1.2. Механізм дії підприємства ресторанного господарства в ринкових умовах

Під підприємством ресторанного господарства розуміється самостійний господарський статутний суб'єкт із правами юридичної особи, що здійснює специфічні функції з виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання з метою отримання відповідного прибутку (доходу) та досягнення соціального ефекту, що функціонує на ринку кулінарної продукції.

Для здійснення своєї діяльності підприємство ресторанного господарства має розпоряджатися певними матеріальними, трудовими і фінансовими ресурсами та засобами.

Ринкова економіка, переваги якої доведені світовим досвідом, характеризується вільним підприємництвом господарюючих суб'єктів галузі. Основним принципом регулювання діяльності підприємств ресторанного господарства є ринкове саморегулювання з мінімально-необхідним ступенем державного втручання. Переважним видом власності є приватна і колективна, а основною метою діяльності - отримання прибутку.

В умовах ринкової економіки продавці намагаються найвигідніше продати товари, а покупці найдешевше їх купувати. Їх інтереси врівноважуються у вільній грі сил попиту та пропозиції через механізм цін на ринку. Вільне формування виробництва і споживання, їх зрівноважування на нерегульованих ринках сприяє як оптимальному забезпеченню товарами (продукцією, послугами), задоволенню потреб, так і росту добробуту підприємств та їх працівників за умови суспільного визнання результату їхньої праці та об'єктивної оцінки результату діяльності. Схема взаємозв’язків підприємства ресторанного господарства з різними ринками представлена на рис. 3.

Рис.

Функціонування підприємства ресторанного господарства на ринку пов'язане з багатьма обмеженнями, які визначають можливість та ефективність його господарсько-фінансової діяльності.

Основними обмеженнями є:

1. Обмеження, обумовлені попитом:

2. Обмеження, обумовлені ресурсами:

3. Фінансові обмеження:

Підприємство ресторанного господарства здійснює свою діяльність за рахунок власних фінансових ресурсів та кредитів. Відповідальність за їхнє своєчасне погашення та виплату відсотків за ними в повному обсязі покладається на підприємство. Держава не відповідає за борги підприємства, тому обсяги його діяльність, рівень рентабельності мають бути достатніми для своєчасного та повного виконання всіх зобов’язань (перед бюджетом, постачальниками, працівниками, власниками, банками).

Підприємство ресторанного господарства несе всю повноту відповідальності за рішення, що приймаються, ризикуючи всім своїм майном в разі неправильно прийнятого рішення. Формами матеріальної відповідальності за порушення договірних зобов’язань, кредитно-розрахункової та податкової дисципліни, вимог до якості продукції є штраф, пеня, а також відшкодування заподіяних збитків.

Необхідною умовою здійснення підприємницької діяльності є державна реєстрація суб'єктів підприємництва, або реєстрація і ліцензування (для заняття видами діяльності, що вимагають ліцензування) або державна реєстрація, ліцензування і патентування (для заняття видами діяльності, що вимагають ліцензування і патентування).

Ліцензування деяких видів підприємницької діяльності розповсюджується на ті її види, які безпосередньо впливають на здоров'я людини, навколишнє природне середовище та загрожують безпеці держави.

Деякі види підприємницької діяльності вимагають одержання торгового патенту, тобто державного свідоцтва, що засвідчує право суб'єкта підприємницької діяльності займатися ними. Відповідно до Закону України "Про патентування деяких видів підприємницької діяльності" торговельна діяльність на території України, діяльність з обміну готівкових валютних цінностей, а також діяльність з надання послуг у сфері грального бізнесу та побутових послуг вимагають одержання торгового патенту.

Під торговельною діяльністю відповідно до Закону слід розуміти роздрібну та оптову торгівлю, діяльність у торговельно-виробничій (ресторанне господарство) сфері за готівкові кошти, інші готівкові платіжні засоби та з використанням кредитних карток.

Закладами продажу товарів у ресторанному господарстві згідно з Законом вважають фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, їдальні, ресторани, кафе, бари, відкриті літні майданчики, кіоски та інші заклади ресторанного господарства (рис. 4)

Рис. 4 - Заклади продажу товарів у ресторанному господарстві

Без придбання торгового патенту здійснюють торговельну діяльність підприємства, що реалізують такі види товарів вітчизняного виробництва: хліб і хлібобулочні вироби, борошно, сіль, цукор, олію, молоко і молочну продукцію (крім молока згущеного), продукти дитячого харчування, безалкогольні напої, морозиво, яловичину та свинину, домашню птицю, яйця, рибу, ягоди, фрукти, картоплю, плодоовочеву продукцію.

Не потребує патентування діяльність підприємств ресторанного господарства на підприємствах, в установах, організаціях, у тому числі навчальних закладах, з обслуговування виключно працівників цих підприємств, установ, організацій та учнів і студентів у навчальних закладах.

Номенклатура послуг, що надають підприємства ресторанного господарства, розширилася з введенням грального бізнесу.

Під гральним бізнесом відповідно до Закону України "Про патентування деяких видів підприємницької діяльності" розуміють діяльність, пов'язану з влаштуванням казино, інших гральних місць, гральних автоматів з грошовим або майновим виграшем, проведенням лотерей (крім державних) та розиграшів з видачею грошових виграшів у готівковій або майновій формі.

Залежно від основної мети діяльності виділяють: -

комерційні підприємства; -

некомерційні (соціальні) підприємства ресторанного господарства.

Некомерційні підприємства діють при лікарнях, школах-інтернатах, спеціалізованих професійно-технічних училищах тощо, тобто це підприємства, що обслуговують споживачів, які знаходяться на утриманні держави. Більшість підприємств ресторанного господарства є комерційними підприємствами.

Крім того, підприємства ресторанного господарства можуть підрозділятися за характером вироблюваної та реалізованої продукції; однорідністю використовуваної сировини; характером виробничих процесів; станом і рівнем матеріально-технічної бази; формами обслуговування споживачів (рис. 5).

Рис. 5 - Додаткові ознаки класифікації підприємств ресторанного господарства

Державне регулювання діяльності підприємств ресторанного господарства за умов ринкових відносин здійснюється в формі розробки та прийняття відповідного законодавства, яке регламентує окремі аспекти діяльності підприємств.

Вплив держави на економіку підприємств галузі здійснюється:

- у формі прямого державного регулювання діяльності підприємств;

- через непрямі (економічні) форми впливу.

Форми прямого державного регулювання реалізуються через визначені законом вимоги до діяльності підприємств галузі, обов'язкові для виконання всіма підприємствами.

Форми непрямого регулювання діяльності підприємств ресторанного господарства об'єднують законодавчі рішення, які економічно стимулюють підприємство здійснювати свою діяльність у відповідності з інтересами держави.

Регламентуючи окремі аспекти діяльності підприємств, держава водночас зацікавлена в активному розвитку як ринкової економіки в цілому, так і кожного конкретного підприємства України.

Виникнення виробничо-торгової системи, якою є підприємство ресторанного господарства, обумовлено наявністю і формуванням на ринку попиту на продукцію і послуги, які здатні задовольнити потреби населення у харчуванні.

Підприємство ресторанного господарства як соціально-економічна система являє собою частину виробничо-торгового процесу, що виділився в результаті суспільного розподілу праці, яка здатна самостійно або при взаємодії з іншими аналогічним системами задовольняти потреби і запити потенційних споживачів за допомогою випущених цією системою продукції та послуг.

З позиції управління підприємство можна розглядати як організацію, під якою розуміють групу осіб, що взаємодіють для досягнення загальної мети за допомогою різних майнових, правових, економічних та інших умов. Таким чином, підприємство за заданої множини умов реалізує певну множину цілей.

Внутрішнє середовище підприємства формується під впливом змінних (структури підприємства, ресурсів, культури організації), що безпосередньо впливають на процес виробництва продукції та послуг. Не зважаючи на те, що ці фактори діють у межах підприємства, вони також не завжди знаходяться під прямим його контролем, оскільки діяльність підприємства залежить від енергетичних, інформаційних та інших ресурсів, що надходять ззовні.

За ринкової економіки успіх підприємства визначається не тільки раціональною організацією виробничо-торгової діяльності підприємства, зниженням витрат, тобто впливом управління на внутрішні фактори виробництва. Більш важливе значення має гнучкість і пристосованість підприємства до постійних змін зовнішнього середовища, тобто сукупності змінних, які знаходяться за межами підприємства і не є сферою безпосереднього впливу підприємства. Це, перш за все, організації та люди, які мають певні стосунки (зв'язки) з підприємством: постачальники, споживачі, кредитори, підприємства-конкуренти тощо.

Крім цього існують зовнішні фактори, які впливають не прямо, а опосередковано. Це - економічні, політичні, правові, соціально-демографічні, технологічні фактори. Вони впливають на формування рішень підприємства.

Використання різних підходів до аналізу підприємства як відкритої соціально-економічної системи дає змогу більш глибоко пізнати єдність зовнішнього та внутрішнього середовища підприємства.

Підприємство ресторанного господарства виконує три важливі функції: виробництво продукції, її реалізація та організація споживання. Їх здійснення потребує створення відповідної виробничо-торгової структури (рис. 7). Згідно зі схематичним зображенням підприємство ресторанного господарства є складною виробничо-торговою системою, до складу якої входить кілька підсистем: виробнича, організаційно-обслуговуюча, матеріального забезпечення, управляюча. У кожній з них вирішується певне коло питань, від успішного розв'язку яких залежить успіх роботи системи в цілому.

Рис. 6 - Фактори, що впливають на діяльність підприємства ресторанного господарства

Управляюча підсистема координує взаємозв'язки між усіма підсистемами підприємства ресторанного господарства, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування. Підсистема матеріального забезпечення має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення. Виробнича підсистема посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності підприємства ресторанного господарства. У ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживання продукцію. Організаційно-обслуговуюча підсистема здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Реалізація продукції є змістом і збутової діяльності підприємства ресторанного господарства при здійсненні відпуску готової продукції та напівфабрикатів філіям та іншим підприємствам.

Рис. 7 - Структура виробничо-торгової системи підприємства

ресторанного господарства

Таким чином, збутова діяльність є опосередкованою ланкою між виробництвом і розподіленням та споживанням. Особливості діяльності більшості підприємств ресторанного господарства полягають у тому, що поряд зі збутовою діяльністю у підприємствах ресторанного господарства головне місце займає організація процесу обслуговування споживачів з використанням методу обслуговування офіціантами чи самообслуговування.

Крім того, на зміст процесів підсистем підприємства ресторанного господарства значного впливу надають наступні фактори:

- розмір виробничої й збутової діяльності (мале, середнє, велике підприємство);

- виробничий профіль підприємства (спеціалізоване, широкої номенклатури);

- характер продукції, що випускається, технологія виробництва (масове, серійне, одиничне); -

сфера діяльності (на внутрішньому чи зовнішньому ринку).

Одним з головних завдань управління підприємством є встановлення цілей, задля яких формується, функціонує і розвивається підприємство як цілісна система. У результаті роздержавлення і демонополізації, законодавчого закріплення різних форм власності, децентралізації управління економікою з кожним роком збільшується кількість підприємств. Кожне з них починає свій життєвий цикл зі стадії створення, на якій визначаються цілі та завдання підприємства, його спеціалізація, розміри, ресурси, ринки споживачів продукції та послуг. Ті самі завдання вирішують і діючі господарюючі суб'єкти. Поряд з регулярно виникаючими проблемами вони повинні приймати рішення з невизначених ситуацій. Основні компоненти підприємства ресторанного господарства в ринкових умовах зображені на рис. 8.

Рис. 8 - Принципова схема функціонування підприємства

ресторанного господарства

Ще до перетворення ресурсів на товари та послуги на стадії виробництва та обслуговування споживачів у підприємствах ресторанного господарства ("Процес") система управління на основі цілей і наявних ресурсів з урахуванням часових обмежень розробляє певну модель процесу і модель ефективності організації (підприємства). Ці моделі можуть бути розроблені для обслуговування поточної й перспективної діяльності та можуть мати множину різних станів, що визначаються за допомогою таких показників, як: обсяг продаж, чисельність працівників, рівень організації праці, продуктивність праці, виробничі витрати тощо.

Система управління із множини станів моделей вибирає найбільш підходящі - оптимальні на основі певних критеріїв (К). Ці критерії вибирають залежно від становища підприємства на ринку, цілей та переваг керівництва.

Завдання системи управління - виробити такі управлінські рішення (U), за яких у ході здійснення реального процесу досягається стан S (t), що відповідає спланованому (змодельованому) стану S.

Підтримка цього стану є складною справою тому, що під час діяльності підприємства можуть змінюватися показники процесу, цілі, величина ресурсів і характеристика зовнішнього середовища.

Ресурси і способи їх перетворення на продукцію (процеси) об'єднуються в так зване (за Д. Томпсоном) "технологічне ядро", яке максимально наближається до закритої системи. У ній створюють такі служби, як технологічну, оперативного управління, організації та оплати праці, кадрову тощо, головними завданнями яких є планування, організація і забезпечення процесів виготовлення та реалізації продукції (тобто процесів перетворення сировини і матеріалів на готову продукцію, яка, в основному відразу, реалізується споживачам, бо не може довго зберігатися). Ці служби утворюють так званий "адміністративний шар". Через розробку планових завдань, нормативів тощо вони намагаються забезпечити незмінність умов виконання процесів по відношенню до запланованого стану. "Адміністративний шар" взаємодіє з "зовнішнім шаром" організації, який складається зі служб маркетингу, збуту, постачання тощо і вищим керівництвом.

"Зовнішній шар" організації, бажаючи забезпечити кращі умови для роботи "адміністративному шару" і "технологічному ядру", діє на зовнішнє середовище шляхом укладання договорів, угод, прогнозування ринкової ситуації.

Вищий менеджмент, використовуючи ситуацію на ринку, з урахуванням можливостей "технологічного ядра" вибирає відповідні стратегії і будує механізм стратегічного управління, який може передбачати, у випадку необхідності, збільшення потенціалу "ядра" шляхом індивідуалізації стратегій, проектуванням нових технологій, нових видів продукції, постійним пошуком нових форм і видів діяльності для підвищення конкурентоспроможності підприємства.

Питання для обговорення

1. Охарактеризуйте роль і місце харчування в процесі відтворення. Які існують форми виробництва й організації споживання їжі?

2. У чому полягають функції ресторанного господарства?

3. Охарактеризуйте ресторанне господарство як галузь народного господарства. Які її особливості?

4. Визначте загальні риси й відмінності між ресторанним господарством, торгівлею і харчовою промисловістю.

5. Охарактеризуйте ресторанне господарство як сферу підприємницької діяльності. Які особливості їй притаманні?

6. У чому полягає значення ресторанного господарства в економічному та соціальному житті суспільства? Наведіть приклади.

7. Надайте характеристику сучасним особливостям розвитку ресторанного господарства в Україні. Наведіть приклади.

8. Дайте характеристику економічних обмежень, що визначають можливість та ефективність діяльності підприємства ресторанного господарства.

9. Визначте найважливіші вимоги, що пред’являються до діяльності підприємства ресторанного господарства за сучасних умов.

10. Розкрийте економічні особливості діяльності різних видів підприємств ресторанного господарства.

11. Дайте характеристику основних елементів зовнішнього середовища підприємства ресторанного господарства та взаємозв’язку між ними.

12. Охарактеризуйте внутрішнє середовище підприємства ресторанного господарства.

13. Яку структуру виробничо-торгової системи мають підприємства ресторанного господарства? Надайте їй характеристику.

14. Які фактори впливають на діяльність підприємств ресторанного господарства?