестораном товаров в денежном измерении. Его учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу ресторана.

Валовой товарооборот ресторана следует относить к основному показателю его производственно-коммерческой деятельности. Он служит основой для формирования доходов, затрат, прибыли, рентабельности, инвестиций за счет собственных средств и т.д.

Качественной характеристикой товарооборота является его структура: ассортиментный состав проданного товара по группам и (или) отдельным товарным наименованиям.

Товарооборот ресторана включает продукцию собственного производства и покупные товары.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, которые непосредственно производятся в ресторане или

67

подвергаются им той или иной обработке, в результате которой увеличиваются стоимость и степень полезности соответствующей продукции.

К покупной продукции относятся товары несобственного производства, которые реализуются потребителю без какой-либо дополнительной кулинарной обработки.

Как правило, продукция собственного производства включает:

- блюда (порции), входящие в завтрак, обед и ужин;

- холодные и горячие закуски;

- выпечные, кулинарные, кондитерские изделия;

- полуфабрикаты.

К покупным товарам относятся:

- хлебобулочные и кондитерские изделия;

- консервы (если они реализуются поштучно);

- мороженое и безалкогольные напитки;

- фрукты и ягоды;

- алкогольные напитки и сигареты.

Соотношение продукции собственного и несобственного производства во многом определяется особенностями ресторана: его местонахождением, видом клиентуры, режимом работы и т.

Для оценки ожидаемых значений товарооборота ресторана необходимо рассчитать оборот собственной продукции в натуральном выражении (т.е. производственную программу ресторана). При этом рекомендуется использовать систему научно обоснованных технико-экономических норм и нормативов.

Товарооборот общественного питания по своей структуре отличается от товарооборота предприятий розничной торговли продовольственными товарами. Все кулинарные изделия, которые производятся общественным питанием, а также покупные товары относятся к продукции общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, которые прошли кулинарную обработку и благодаря этому получили вид кулинарного изделия.

Значительную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая потребляется непосредственно по месту реализации, поступает в буфет, а также доставляется по заказанному адресу. Показателем объема производства этого вида продукции является блюдо. В зависимости от назначения блюда различаются закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относятся: выпечные и кондитерские изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженое и безалкогольные напитки собственного производства, молоко и молочные продукты, яйца вареные и

68

т. д., если все эти продукты до реализации подвергались непосредственной кулинарной обработке на предприятии общественного питания.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания в промышленности и торговле и реализуются без кулинарной обработки. К ним относятся: хлеб; хлебобулочные изделия; конфеты; соки; табачные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; пиво; консервы, которые реализуются в банках; мороженое промышленной выработки; сырые яйца; фрукты; ягоды; виноград; цитрусовые и бахчевые (кроме тех, которые отпускаются в виде блюд) и др. Реализация продукции собственного производства и покупных товаров населению для индивидуального или общего потребления представляет собой товарооборот общественного питания.

Кроме реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для последующей доработки в розничную торговую сеть. Этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания. Розничный и оптовый оборот формируют общий товарооборот общественного питания.

План товарооборота предприятия питания включает следующие показатели:

- величина реализации (в том числе продукция собственного производства);

- товарные запасы продуктов и сырья;

- поступления продуктов и сырья.

Планирование товарооборота предприятия осуществляют, как правило, на год с разбивкой по кварталам и месяцам. При этом должны учитываться факторы, влияющие на величину товарооборота, среди которых, в частности:

- состояние материально-технической базы предприятия (число посадочных мест в зале, мощность кухни и т.п.);

- численность посетителей;

- доходы покупателей;

- цены на сырье, продовольственные товары, кулинарную продукцию;

- тарифы на услуги и т.п.

Важным фактором изменения товарооборота является сезонность спроса и все, что с ним связано. Поэтому всегда рекомендуется планировать товарооборот с учетом высоких и низких сезонов. Большую помощь в планировании товарооборота оказывает информация о товарообороте хозяйствующего субъекта за ряд предшествующих периодов (лет, кварталов и т. п.).

69

На предприятиях с относительно постоянным контингентом посетителей расчет ожидаемых значений показателей товарооборота производится исходя из:

1) количества, состава и структуры покупателей;

2) среднего количества блюд;

3) средних цен для одного блюда.

Основой для плана является блюдо. При этом исходят из данных, которые сложились за предшествующие периоды работы предприятия, и изменений, наступление которых ожидается или вероятно в планируемом периоде.

Пример

В гостинице проживает 1500 чел., из них 70%, т.

Поскольку в общедоступных предприятиях питания контингент потребителей колеблется, здесь применяется другой способ планирования товарооборота. В основу расчета положены данные анализа оборота за предшествующие периоды с учетом сезонности, мощности предприятия, его пропускная способность, возможности увеличения объема производства для приготовления пищи и др.

Важной предпосылкой для увеличения оборота продукции собственного производства является использование полуфабрикатов, закупаемых предприятиями общественного питания. Их специализация во многом определяет содержание технологических процессов и является основой для планирования реализации продукции собственного производства.

В последние годы более широко используется нормативный способ планирования товарооборота и оборота продукции собственного производства.

Важным условием бесперебойной работы предприятия питания является его снабжение продовольственными товаром и сырьем в соответствии со спросом покупателя, рациональными нормами питания, планом товарооборота, в том числе объема реализации собственной продукции; утвержденной производственной программой.

Снабжение сырьем и продовольственными товарами необходимо для выполнения утвержденного объема товарооборота, в том числе реализации продукции собственного производства в следующем порядке.

1. Определяется потребность в сырье и продовольственных товарах на основе производственной программы и в соответствии с планом оборота реализации покупных товаров.

2. Оценка величины товарных запасов сырья и продовольственных товаров.

3. Планирование поступления сырья и продовольственного товара на основе продуктового баланса.

70

Объем потребления продуктов в общественном питании состоит из двух частей: расхода сырья для изготовления продукции собственного производства и величины покупаемой готовой продукции, подлежащей последующей реализации.

Потребность предприятия общественного питания в сырье определяется разными средствами.

Наиболее распространенный способ количественной оценки величины продуктов учитывает фактический расход, который сложился за предшествующие периоды в расчете на одного покупателя.

П = ЧП * Н * К,

где П - потребность по каждому виду сырья в планируемом периоде в целом на всю прогнозируемую численность посетителей;

ЧП - ожидаемая численность потребителей по прогнозу соответствующих состава и структуры;

Н - норма расхода данного вида сырья в расчете на одного клиента в

день;

К - число дней в планируемом периоде.

На основе изучения спроса, анализа фактической реализации товаров и услуг определяется объем потребляемой предприятием готовой продукции (в рамках ожидаемого товарооборота) по покупным ценам.

Зная среднегрупповую норму расхода определенного вида сырья в расчете на каждое соответствующее порционное блюдо, определяют общую потребность в данном сырьевом материале. Аналогичные расчеты проводятся по всем основным видам сырья в рамках ассортимента по данному меню. Потребность во вспомогательном сырье (специи, соль, зелень, приправы и т. д.) устанавливается исходя из фактических данных предшествующего календарного (финансового) периода.

Планируемая потребность предприятия общественного питания в покупных готовых продуктах должна быть увязана с их общим оборотом с учетом возможностей поставщиков, а также с учетом тенденций, которые складываются в реализации отдельных товарных групп (например, резкое сокращение объема реализации винно-водочной продукции и табачных изделий).

71

Товарный запас планируется как в натуральных, так и в стоимостных показателях. В последнем случае очень важно рассчитывать показатель по установленным средневзвешенным ценам раздельно для каждого вида готового товара и сырья.

При определении потребности в сырье, полуфабрикатах и готовых покупных товарах их общую сумму сравнивают с объемом товарооборота. Поскольку объем сырья и товара в стоимостном измерении рассчитывается в розничных ценах, к нему следует прибавить сумму наценки общественного питания. Наценки, которые устанавливаются в процентах к розничным ценам, могут дифференцироваться по четырем признакам:

- категория предприятия;

- вид готового покупного продовольственного товара;

- вид сырья;

- вид собственной продукции.

В планировании товарных запасов методика их нормирования на предприятиях общественного питании в значительной степени схожа с методикой, используемой на предприятиях розничной торговли.

При определении нормы запаса по каждой товарной группе принимается во внимание период времени, необходимый для пребывания продукта в виде производственно-торгового запаса: текущего, подготовительного и страхового (гарантийного). Текущий запас - это основной запас, необходимый для обеспечения бесперебойности производственно-торгового процесса. Подготовительный запас играет ту же роль, что и текущий запас, но на время приема, проверки и подготовки товара к реализации. Страховой (гарантийный) запас необходим на время устранения последствий наступления каких-либо форс-мажорных событий -несоблюдения условия поставки продукции, ситуаций аварий, нарушений производственной и трудовой дисциплины и т. п.

Известно, что обоснованность политики формирования товарно-материальных запасов во многом определяет финансовое положение предприятия, в первую очередь его ликвидность и текущую платежеспособность, поэтому принятию решения о закупках должна предшествовать учетно-аналитическая работа, основные этапы которой мы рассмотрим ниже.

Оценка рациональности структуры запасов

Выявление избыточных и дефицитных ресурсов позволяет избегать излишних вложений капитала в материалы, потребность в которых сокращается или не может быть определена. Не менее важно оценить объем и состав испорченных и неходовых материалов. Указанные меры позволят повысить ликвидность производственных зпасов, избежать ненужной иммобилизации средств.

72

В 1920-е гг. в среде финансовых аналитиков бытовало понятие «фальсификация баланса». Одним из проявлений фальсификации считалось включение в состав имущества предприятия «мертвых» статей. Примерно такой подход закреплен и международными стандартами бухгалтерского учета, квалифицирующими актив предприятия как имущество, способное принести потенциальный доход (в отличие от распространенного у нас понимания актива как имущества, находящегося во владении предприятия).

Определение сроков и объемов закупок материальных ценностей

Это одна из самых важных и сложных в современных условиях функционирования российских предприятий задач.

Предложить однозначное решение, пригодное для каждого предприятия, невозможно, можно только наметить общий подход к определению объема закупок, который сводится к учету:

- среднего объема потребления сырья в течение производственно-коммерческого цикла, который обычно определяется не путем анализа потребления материальных ресурсов в прошедших периодах и объема производства дополнительного количества (страхового запаса) ресурсов в условиях предполагаемого сбыта;

- возмещения непредвиденных расходов материалов (например, в случае срочного заказа) или увеличения периода, требующегося для формирования необходимых запасов.

Небезынтересен метод выборочного регулирования запасов материальных ценностей, в основе которого лежит акцентирование внимания на дорогостоящих продуктах питания или продуктах питания, пользующихся высоким потребительским спросом. В зарубежной практике широкое распространение получил так называемый «АВС-метод», вполне пригодный и для российских предприятий. Основная идея метода состоит в том, чтобы оценить каждый вид материального ресурса с точки зрения того: а) насколько часто и в каком объеме он используется в течение конкретного периода; б) сколько времени необходимо для пополнения запасов этого материала; в) каковы затраты (потери), связанные с отсутствием материала на складе; г) возможна ли замена и во что она обойдется.

Как правило, при формировании запасов основную сумму оттока денежных средств определяет небольшая доля наименований материальных ресурсов на предприятии. Такие товарно-материальные ценности рассматриваются как ресурсы группы А.

Материальные ресурсы группы В — второстепенные — уступают в цене сырью группы А, но превосходят их по количеству наименований.

Наконец, сырье группы С составляют относительно маловажныме материальные ценности. Их приобретение и хранение сопровождаются незначительным (в сравнении с общей суммой) оттоком денежных средств. Обычно затраты на хранение материалов группы С меньше, чем расходы по

73

обеспечению жесткого контроля за поступлением заказов, страховыми (резервными) запасами и остатками на складе.

Деление материальных ресурсов на указанные группы производится исходя из конкретных условий производства. Принципиальным является то, что все усилия концентрируются на контроле материалов группы А. Особое внимание при этом следует уделить расчету потребности в них; календарному планированию формирования запасов и их использования; обоснованию объема страховых запасов; инвентаризации.

Расчет оборачиваемости

Расчет производят для основных групп запасов и полученные результаты сравнивают с аналогичными показателями прошедших периодов, чтобы установить, соответствует ли объем запасов текущим потребностям предприятия.

Оценку оборачиваемости производственных запасов целесообразно выполнять по каждому виду (производственные запасы, топливо, готовая продукция, товары и т. д.), а затем рассчитывать общую оборачиваемость запасов путем определения средневзвешенного значения.

Поскольку производственные запасы учитываются по стоимости их заготовления (приобретения), то для расчета коэффициента оборачиваемости запасов используется не выручка от реализации, а себестоимость реализованной продукции.

Оборачиваемость запасов вычисляют делением себестоимости реализованной продукции на средний объем запасов, который представляет собой среднее арифметическое остатка запасов на начало и конец периода.

Более точный расчет среднего объема товарно-материальных запасов Оср основан на данных об ежемесячных остатках материалов:

01/2 + О 2 + Оз +...+ Оп-1+ Ог/2

Оср = - .

п -1

Срок хранения запасов определяется делением количества дней в году (365) на оборачиваемость запасов.

Как уже отмечалось, особое внимание следует уделить состоянию и движению тех материальных ценностей, которые формируют основной отток денежных средств, т.е. ресурсов группы А.

Для определения объема производственного потребления материальных ценностей привлекаются данные производственного плана (сметы) об объемах производства продукта и потребности в материалах.

Расчет ожидаемой себестоимости израсходованных материалов базируется на сведениях о сложившихся процентных соотношениях в структуре издержек.

74

Далее определяется ожидаемая сумма платежей поставщикам. Для этого нужно оценить кредиторскую задолженность на конец периода, для чего вновь может быть использована формула, устанавливающая связь между периодом погашения кредиторской задолженности и ее средними остатками.

Средний срок погашения кредиторской задолженности Ткред.з. характеризуется зависимостью:

Окред.з ' Д Ткред.з >

П

где Окред.з — остатки кредиторской задолженности; Д — период кредитования в днях; П — сумма платежей кредиторам.

При известном периоде оборота кредиторской задолженности может быть определен ожидаемый объем средних остатков:

Он + Ок Ткред.з ' П

Окред.з >

2 Д

где Он и Ок — остатки кредиторской задолженности на начало и конец периода.

Тогда значение ожидаемых остатков задолженности на конец периода будет определяться по формуле:

Ткз' П ' 2

Ок =--Он .

Д

В том случае, если имеет место предположение о сохранении в предстоящем периоде сложившегося характера расчетов с поставщиками, можно использовать имеющиеся данные о периоде оборота кредиторской задолженности. Если же, напротив, ожидаются изменения в сроках кредитования (увеличение или сокращение), целесообразно оценить, как такое изменение отразится на величине остатков задолженности и, самое главное, на размерах платежей в прогнозируемом периоде.

Планирование и регулирование запасов связано с их оптимизацией, т.е. установлением такой величины запасов, при которой бесперебойность производственного процесса обеспечивается минимальными их размерами и наименьшими затратами.

Наличие излишних запасов и одновременно дефицита материалов неблагоприятно влияет на финансово-экономические показатели деятельности предприятия, ухудшает его конкурентный статус.

75

В зависимости от единицы измерения запасы могут быть абсолютными и относительными.

Абсолютные запасы выражаются в натуральных показателях и стоимостных. Относительные запасы могут иметь временные единицы измерения (сутки, недели, месяцы и т. д.), показывающие интервал времени, в течение которого гарантируется непрерывность производственного процесса за счет соответствующего запаса, а также в процентах к объему производства. В условиях расширения масштабов деятельности предприятия размер абсолютных запасов постоянно увеличивается, а относительных -снижается. Последнее обеспечивается увеличением частоты поставок материалов при возрастании потребности в них.

Величина абсолютного запаса материальных ресурсов находится в прямой зависимости от их среднесуточного (однодневного) расхода, т.е. объема производственного потребления в единицу времени. Среднесуточный расход, как правило, зависит от следующих факторов: вида предприятия; масштабов деятельности; характера номенклатуры потребляемых ресурсов; сезонности; степени изношенности оборудования; прочих факторов.

Запасы продуктов питания могут быть текущие, подготовительные и страховые.

Текущие запасы обеспечивают непрерывность производственного процесса в интервалах между очередными поставками материально-технических ресурсов. Величина текущего запаса, таким образом, зависит от интервала поставки. Последний, в свою очередь, зависит от ряда условий, таких как: особенности производственного процесса поставщика; условия поставки ресурса; величина и характер потребления ресурсов; условия транспортировки.

Подготовительный запас образуется на время разгрузки материала, приемки товара по количеству и качеству, подготовки материальных ресурсов к производственному потреблению (маркировка, нарезка, сушка и т.п.). Его величина зависит от многих факторов, в том числе условий производства и потребления ресурса, характера хранения сырья и т.п.

Страховой запас необходим при нарушениях запланированных режимов потребления данного ресурса (например, в ситуациях аварий) и его поставки.

По периоду времени нормы запаса могут быть в виде ожидаемых остатков и переходящих запасов, а также месячными, квартальными, годовыми и перспективными.

В зависимости от назначения материального ресурса нормы запасов могут быть по сырью, основным и вспомогательным материалам, топливу, таре, инструменту, инвентарю и т. п.

Среднегодовая норма запаса материала в днях определяется по формуле:

76

где Н з.г. - среднегодовая норма запаса материального ресурса; Нз.кв. - квартальные нормы запасов в днях;

Р - объем потребления (отпуска) материала в соответствующие кварталы.

Пример. На первый и четвертый кварталы нормы запаса установлены 60 дней, на второй квартал - 50 дней, на третий квартал - 45 дней. Среднесуточный объем потребления: в первом квартале - 2 кг., во втором -2,5 кг, в третьем - 3 кг, в четвертом - 3,5 кг. Тогда среднегодовая норма запаса равна

60*2+50*2,5+45*3+60*3,5

Н з. г = --------------------------------- = 54 дня.

2+2,5+3+3,5 120+125+135+210

Среднегодовая норма запаса в сумме равна _=148т.

4

Максимальная величина текущего запаса рассчитывается по формуле:

Зт. макс. = р*ґ , где Зт. макс. - максимальная величина текущего запаса; р - среднесуточный расход; ґ - интервал поставки. Среднесуточный расход определяется по формуле:

Рг Ркв. Рм

р =-=-=-,

360 90 30

где : Рг, Ркв, Рм - соответственно годовая, квартальная и месячная потребность в материальном ресурсе.

При нормировании текущего запаса необходимо определять плановый интервал поставки, который рассчитывается разными методами. Если интервалы поставки зависят от минимальной нормы отпуска конкретного материала, то интервал поставки определяется по формуле:

В

ґ =-,

р

где В - минимальная норма отпуска соответствующего материала.

Чтобы определить норматив товарного запаса в стоимостном выражении, однодневный расход данного вида сырья или готового продукта умножается на норму запаса в днях.

План поступления сырья и готовой продукции, необходимых для бесперебойной работы предприятия общественного питания, устанавливают как по отдельным видам товара, так и по всему ассортименту.

77

На предприятиях общественного питания составляется продуктовый баланс, который имеет следующий вид:

Зн + П = Р + Зк,

где П — поступление товара и сырья в планируемом периоде;

Р — плановая потребность в сырье и готовой продукции;

Зн и Зк — запасы товара на начало и конец периода.

Завершается планирование поступления товара определением источников их поступления и объема поступления из каждого источника. Значительная часть сырья и готовой продукции поступает из централизованных источников - основных оптовиков. Однако предприятия питания за счет части своей выручки закупают продукцию у фермеров, на рынках, у сельхозпредприятий. В отдельных случаях они получают продукцию от собственных подсобных хозяйств (например, в случае семейного бизнеса и др.).