6.2. Характеристики и показатели производственной мощности

На степень выполнения плана товарооборота влияют разные причины. Одни из них зависят от деятельности предприятий ресторанного хозяйства, организации поставки товаров и сырья, производительности труда, качества обслуживания потребителей, эффективности использования основных производственных фондов и т.д. Другие не зависят от деятельности предприятий: изменения цен на сырье и продукты и наценок ресторанного хозяйства на них, наличия у поставщиков необходимых товарных ресурсов, отсутствия туристов по форс-мажорным обстоятельствам.

В процессе анализа товарооборота нужен комплексный подход, для этого необходимо рассмотреть динамику товарооборота, его состав и структуру, влияние причин, связанных с наличием товарных ресурсов, составом работников, организацией и производительностью их труда, эффективностью использования основных фондов и т.д.

В процессе анализа динамики товарооборота определяются базовые и поэтапные темпы роста (снижения), объем увеличения товарооборота за соответствующий период, абсолютная величина одной сотой прироста в денежном выражении.

С годами наряду с изучением динамики объема товарооборота анализируется динамика товарооборота за год. Для этого целесообразно применять графический метод, построить сезонную волну, что очень важно для предприятий ресторанного хозяйства, которые обслуживают туристов.

78

Анализируя товарооборот за год, необходимо находить резервы для его увеличения в следующем году. Эти резервы можно выявить, изучая размеренность распределения товарооборота по кварталам и месяцам.

Простейшим методом расчета коэффициента ритмичности является соотношение числа периодов, по которым выполнен план, к общей их численности.

Анализ товарооборота проводится не только в действующих, но и в сравнительных ценах. Для перерасчета товарооборота в сравнительных ценах необходимо фактический его объем с момента изменения цен разделить на средний индекс цен. Такая корректировка особенно важна сегодня, в период нестабильной экономики, инфляции, постоянного увеличения цен.

Выбор методики для расчета производственной программы ресторана во многом определяется тем, стабильны или постоянно меняются количество и состав посетителей.

Если ресторан обслуживает относительно постоянную клиентуру, расчет оборота собственной продукции в натуральном выражении следует осуществлять с использованием норм среднего количества потребляемых порционных блюд одним среднестатистическим посетителем по следующей формуле:

Н = Кппб * Т Рб : (Чпб * Мб),

где Н — среднее число планируемого выпуска порционных блюд в расчете на одного среднестатистического покупателя за сутки;

Кппб — коэффициент изменения числа потребляемых блюд в среднем в расчете на одного посетителя за сутки;

Рб — реализация порционных блюд в базисном (сравнимом) периоде, единиц блюд;

Чпб — число посетителей, питающихся в среднем за сутки в базисном (сравнимом) периоде;

Мб — число дней работы ресторана в базисном (сравнимом периоде).

Следует иметь в виду, что Кппб - динамичный показатель. Его значение определяется на основе выявленной тенденции в изменении среднего значения показателя покупаемых порционных блюд в расчете на одного потребителя, а также уровня удовлетворенного спроса на эти блюда.

Число посетителей, питающихся в среднем за сутки, формируется на базе всех потребительских групп посетителей с учетом времени суток, выходных, праздничных, рабочих дней и т.д.

Зная режим работы ресторана, календарный фонд его рабочего времени за соответствующий месяц, квартал, год и т.д., несложно сделать

79

количественную оценку ожидаемого числа производимых порционных блюд за аналогичный период времени. Расчет производится следующим образом:

?> = Н * Чпп * Мп, где 0 — производственная программа выпуска порционных блюд ресторана за соответствующий календарный период (месяц, квартал, год и

т.п.);

Чпп — среднесуточное число посетителей в рассматриваемом будущем периоде;

Мп — число дней работы ресторана в рассматриваемом будущем периоде.

Для ресторана, интенсивно работающего, постоянно обслуживающего большой поток посетителей, для планирования своего товарооборота имеет смысл рассчитывать производственную мощность выпуска порционных блюд и коэффициент использования производственной мощности.

В широком смысле под производственной мощностью предприятия или его подразделения понимается максимально возможный выпуск продукции того или иного ассортимента в натуральном выражении в единицу времени. Производственная мощность - динамичная характеристика. Она зависит от многих факторов, в том числе:

- режима работы предприятия и его соответствующего подразделения;

- эффективности использования техники и технологии;

- рациональности применения современной организации труда;

- логистической концепции материального (сырьевого) обеспечения и

др.

Рассмотрим пример расчета производственной мощности ресторана на примере выпуска кухней первых блюд:

(Тс - ПРоб) * ЕМк * Ке

ПМк =-----------------------------------,

ПВср * ЕМб

где ПМк — производственная мощность кухни по выпуску первых блюд;

Тс — продолжительность работы ресторана за сутки, в часах;

ПРоб — время простоя оборудования, в часах;

ЕМк — емкость котлов, в литрах;

Ке — коэффициент заполнения емкости;

ПВср — средняя продолжительность одной варки, в часах;

ЕМб — емкость одного блюда, в литрах.

Коэффициент производственной мощности характеризует эффективность ее использования.

ПРф Кпм = -------------- ,

ПМ

80

где ПРф — фактически выпущенная предприятием продукция; ПМ — производственная мощность предприятия.

В связи с этим планирование выпуска порционных блюд может осуществляться по следующей формуле:

Впб = ?) * Кпм * Д,

где Впб — плановый выпуск порционных блюд за рассматриваемый календарный период;

Д — число дней работы ресторана в рассматриваемом периоде.

Следует иметь в виду, что Впб не является непосредственно экономическим показателем. Однако по выпуску порционных блюд рассчитывается стоимость произведенной продукции:

ПРб = Впб * Цсб,

где ПРб — произведенный объем порционных блюд в стоимостном выражении за рассматриваемый период;

Цсб — средняя цена одного блюда за тот же период.

Валовой товарооборот ресторана есть произведение продукции собственного и несобственного производства на средние цены в расчете на единицу товара по группам однотипной продукции.

Товарооборот ресторана во многом определяется его пропускной способностью. Пропускная способность ресторана характеризуется максимальным количеством его посетителей, которых предприятие способно обслужить за определенный временной интервал (смену, сутки, месяц и т.п.).

Пропускная способность ресторана зависит от многих факторов, в частности, от таких, как:

- продолжительность работы зала за сутки;

- график работы ресторана за неделю;

- число посадочных мест в зале;

- время обслуживания посетителя, в том числе время подготовки пищи по заказу покупателя;

- время приема пищи в расчете на одного «усредненного» посетителя;

- время оказания-потребления прочих услуг, предоставляемых посетителям.

Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20-30 мин, в буфетах и закусочных - 1520 мин.

81

Расчет максимальной пропускной способности зала осуществляется по формуле:

Тс * Хз ПСм = ------------------- ,

ППп

где ПСм — максимальная пропускная способность зала; Тс — продолжительность работы ресторана за сутки; Хз — число посадочных мест в зале;

ППп — продолжительность посещения ресторана одним посетителем.

Тс * Sз

ПСм = ------------- ,

Sн

где Sз — площадь зала, кв. м;

Sн — площадь по норме в расчете на одного посетителя.

Площадь по норме на одного посетителя зависит от категории ресторана, организации функционирования зала, вида и размещения в зале основных и оборотных фондов.

В связи с тем что пропускная способность ресторана зависит от ряда факторов (мощности и технической оснащенности ресторана, формы обслуживания потребителей, степени рациональности использования площади зала и т. п.), целесообразно определять значение коэффициента использования пропускной способности зала:

ПСф

Киз = ------------- ,

ПСм

где ПСф — фактическая пропускная способность.

Повышению значения Киз способствуют разные мероприятия в области организации и технологии ведения ресторанного бизнеса, среди которых:

- использование методов самообслуживания посетителей;

- предварительная подготовка и накрытие столов, в том числе по предварительным заказам клиентов;

- обслуживание посетителей методом «шведского стола»;

- обслуживание посетителей комплексными завтраками, обедами, ужинами;

- организация и использование нестационарных форм обслуживания клиентов.

Фактическая пропускная способность рассчитывается по формуле:

Тс * Sз

ПСф = --------------- .

ППп * Sн

82

Для количественной оценки объема выпуска порционных блюд в планируемом календарном периоде (т.е. планируемой производственной программы ресторана) в ряде случаев целесообразно использовать другую формулу:

2 = ПСм * Киз * Н *Д, где Д — число дней работы ресторана в планируемом календарном периоде.

Важным показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей услуг ресторана и его пропускную способность, является оборачиваемость одного посадочного места зала. Она характеризует число потребителей, приходящееся на одно место зала на за время работы ресторана в течение одних суток.

Чп

Обм = _ ,

Хз

где

Обм — оборачиваемость одного места;

Чп — число посетителей ресторана за одни сутки его работы.

Зная максимальное количество посетителей ресторана и его пропускную способность, можно количественно определить значение оборачиваемости одного места.

Показателем, «производным» от показателя оборачиваемости одного места, является коэффициент оборачиваемости. Он рассчитывается по формуле:

Обм

Коб = ------------

Обф

В ресторане с постоянным изменением количества и структуры посетителей для количественной оценки аналогичных показателей следует использовать нормы товарооборота продукции собственного производства в расчете на одно место обслуживания. При этом необходимо учитывать многообразие социально-экономических факторов, например таких, как:

- пропускная способность зала (число посадочных мест);

- динамика спроса на услуги ресторана с учетом количества и состава посетителей (по результатам соответствующих маркетинговых исследований);

- категория ресторана во взаимосвязи с действующими у него товарными наценками и др.

Для расчета производственной программы - количества производимых порционных блюд - рекомендуется использовать следующую формулу:

2 = ()бм *Чмб *Мп * Кбм,

83

где: ( — планируемое производство порционных блюд на соответствующий календарный период (месяц, квартал, год);

((бм — количество производимых порционных блюд в базисном (сравнимом периоде) в расчете на одно место в сутки;

Чмп — число мест зала в планируемом периоде;

Мп — число дней работы ресторана по рабочему графику в планируемом периоде;

Мб — число дней работы ресторана по рабочему графику в базисном (сравнимом) периоде;

Кбм — коэффициент изменения количества покупаемых посетителями порционных блюд, приходящихся в среднем на одно место в сутки.

Значение показателя Кбм свидетельствует о росте или снижении степени использования одного места посетителя.

Для определения значения показателя ( бм рекомендуется использовать следующую формулу:

(б

((бм = -------------------,

Чмб * Мб

где (б — число произведенных порционных блюд в базисном (сравнимом периоде), единиц;

Чмб — число мест зала в базисном (сравнимом) периоде;

Мб — число дней работы ресторана в базисном (сравнимом периоде).

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

В условиях постоянных изменений в спросе и, как следствие, высокой неопределенности в планировании производственной программы ресторана возможно применение двух подходов к постановке производственного менеджмента на предприятии.

Первый состоит в том, что в ресторане выпускаются пробные «малосерийные» порционные блюда с последующим изучением спроса на них. По результатам полученных исследований управленческим персоналом ресторана принимается решение в области соответствующей корректировки производственной программы.

84

Второй подход заключается в производстве порционного блюда по фактическому заказу посетителя (в первом случае речь шла о подогреве уже готовых блюд). Он является более гибким, производитель оперативно адаптируется к изменениям приоритетов покупателей. Однако в этом случае предъявляются особые требования к логистике ресторана: соответствующим технологиям материального (сырьевого) обеспечения ресурсами под динамично меняющуюся в календарном периоде производственную программу.

Особые условия для планирования производственной программы в тех ресторанах, в которых нет лимита пропускной способности и количества посадочных мест (например, с доставкой порционных блюд по адресу покупателя). В этом случае планирование порционных блюд осуществляется с применением двух видов нормативов:

- нормативов, отражающих величину потребительского сегмента с учетом состава и структуры покупателей во взаимосвязи с динамично меняющимся спросом;

- нормативов использования производственных мощностей ресторана.