<<
>>

5.2. Характеристика виробничих процесів у підприємстві ресторанного господарства

Виробничий процес на підприємстві ресторанного господарства – це комплекс трудових і природних процесів, спрямованих на виготовлення продукції заданої якості, кількості, асортименту в установлені терміни.

Виробничий процес на підприємстві ресторанного господарства складається із множини виробничих процесів в окремих підрозділах (цехах), у результаті виконання яких створюються окремі складові продукції (напівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби, страви, напої).

Різноманіття виробничих процесів за основними класифікаційними ознаками наведено на рис. 5.1.

Рис. 5.1 – Класифікація виробничих процесів на

підприємстві ресторанного господарства

1. За роллю у процесі виробництва всі виробничі процеси поділяються на основні та допоміжні. Основні процеси забезпечують зміну форми чи розміру предмета праці (сировини, напівфабрикату), його внутрішніх властивостей, стану поверхні, взаємного розміщення складових. До допоміжних належать такі процеси, які забезпечують нормальне виконання основних процесів: транспортування продукції, контроль якості, підтримання відповідного санітарного стану у виробничих приміщеннях і на окремих робочих місцях.

2. Вплив на предмет праці у межах технологічного процесу може здійснюватися при безпосередній участі людини – такий процес називається технологічним, або без неї, коли діють тільки природні сили (бродіння, смаження тощо) – такий процес називають природним.

3. За типом обладнання, що використовується, виробничі процеси поділяють на відкриті та апаратні. У ресторанному господарстві мають місце в основному відкриті виробничі процеси.

4. На сучасному етапі виділяють п'ять рівнів механізації виробничих процесів: ручні, машинно-ручні, частково автоматизовані, комплексно механізовані.

5.

За масштабом випуску продукції виробництво (підприємство) може бути великої, середньої і малої потужності.

6. За характером процесу у часі виробничі процеси поділяються на перервні і безперервні. В основному у закладах ресторанного господарства мають місце перервні виробничі процеси: звичайні або конвеєрні.

7. Більшість підприємств ресторанного господарства (ресторани, кафе, їдальні тощо) мають серійне виробництво, для якого характерним є партіонний метод організації виробничих процесів, що передбачає здійснення обробки сировини і напівфабрикатів певними партіями через відповідні проміжки часу. Як відомо, протягом робочого дня попит на продукцію закладів ресторанного господарства коливається, що і обумовлює величину партій продукції, яка випускається у певний період часу.

Підприємства по виготовленню напівфабрикатів та готової продукції (цех напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів) та доготовчі підприємства ресторанного господарства мають характерні риси масового виробництва, при якому широко використовується поточний метод організації виробничих процесів. Він потребує поділу виробничого процесу на невеликі за обсягом і нетривалі за часом відносно самостійні елементи – операції і закріплення останніх за робочими місцями. Організаційною формою поточного методу є поточна лінія, на якій відбувається безперервне завантаження і рух предмета праці за допомогою конвеєра або інших засобів транспортування до послідовно розміщених робочих місць.

Одиничний метод організації виробничого процесу, як правило, не є основним у закладах ресторанного господарства, проте може мати місце паралельно з серійним виробництвом у тих випадках, коли страву (один екземпляр, наприклад, торт нестандартного розміру з вишуканим оформленням тощо) готують на замовлення споживача.

Слід відзначити, що на вибір процесу виробництва у підприємстві ресторанного господарства впливає ряд важливих факторів: особливості випущеної продукції, інтенсивність попиту у певному територіальному регіоні, концентрація виробництва, виробничі можливості підприємства.

Підприємства ресторанного господарства різних типів випускають продукцію, яка за асортиментом коливається у значному діапазоні.

У результаті їх можна поділити на підприємства з широким асортиментом продукції (ресторани), помірним (їдальні, кафе, підприємства по виготовленню напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів), вузьким (бари, закусочні, підприємства по виготовленню напівфабрикатів), дуже вузьким (вузько спеціалізовані підприємства ресторанного господарства).

Для забезпечення ефективної роботи закладів ресторанного господарства важливе значення має виконання принципів організації виробничого процесу.

Принципи раціональної організації виробничого процесу:

Пропорційність – це принцип, виконання якого забезпечує однакову пропускну спроможність різних робочих місць одного процесу. Принцип пропорційності свідчить, що швидкість обробки (продукції або обслуговування споживачів) залежить від робочого місця (обладнання) з найменшою пропускною спроможністю (потужністю). Коефіцієнт пропорційності () розраховується за формулою:

, (5.1)

де – мінімальний параметр робочого місця в технологічному потоці (наприклад, потужність, розряд робіт, обсяг інформації тощо);

– максимальний параметр.

Безперервність – це принцип раціональної організації процесів (), що визначається співвідношенням робочого часу до загальної тривалості процесу:

(5.2)

де – тривалість робочого часу на обробку продукції;

– загальна тривалість процесу (циклу в цілому), включаючи простої.

Паралельність – принцип раціональної організації процесів, що характеризує рівень суміщення операцій у часі. На підприємствах ресторанного господарства можливі такі способи виконання операцій: послідовний, паралельний і паралельно-послідовний. Коефіцієнт паралельності () розраховується за формулою:

, (5.3)

де – тривалість виробничого циклу при наявності робіт, які виконуються паралельно, хв.;

– тривалість виробничого циклу при наявності робіт, які виконуються послідовно, хв.;

Прямоточність – принцип раціональної організації процесів, що характеризує оптимальність шляху проходження предмету праці, інформації і т.п.

Коефіцієнт прямоточності () рекомендується визначати за формулою:

(5.4)

де – оптимальна довжина шляху проходження предмета праці;

– фактична довжина шляху проходження предмета праці.

Чим менший цей показник, тим краще.

Ритмічність – принцип раціональної організації процесів, що характеризує рівномірність їх виконання в часі. Коефіцієнт ритмічності () розраховується за формулою:

(5.5)

де – фактичний обсяг виконаної роботи за певний період (місяць, квартал) у межах плану;

– плановий обсяг робіт.

Концентрація однорідних предметів праці – це зосередження виробництва (переробки) продукції на певній частині простору (цеху, виробничій дільниці, робочому місці), що створює умови для забезпечення виробничого процесу необхідним обладнанням, робітниками певної кваліфікації, дотримання відповідних санітарно-гігієнічних вимог тощо.

Гнучкість процесів – це висока пристосованість процесів до змін у навколишньому середовищі. Введення нових страв, розширення їх асортименту, впровадження нових технологій можливе лише при дієвості цього принципу раціональної організації виробничого процесу.

Аналіз організації виробничих процесів у закладах ресторанного господарства дає змогу визначити основні фактори скорочення їх тривалості:

- удосконалення технологічних процесів на виробництві, їх механізація та автоматизація;

- скорочення міжопераційних перерв;

- збільшення питомої ваги технічно обґрунтованих норм часу, норм обслуговування та витрат ресурсів;

- стимулювання економії часу і виконання вимог до якості продукції;

- дотримання принципів раціональної організації виробничих процесів.

Для детального аналізу організації виробничого процесу та виявлення факторів, що сприяють підвищенню продуктивності праці на виробництві здійснюють системний аналіз, який може проводиться як на діючому виробництві, так і під час створення нових виробничих процесів.

У першому випадку необхідно визначити недоліки та розробити методи удосконалення виробничого процесу. Під час же аналізу та проектування нового виробничого процесу слід спиратися на робочі інструкції і здібність уявити процес у дії.

Системний аналіз та планування виробничого процесу проводиться у декілька етапів.

На першому етапі визначається виробничий процес як об'єкт дослідження. Це може бути новий виробничий процес, трудомісткий процес, часто виконуваний, небезпечний, шкідливий, з вираженою проблемністю (наприклад, проблеми з робочими графіками, з якістю продукції).

На другому етапі вивчається виробничий процес. Його описують, проводять спостереження (фотографію робочого процесу), використовують діаграми, графіки. Це допомагає зрозуміти побудову виробничого процесу, виявити сильні і слабкі його місця, можливі напрямки його удосконалення.

На третьому етапі аналізується процес виробництва, в ході якого може бути використана схема (діаграма, графік) виробничого процесу, схема використання обладнання тощо.

На четвертому етапі розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів? Як можна скоротити довжину маршруту переміщення? Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу? Чи допоможе у вирішенні поставленої задачі використання додаткового чи більш досконалого обладнання?

На п'ятому етапі відбувається впровадження більш досконалих методів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників.

У межах дослідження виробничих процесів на підприємстві ресторанного господарства необхідним є здійснення оцінки організаційно-технічного рівня виробництва (ОТРВ), який характеризується ступенем відповідності рівня технології і організації процесів вимогам "входу" системи. Якщо якість "входу" сировини, напівфабрикатів, проектно-конструкторської документації, інформації та інших компонентів відповідає вимогам конкурентоспроможності, то і якість "процесу" переробки "входу" у "вихід" системи повинен бути високої якості (рис.

5.2).

Рис. 5.2. – Принцип «чорного ящика» системного підходу у

визначенні місця ОТВР

Визначення ОТРВ базується на кількісній оцінці показників, що характеризують технічний (ТР) та організаційний (ОР) рівні виробництва, а також рівень умов праці і техніки безпеки (РБ). Показник ОТРВ має трьохступеневу ієрархічну структуру і побудований за принципом дерева показників (рис. 5.3).

Рис. 5.3 – Дерево показників ОТРВ

На нульовому рівні знаходиться комплексний показник ОТРВ, який визначається за формулою:

, (5.6)

де – груповий показник технічного рівня виробництва, частки одиниці;

– груповий показник організаційного рівня виробництва, частки одиниці;

– груповий показник рівня умов праці і техніки безпеки на виробництві, частки одиниці;

– коефіцієнти вагомості відповідних групових показників ОТРВ.

Одиничні показники визначаються експертним методом або шляхом техніко-економічних розрахунків. Величина коефіцієнтів встановлюється методом факторного аналізу або експертним шляхом

Коефіцієнт рекомендується приймати на рівні 0,4-0,5; – 0,3-0,4; – 0,1-0,2. У сумі вищеназвані коефіцієнти дорівнюють 1.

Одиничні показники ОТРВ () визначаються за формулами:

(5.7)

(5.8)

де – фактичне значення j-го фактора, що впливає на показник ОТРВ;

– нормативне або планове значення j-го фактора.

Формулою 5.7 користуються, коли перевищення фактичного значення фактора над нормативним позитивно впливає на ОТРВ (рівень механізації та автоматизації виробництва, прогресивність технологічних процесів, коефіцієнт пропорційності процесів на поточних лініях за потужністю тощо).

Формулою 5.8 користуються, коли перевищення фактичного значення фактора над нормативним негативно впливає на ОТРВ (середній вік технологічного обладнання, технологій, коефіцієнт частоти травматизму, показник плинності кадрів тощо).

Одержані одиничні, групові і комплексний показник ОТРВ використовуються для аналізу стану виробництва, знаходження вузьких місць, для розробки заходів для підвищення ОТРВ і стратегічного прогнозування розвитку виробництва.

У якості рекомендацій щодо підвищення ОТРВ можна запропонувати наступні:

- підвищити рівень механізації, автоматизації та прогресивності технології виробництва;

- скоротити втрати робочого часу;

- підвищити фондоозброєність праці;

- раціоналізувати робочі місця і покращити їх обслуговування;

- підвищити ефективність використання обладнання;

- покращити умови праці на виробництві.

<< | >>
Источник: Жарко. Менеджмент ресторанного хозяйства.

Еще по теме 5.2. Характеристика виробничих процесів у підприємстві ресторанного господарства:

  1. § і. Поняття виробничо-господарської діяльності сільськогосподарських підприємств та її правове регулювання
  2. § 2. Загальна характеристика фінансової діяльності сільськогосподарських підприємств та її правове регулювання
  3. § 1. Поняття та загальна характеристика правового становища державних і комунальних сільськогосподарських підприємств
  4. 1.1. Ресторанне господарство як сфера підприємницької діяльності і галузь народного господарства
  5. 1.2. Механізм дії підприємства ресторанного господарства в ринкових умовах
  6. 2.1. Ринок кулінарної продукції як елемент споживчого ринку
  7. 2.4. Пропозиція на ринку кулінарної продукції, її особливості
  8. 2.6. Конкуренція, її особливості на ринку кулінарної продукції
  9. 3.1. Сутність і основні принципи менеджменту ресторанного господарства
  10. 4.3. Управління збутовою діяльністю підприємства ресторанного господарства
  11. 4.4. Управління якістю обслуговування споживачів
  12. Тема 5. МЕНЕДЖМЕНТ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА