3.3. Основні функції менеджменту ресторанного господарства

Менеджмент ресторанного господарства реалізує свою мету і задачі шляхом здійснення певних функцій. У загальному вигляді функції будь-якої управляючої системи зводяться до наступного алгоритму:

аналіз > планування > організація виконання > контроль виконання.

Кожна управляюча система має свої певні об’єкти управління і конкретні задачі.

1) вибір найефективніших організаційних форм функціонування підприємства ресторанного господарства і його структурних одиниць.

Ця початкова функція реалізується на стадії створення нового підприємства. При цьому обґрунтовується найбільш прийнятна з погляду його засновників організаційно-правова форма діяльності; з урахуванням виявленого ринкового середовища визначається тип підприємства, формуються його основні визначальні характеристики. Хоча ця функція носить разовий характер, прийняті з цих питань управлінські рішення відносяться до числа найвідповідальніших, оскільки вони впливають на подальшу організацію всього виробничо-торгівельного процесу, економічні показники й фінансові результати.

2) управління технологічними (виробничими і торговельним) процесами.

Реалізація цієї функції пов’язана із розробкою схеми виробничо-технологічного процесу і торговельного обслуговування відвідувачів і, відповідно цьому, технологічного планування підприємства; формуванням необхідного технологічного устаткування; розробкою організаційних основ руху товару, приймання, зберігання сировини, товарів та ін.

3) управління процесом обслуговування відвідувачів.

Реалізація цієї функції прямо пов’язана з місією підприємства ресторанного господарства і є визначальною умовою формування його високої конкурентної позиції на ринку. Управління процесом обслуговування відвідувачів передбачає забезпечення можливостей якнайповнішого задоволення їх попиту в межах вибраного підприємством сегменту ринку кулінарної продукції, що визначає необхідність обґрунтовування і проведення відповідної асортиментної політики.

4) управління персоналом.

Реалізація цієї функції представляє певну складність, оскільки управлінські рішення, що приймаються в цій області, пов’язані з інтересами працівників і впливають на якість продукції, рівень обслуговування відвідувачів і фінансові результати діяльності підприємства. Через галузеву специфіку, частка витрат живої праці на підприємствах ресторанного господарства висока. Реалізації цієї функції передбачає обґрунтовування схеми організаційної структури управління підприємством як основи функціонального розподілу праці персоналу; визначається необхідна чисельність і склад персоналу, ефективна організації праці й управління його продуктивністю, організація матеріального стимулювання, підготовка і підвищення кваліфікації кадрів.

5) управління товарооборотом.

Реалізація цієї функції забезпечує економічну основу діяльності підприємства ресторанного господарства, оскільки товарооборот є основним об’ємним показником цієї діяльності. Ця функція є найбільш важливою і вимагає постійної розробки управлінських рішень на всіх рівнях діяльності підприємства. Вона передбачає проведення аналізу і прогнозування торговельної кон’юнктури, здійснення планування обсягу і складу товарообороту, нормування і планування товарних запасів, планування обсягу і складу закупівлі і надходження сировини й товарів.

6) управління доходами.

Реалізація цієї функції пов’язана з формуванням власної фінансової бази розвитку підприємства, здійсненням його діяльності на принципах самофінансування. Оскільки основу доходів підприємства ресторанного господарства складають доходи від виробничо-торговельного діяльності, то в процесі реалізації цієї функції розробляється цінова політика підприємства і здійснюється планування доходів підприємства.

7) управління витратами виробництва та обігу.

Реалізація цієї функції пов’язана з формуванням умов зниження рівня поточних витрат виробництва та обігу по відношенню до обсягу товарообороту.

8) управління прибутком.

Реалізація цієї функції забезпечує основу самофінансування діяльності підприємства і можливості зростання його ринкової вартості. Управління прибутком включає два аспекти: управління формуванням прибутку і управління її використанням. Процес управління формуванням прибутку пов’язаний з управлінням доходами і витратами підприємства, розробкою ефективної податкової політики, забезпеченням ефективності комерційних операцій по закупівлі сировини і товарів. Управління використанням прибутку підлегле задачам розвитку підприємства і здійснюється шляхом оптимізації її розподілу за окремими напрямками.

9) управління активами.

Реалізація цієї функції пов’язана з формуванням і забезпеченням ефективного використання потенціалу підприємства. В процесі реалізації цієї функції, виходячи з намічених обсягів діяльності, визначається потреба в окремих видах активів і визначається їх загальна сума; оптимізується склад активів з позицій ефективності їх використання, необхідної ліквідності для забезпечення постійної платоспроможності; забезпечується прискорення обороту окремих видів активів (запасів, дебіторської заборгованості та грошових коштів); визначаються форми і джерела фінансування активів.

10) управління капіталом.

У процесі реалізації цієї функції визначається потреба в капіталі для реалізації стратегії розвитку підприємства; формується оптимальна його структура; знаходяться можливості формування фінансових ресурсів за рахунок власних джерел; визначається необхідний обсяг залучення позикових коштів на короткостроковій і довгостроковій основі.

11) управління інвестиціями.

Реалізація цієї функції пов’язана із забезпеченням розвитку підприємства в стратегічній перспективі і зростанням його ринкової вартості.

12) управління грошовими потоками.

Функціями цього управління є формування вхідних і вихідних потоків грошових коштів підприємства, їх синхронізація за об’ємом і часом по окремих майбутніх періодах, ефективне використання залишку тимчасово вільних грошових коштів.

13) управління ризиками.

Ця функція є однією з складних і тому реалізується висококваліфікованими фахівцями підприємства. При цьому виявляється склад основних виробничих, комерційних, фінансових, інвестиційних та інших ризиків, властивих господарській діяльності даного підприємства; оцінюється рівень цих ризиків та їх можлива негативна дія на результати господарської діяльності, формується система заходів щодо профілактики й мінімізації ризиків, а також по їх страхуванню.

14) управління фінансовою стабілізацією.

Реалізація цієї функції пов’язана із забезпеченням взаємоув’язування всіх напрямів фінансової діяльності підприємства і їх взаємоспрямованості на досягнення високих кінцевих результатів. У процесі реалізації цієї функції здійснюється комплексна оцінка фінансового стану підприємства і знаходяться резерви його зміцнення; здійснюється комплексне планування фінансової діяльності підприємства; організується моніторинг поточної фінансової діяльності, який забезпечує контроль за реалізацією планів.

Таким чином, розглянуті основні функції менеджменту ресторанного господарства, характерні для підприємств галузі всіх типів, форм власності й організаційно-правових форм діяльності. Конкретизація функцій визначається розмірами підприємств, їх типом, спеціалізацією, організаційно-правовими формами діяльності. Так, відмінності типів і розмірів підприємств визначають особливості організації й технології основних процесів, форм обслуговування відвідувачів, раціонального розподілу праці персоналу, тривалості циклів товарного і грошового оборотів, капіталоємності діяльності, структури активів, складу ризиків тощо.

Для ефективної реалізації функцій менеджменту ресторанного господарства на підприємстві їх підрозділяють у розрізі основних сфер його діяльності, що дозволяє сформувати ефективну систему управління підприємством.

Розподіл функцій менеджменту ресторанного господарства по основних сферах діяльності підприємства галузі:

Основні сфера діяльності Основні функції менеджменту

підприємства ресторанного господарства: ресторанного господарства:

I – організаційна: 1, 2, 3, 4

II – економічна: 5, 6, 7, 8

III – фінансова: 9, 10, 11, 12, 13, 14