<<
>>

Анализ затрат

На общую величину себестоимости влияет множество факторов, которые можно представить двумя группами: внешними и внутренними факторами. Анализ себестоимости рекомендуется проводить с учетом их влияния.

87

Внешние факторы действуют во внешней среде ресторана и никак не связаны с качеством его работы. К таким факторам относятся те факторы, которые в своей основе формируются под углом общей ситуации на продуктовых и ресурсных рынках, на которых работает предприятие. Влияние внешних факторов проявляется, в частности, в изменении цен на приобретаемые товарно-материальные ценности и основные фонды, тарифов на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание холодильного оборудования и т.п.

Внутренние факторы непосредственно связаны с качеством работы предприятия, его предпринимательской активностью, политикой ценообразования, системой оплаты труда персонала, производительностью труда, эффективностью использования основных и оборотных фондов и т.д.

Анализ себестоимости включает два направления анализа:

Анализ себестоимости в общей сумме и по отдельным элементам затрат.

В результате анализа исследуют все факторы, влияющие на каждый вид затрат с выявлением резервов экономии средств в долго- и краткосрочном бюджетном планировании.

Анализ уровня себестоимости в целом по предприятию и отдельным статьям затрат.

Уровень себестоимости показывает процент себестоимости от товарооборота (выручки от реализации продукции, стоимости произведенной продукции и др.) ресторана. Снижение значения этого показателя - положительная тенденция, рост - отрицательная. В условиях расширения масштабов бизнеса (производственной программы, посадочных мест в зале и т.п.) темпы роста товарооборота должны опережать темпы роста себестоимости. В результате

при абсолютном росте себестоимости имеет место ее относительная экономия, т.е. снижение в процентах от коммерческих результатов деятельности. Иными словами, каждая добавленная в бизнес одна условная денежная единица себестоимости обеспечивает более высокий рост в тех же денежных единицах коммерческого результата.

На уровень себестоимости ресторана большое влияние оказывает масштаб бизнеса (объем деятельности). По отношению к объему хозяйственной деятельности все затраты делятся на постоянные (условно-независимые) и переменные (условно-зависимые). Постоянные затраты не реагируют на изменения масштабов хозяйствования: их величина при этом остается неизменной. Они всегда анализируются по абсолютной сумме. Условно-независимые (постоянные) затраты включают:

- расходы по аренде основных фондов;

- амортизационные расходы;

- расходы по содержанию и обслуживанию недвижимых основных фондов;

- расходы по оказанию услуг подрядчика;

- расходы не ремонт основных фондов;

- износ нематериальных активов;

- затраты по подготовке и переподготовке персонала;

88

- затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства блюд и обслуживания потребителей;

- прочие затраты.

Переменные же затраты в абсолютной сумме изменяются под влиянием изменения объемов хозяйствования. Они анализируются по показателю уровня себестоимости по всем переменным затратам и по каждой их статье. К условно-зависимым затратам относятся: расходы на продовольственные товары; транспортные расходы (расходы по завозу); расходы на топливо и энергию, используемые на производственные цели; расходы на оплату труда с начислениями (в ЕСН); расходы на тару и упаковочный материал; прочие затраты.

Постоянные и переменные затраты используются при проведении анализа безубыточности и связанных с ним показателей, а также при оптимизации выпускаемой продукции.

Эта группировка затрат актуальна в анализе уровня деловой активности ресторана, объема товарооборота и реализованных услуг. Переменные затраты всегда изменяются пропорционально объёму производства или продаж, а рассчитанные на единицу продукции представляют собой постоянную величину. Примером переменных затрат для ресторана являются стоимость закупленных продуктов, комиссионные вознаграждения и другие расходы, связанные со сбытом порционных блюд в системе выездной торговли, которые изменяются пропорционально изменению объёма продаж.

Таблица 9

Производственные и непроизводственные затраты

Производственные тт

Непроизводственные переменные затраты переменные затраты г г

Прямые материальные Расходы на упаковку порционных блюд, поставляемых

затраты по адресу заказчика

Прямые затраты на оплату Транспортные расходы

труда__

Затраты на неосновные Комиссионные посреднику за продажу продукции в материалы рамках нестационарных форм обслуживания

Покупные полуфабрикаты

Постоянные затраты в сумме не изменяются при изменении уровня деловой активности, но рассчитанные на единицу, уменьшаются при увеличении объёма производства и реализации. Примерами постоянных затрат служат расходы на аренду помещений, заработная плата административного персонала, профессиональные услуги. Общая сумма данных расходов относительно не зависит от объёма продаж.

Деление расходов на постоянные и переменные связано с понятием «область релевантности». В области релевантности прослеживается особая

89

взаимосвязь между выручкой и затратами. В частности, постоянные расходы неизменны относительно конкретного периода, например одного года, но в долгосрочном периоде они могут расти или снижаться под влиянием действия внешних факторов.

СПер

УПер

О Объем производства, шт. О Объем производства, шт.

Рис. 2. Динамика совокупных и удельных переменных затрат, где СПер и УПер - соответственно совокупные и удельные переменные затраты, руб.

Споет

УПост

Объем производства, шт*

Объем производства, шт.

Рис. 3. Динамика совокупных (а) и удельных (б) постоянных затрат, где Спост - совокупные постоянные затраты, руб.; Упост - постоянные затраты на единицу продукции (удельные), руб.

Отдельные виды затрат нельзя строго относить по отношению к объёму производства к переменным или постоянным. Поэтому в управленческом учете выделяют дополнительную группу условно-переменных или условно-постоянных затрат. Эти затраты имеют одновременно постоянные и переменные составляющие. Например, расходы на содержание пищевых продуктов в складском помещении: постоянная составляющая - аренда складских помещений и коммунальные услуги, переменная составляющая -услуги по подготовке сырья к производственному потреблению (расфасовка, взвешивание, размораживание, сушка и т.п.). При классификации затрат переменные и постоянные составляющие выделяются в самостоятельные статьи расходов, поэтому условно-переменные или условно-постоянные расходы не учитываются в отдельно группе. Процесс принятия управленческого решения предполагает сравнение нескольких

альтернативных вариантов для выбора наилучшего варианта. Сравниваемые при этом показатели делятся на две группы: первые остаются неизменными при всех альтернативных вариантах, а вторые варьируются в зависимости от содержания принятого решения. Целесообразно сравнивать между собой

90

только показатели второй группы. Эти затраты, отличающие одну альтернативу от другой, называют релевантными.

Только они учитываются в процессе принятия управленческих решений.

Анализ состава и структуры затрат осуществляется в определенной последовательности:

1. Формирование диаграммы затрат.

2. Формирование тренда по диаграмме затрат.

3. Выявление наиболее важных и контролируемых затрат.

4. Глубокий анализ каждой статьи расходов.

5. Выявление тенденции, в какие временные интервалы и под влиянием каких факторов происходят резкие изменения.

6. Определение мероприятий в области снижения действия неблагоприятных факторов, влияющих на затраты.

Наиболее трудоемким может быть анализ материальных затрат в расчете на единицу продукции. Это связано с тем, что количество градиентов, необходимых для производства соответствующего изделия по рецепту, может быть большим.

Большое значение для правильной организации учета затрат имеет научно обоснованная классификация затрат. Производственные затраты имеет смысл группировать по четырем признакам.

1. Место возникновения затрат. По месту возникновения затраты группируются по структурным подразделениям предприятия. Такая группировка затрат необходима для:

- контроля эффективности работы структурных подразделений объекта и всего предприятия;

- распределения накладных издержек между отдельными видами продукции при калькулировании ее себестоимости (товаров, услуг).

2. Центр ответственности. По центрам ответственности (или сегментам ресторана) затраты распределяются по накоплению данных о затратах и контролю отклонений от сметы. Центр затрат - организационная единица или область деятельности, где целесообразно накапливать информацию об издержках на приобретение активов и расходах.

3. Носитель затрат. Носителями затрат называют виды продукции (товаров, услуг) ресторана, предназначенные к реализации. Эта группировка необходима для определения себестоимости единицы продукции (товаров, услуг).

4. Вид расходов. По видам затраты группируются по экономически однородным элементам и по статьям калькуляции в соответствии с Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг).

Рассмотрим три наиболее распространенных подхода к анализу снижения затрат.

Анализ тенденции по диаграмме затрат. При этом составляется диаграмма затрат и изучается тренд. Отображаются наиболее важные и контролируемые

91

затраты, проводится их глубокий анализ. Выявляются возможные резервы снижения затрат.

Подход с применением носителей затрат. В соответствии с ним выявляются применимые носители затрат и выявляются возможности снижения затрат по каждому носителю.

Разработка сравнительных показателей. Выявляются сферы возможной регистрации показателей, определяются источники данных для сравнения и факторы возможного снижения затрат.

В целях управленческого учета затраты делятся на категории в зависимости от того, какую управленческую задачу надо решать.

Таблица 10

Классификация затрат в зависимости от целей управленческого учета Расчет себестоимости произведенной продукции, оценка стоимости запасов и полученной прибыли Входящие и истекшие. Прямые и косвенные. Основные и накладные. Входящие в себестоимость (производственные) и затраты отчетного периода (периодические). Одноэлементные и комплексные. Текущие и единовременные Принятие управленческих решений и планирование Постоянные и переменные. Принимаемые и не принимаемые в расчет при оценках. Безвозвратные и возвратные. Вмененные (упущенная выгода). Предельные и приростные. Планируемые и непланируемые. Контроль и регулирование

Регулируемые и нерегулируемые

Рассмотрим пример анализа переменных затрат на производство конкретного кулинарного изделия - бисквитной массы, необходимой для производства тортов, коржей и т.п. (табл. 15). Из данного примера видно, что по одним видам материала оказался перерасход, по другим - экономия. Учет полученных отклонений в планировании производственной программы позволяет эффективно управлять процессом бюджетирования, осуществлять корректировки в ассортиментной политике предприятия, его производственной программе. В ресторанном деле состав затрат может насчитывать сотни и даже тысячи элементов затрат. Использование информационной системы в экономическом менеджменте ресторана, особенно крупного, становится необходимым условием его рентабельности и конкурентоспособности.

Анализ переменных затрат на производство бисквитного материала за месяц

Таблица 11

92 Виды переменных материальных затрат Норматив на 1 кг, руб. Фактически на 1 кг, руб. Отклонение,

руб. Яйцо 23,40 24,42 1,02 Сахар 12,60 11,88 -0,72 Мука 10,80 10,80 0 Орех 4,50 4,50 0 Сах. пудра 3,60 3,24 -0,36 Желатин 0,90 1.14 0,24 Краситель 0,15 0,06 -0,09 Сода 0,15 1,15 0 Итого 56,10 57,19 1,09 Группировка затрат на постоянные и переменные создает условия для выявления зависимости между значениями показателей валового дохода предприятия, его товарооборота, себестоимости и прибыли. Эта зависимость выражается в динамике значений рентабельности, которая является следствием изменения значений вышеперечисленных показателей.

Деление затрат на зависимые и независимые от объема деятельности очень существенно для оценки уровня безубыточности предприятия и его операционного (производственного) левериджа. Операционный леверидж -это соотношение постоянных и переменных затрат предприятия за конкретный период. Уровень значения этого показателя является информацией для оценки предпринимательских рисков и, как следствие, принятия соответствующих оптимальных управленческих решений.

Рассмотрим пример расчета степени влияния выручки на уровень себестоимости ресторана (табл. 12). В ресторане производится продукция на бисквитной массе: торты, пирожные и т.п. Их изготовление предусматривает производство теста, выпечку теста на четырехкилограммовых коржах, нарезку коржей на пласты необходимой величины и т.д.

Влияние роста уровня себестоимости на относительное изменение себестоимости:

(40,67-40,0) 75 000 = +50 250 тыс. руб. Таким образом, при росте уровня себестоимости на 0,67% в отчетном периоде ожидается относительный перерасход в сумме 50 250 тыс. руб.

Товарооборот должен увеличиться на 5 000 тыс. руб., или на 7,1 %. Переменные затраты должны увеличиться на 2 500 тыс. руб., или на 12,0 % (с 20800 до 23300). Темп роста себестоимости в части переменных затрат существенно опережает темп роста товарооборота (соответственно +12,0 % и + 7,1 %). Это должно повлиять на относительный перерасход себестоимости в сумме 50 250 тыс. руб. при абсолютном перерасходе в сумме 2 500 тыс. руб. На этом основании можно сделать вывод, что значения показателей себестоимости на предприятии ухудшаются в сравнении с базисным периодом.

93

Анализ себестоимости ресторана под углом формирования его коммерческих результатов хозяйствования

Таблица 12 №п/п Показатели Базовый период Должно быть с учетом суммы товарооборота отчетн. периода Отклонение

(+,-)

Тыс. руб. % к

Т/об. Тыс.руб % к

Т/об. Тыс. руб. % к

Т/об. 1 Товарооборот (Т/об.) 70 000 75 000 +5000 2 Себестоимость 28 000 40,0 30 500 40,67 +2500 +0,67 2.1 в т.ч. условно-постоянные затраты 7200 10,29 7200 9,6 -0,69 2.2 переменные затраты 20800 29.71 23300 31,07 +2500 + 1,36 Один из методов снижения издержек построен на анализе отклонений разницы между нормативными (или запланированными) и фактическими издержками. Они делятся на благоприятные и неблагоприятные. Неблагоприятные отклонения влекут снижение фактического чистого дохода по сравнению с бюджетным (запланированным), благоприятные отклонения приводят к увеличению чистого дохода. Значения отклонений, а также их характер, указывают только на необходимость регулирования производства (деятельности), но ни в коей мере не являются основанием для оценки эффективности управления.

Для целей анализа отклонения раскладывают на составляющие. Ответственность за конкретную составляющую отклонения возлагается на определенный центр ответственности. Так, принято выделять:

1) отклонения производственной себестоимости (например, отклонения по прямым материальным затратам или отклонения общехозяйственных расходов);

2) маркетинговые отклонения (например, отклонения расходов маркетингового подразделения, отклонения валовой прибыли);

3) другие отклонения, находящиеся в ведении руководства фирмы (например, отклонения производственной программы и т.п.).

<< | >>
Источник: Хайкин М. М.. МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА .

Еще по теме Анализ затрат:

  1. Глава 7. Анализ государственных затрат на борьбу с наркоманией: Сферы государственных затрат
  2. § 2. Анализ затрат рабочего времени
  3. Анализ отклонений материальных затрат
  4. 18.9. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ И ЗАТРАТ
  5. Место и роль затрат в бюджетном процессе Анализ чувствительности
  6. Анализ отклонений затрат на оплату труда
  7. 1.4. КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ И ВЫРУЧКИ И АНАЛИЗ ОТКЛОНЕНИЙ
  8. 1.4.4. Учет оставшихся затрат и последствия управления затратами
  9. 1.3.4. Затраты на жизненный цикл и методы ограничения затрат
  10. 6.3. Управление затратами Затраты как экономическая категория
  11. СРАВНИТЕ ЗАТРАТЫ НА ПРОФИЛАКТИКУ С ЗАТРАТАМИ НА ЛЕЧЕНИЕ: ПРИМЕРЫ ИЗ ЖИЗНИ
  12. Анализ адресации текстов. Совпадает ли формальный адресат с выявленным в ходе анализа действительным адресатом? Как можно трактовать результаты анализа?
  13. 15.5. ОТЧЕТНОСТЬ ПО ЗАТРАТАМ
  14. 1.4.1. Причины отклонений от намеченных затрат и выручки
  15. КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ