Задать вопрос юристу

Организация безопасности в ресторанном сервисе


В современных условиях развития ресторанного бизнеса в нашей стране, проблема его безопасности является весьма актуальной. Без знания криминогенной обстановки в том или ином городе (регионе), без прогнозирования развития событий и поведения партнеров и клиентов невозможно обеспечить безопасность ресторанного бизнеса.
Для рыночной экономики проблема безопасности ресторатора имеет непреходящее значение. Ресторатор должен знать суть охранной деятельности, быть инициатором и сторонником охранных мероприятий. Как известно, в охранной службе нет главных и второстепенных вопросов. Поэтому охранники-телохранители должны непременно знать личностные особенности ресторатора. Телохранитель обязан принять умом, прочувствовать сердцем и подчиниться психологии “слуги”. Основными принципами охранной деятельности являются непрерывность, конспиративность, эффективность.
Основная задача телохранителя — уберечь ресторатора, увести его с места угрозы, а не вступать в схватку. Чаще всего для охраны ресторатора используется один телохранитель. Он прибывает к дому за 10-15 мин до выхода ресторатора из квартиры, изучает обстановку около дома, чтобы выявить признаки возможного готовящегося покушения. Он обращает внимание на одиноко стоящих молодых мужчин, изучает находящиеся у подъезда дома машины и сидящих в них людей. Охранника должно насторожить появление во дворе, где живет ресторатор, в ранние утренние часы ремонтников, санитаров, милиции.
При посещении любого объекта телохранитель первым заходит в подъезд и первым из него выходит. Все попытки незнакомых лиц приблизиться к ресторатору должны немедленно пресекаться.
По прибытии в офис телохранитель должен находиться рядом с секретарем в том же помещении. Все лица, входящие в кабинет ресторатора, должны проверяться на наличие огнестрельного или холодного оружия, за исключением сотрудников офиса. Поступающие в адрес ресторатора пакеты, (бандероли) должен осматривать телохранитель на предмет выявления взрывных устройств. Все письма, содержащие непристойности, угрозы, телохранитель отбирает и передает в службу безопасности. Если ресторатор совершает утром или вечером прогулки или пробежки на улице, телохранитель может отстать от него на 10—15 м, но при появлении чужих должен занять свою боевую позицию.
Ресторатор, не знакомый с криминальной обстановкой в своем регионе, не может считать себя в полной мере подготовленным для работы в условиях рыночной экономики. Он должен хорошо знать криминогенную ситуацию в нашей стране. В ресторанном бизнесе постоянно существуют потенциальные и реальные угрозы со стороны субъектов противоправных действий. К таковым относятся: криминогенные элементы — мафия, занимающиеся коммерческим шпионажем конкуренты. Среди этих субъектов также транснациональные компании; западные исследовательские центры и т. п. В состав мафии входят организованные преступные группировки, сообщество “воров в законе” (не имеющие аналогов в мировой криминальной практике), банды (группировки) и организованные группы.
Отличительные признаки организованных преступных группировок включают в свой состав: наличие материальной и финансовой базы; коллегиальный орган управления — “совет”; устав организации в виде неформальных норм поведения, традиций, законов, санкций за их нарушение; функциональноиерархическая система построения преступной организации; специфическая языково-понятийная система.
Эти группировки хорошо информированы о коррумпированных чиновниках, положении дел в органах власти и управления (особенно в правоохранительной системе), банках, фирмах, ресторанах и других предпринимательских структурах и т. д. Сюда же относится и наличие своих людей в органах власти, судебной и правоохранительной системах. Всего, по данным Ассоциации международного сотрудничества “Безопасность предпринимательства и личности”, в криминальные отношения втянуты 40% предпринимателей и около 70% коммерческих структур.
Весьма серьезные субъекты угроз — конкуренты, т. е. рестораны или другие заведения, занимающиеся аналогичной деятельностью. Они претендуют на помещения или оборудование офисов и производства, на средства коммуникации, испытывают нужду в специалистах. Конкуренция обычно выражается в таких формах, как соперничество и противоборство. При противоборстве между конкурентами идет беспощадная борьба с применением взрывов, поджогов, захватов заложников, убийств рестораторов и т. д.
Структуры, занимающиеся коммерческим шпионажем, прежде всего интересуются следующими вопросами: стратегия и планы развития ресторана; финансовые прогнозы, отчеты и экономическое положение; маркетинг; условия оказания услуг; характеристика производимой и перспективной продукции; партнеры, клиенты и содержание договоров с ними; организационная структура; система безопасности, в первую очередь средства защиты конфиденциальной информации и т. д.
В процессе ведения коммерческого шпионажа применяются следующие способы: использование внедренных в ресторан агентов; привлечение к сотрудничеству работников ресторана; переманивание сотрудников, обладающих ценной конфиденциальной информацией; выведывание; подкуп ведущих специалистов и иных сотрудников; ложное приглашение сотрудников на работу с проведением с ними бесед для получения конфиденциальных сведений; ведение наблюдения за рестораном и его сотрудниками; подслушивание переговоров с помощью технических средств; похищение необходимых документов; тайное фотографирование ресторана, его сотрудников и документов; добывание информации через партнеров, клиентов, недовольных ресторатором; получение информации через коррумпированных сотрудников государственных структур; копирование документов; подделка документов, печатей, ключей и т. д.
На информационно-разведывательном этапе криминальные элементы для добывания сведений знакомятся с рестораном, изучают его персонал и сотрудников службы безопасности, устанавливают доверительные отношения с лицами, посещающими ресторан в силу служебных обязанностей, анализируют деятельность ресторана по всем направлениям. Для подробного ознакомления с рестораном криминальные элементы осуществляют следующие действия: открытое посещение ресторана якобы для установления деловых контактов, возможного трудоустройства; посещение ресторана под видом сотрудников милиции, телефонной станции, энергонадзора и т. д. (в таких случаях используют поддельные документы); фотографирование, кино- или видеосъемка ресторана с различных позиций для определения уязвимых мест; изучение литературы и документации о ресторане, о проходящих через него коммуникациях (электрических, водо- и теплопроводных, сантехнических, газовых).
Кроме того, используют скрытое наблюдение за рестораном для изучения режима его работы, клиентуры, порядка следования машин инкассации, доставки и отправки грузов.
Изучение персонала ресторана позволяет криминальным структурам или конкурентам выяснить образ жизни, связи, моральные качества, материальное положение и особенности отдельных работников. Полученные сведения используют для склонения их к сотрудничеству посредством подкупа, шантажа, запугивания. Изучение сотрудников службы безопасности ресторана ведется параллельно с выяснением режима охраны (техническая оснащенность, наличие оружия). Потенциальные преступники стремятся добыть материалы, компрометирующие руководителей службы безопасности, при необходимости оказать на них психологическое давление, запугать, а в отдельных случаях — убить. Создание доверительных отношений с представителями налоговой инспекции, пожарной охраны и их подкуп позволяют преступникам получать интересующую их информацию о ресторане, что облегчает не только совершение нападения или иного преступления, но и установление криминальной “крыши” над деятельностью ресторана.
На подготовительном этапе преступники совершают следующие действия: разрабатывают план нападения на ресторан; создают преступную группу, распределяют среди участников обязанности, обеспечивают их безопасность; приобретают оружие, взрывчатые вещества для проникновения в ресторан, автотранспорт, организуют наблюдение в различное время суток; разрабатывают маршрут выдвижения и сосредоточения участников группы; разрабатывают схему управления действиями участников группы; трудоустраивают отдельных членов преступной группы в ресторан в качестве охранников; приобретают документы и форму сотрудников правоохранительных органов, муниципальных служб и т. д.; тренируют группу к предстоящему нападению в условиях, приближенных к реальным; проверяют реагирование службы охраны ресторана на различные ситуации (попытки проникновения в ресторан в нерабочее время, срабатывание системы сигнализации, стрельбу, драки, автомобильные аварии вблизи него).
На этапе проведения нападения на ресторан преступники осуществляют: сбор участников группы и уточнение порядка их действий согласно плану; скрытое выдвижение группы к ресторану; отвлечение внимания службы безопасности и персонала ресторана посредством организации аварий, драк и т. д.; проникновение в ресторан с помощью взлома, взрыва, тросов, лебедок, через двери, окна, проходы, лазы; вынос и вывоз награбленного ценного оборудования, имущества и наличных денег; уход и отъезд преступников с места совершения преступления. Ограбление обычно совершается за 1—3 мин.
Для дезорганизации действий охраны и персонала ресторана преступники используют следующие действия: психологического воздействия, как взрывпакеты, звуковые автоматические свистки, фонари, ослепляющие в темное время.
Этап сокрытия следов включает следующие действия: реализация преступно добытых материальных ценностей; сокрытие исполнителей преступления; вложение добытых средств в бизнес; противодействие администрации ресторана, государственным правоохранительным органам в расследовании преступления посредством сокрытия его следов, уничтожения ненадежных исполнителей и др.
85% коммерческих предприятий, не использующих услуги служб безопасности и детективно-охранных структур, подвергаются преступным воздействиям со стороны криминальных элементов и конкурентов. Применительно к ограблениям фирм показатели выглядят так: более 50% нападений совершено на объекты со свободным допуском персонала и клиентов; 25% нападений — на объекты с пассивными ограничениями и неохраняемыми заграждениями; 20% — на объекты с охраняемыми заграждениями; 5% — на объекты с усиленным режимом охраны.
Служба безопасности крупного ресторана должна включать следующие подразделения: оперативное, добывания коммерческой информации, информационно-аналитическое, режима и охраны, защиты электронно-вычислительной техники и каналов связи и др.
Основные функции оперативного подразделения: обеспечение безопасности руководства и других сотрудников ресторана; обеспечение безопасности территории, оборудования и продукции ресторана; контроль за соблюдением действующего в ресторане режима; выявление фактов подготовки различных акций наносящих вред ресторану, со стороны его сотрудников и клиентов, со стороны криминальных элементов и конкурентов; противодействие этим акциям; контроль за обстановкой в коллективах подразделений ресторана; сбор и предоставление в информационно-аналитическое подразделение службы безопасности данных о фактах, имеющих значение для обеспечения безопасности ресторана; связь со средствами массовой информации.
Основные функции подразделения добывания коммерческой информации сводятся к получению следующих сведений: о криминальных элементах в месте (районе) расположения ресторана и проживания его руководителей и персонала; о конкурентах ресторана и потенциальных клиентах; о конъюнктуре рынка в области ресторанных услуг; об обстановке в тех районах, где ресторан планирует выйти на рынок.
Данное подразделение обязано постоянно изучать партнеров и клиентов, с которыми заключены кредитные и иные договоры на крупные суммы. Оно также должно проводить мероприятия по созданию благоприятных условий для выхода ресторана на другие рынки. Вся полученная информация предоставляется в информационно-аналитическое подразделение службы безопасности.
Основные функции информационно-аналитического подразделения: сбор информации от подразделений службы безопасности по вопросам обеспечения безопасности ресторана ; переработка этой информации в соответствии с разработанной и заложенной в информационную систему программой; выдача имеющейся в базе данных информации по требованию руководства ресторана и службы безопасности; исследование поступающей в базу данных информации и предоставление руководству ресторана аналитических обзоров и иных документов; защита базы данных от умышленного или неумышленного разрушения и утечки накопленной в ней информации к криминальным элементам и конкурентам; организация взаимодействия и обмена информацией с другими базами данных.
Основные функции подразделения режима и охраны: разработка и реализация режимов охраны руководства ресторана, территории, оборудования и т. д.; контроль за выполнением сотрудниками установленного в ресторане режима; физическое противодействие возможным акциям криминальных элементов и конкурентов; взаимодействие с государственными правоохранительными органами в вопросах обеспечения физической безопасности ресторана; сбор и предоставление в информационно-аналитическое подразделение сведений о фактах, имеющих отношение к безопасности ресторана.
Основные функции подразделения защиты электронновычислительной техники и каналов связи: выявление технических каналов утечки конфиденциальной информации и возможных фактов ведения криминальными элементами и конкурентами технической разведки против ресторана; предотвращение утечки конфиденциальной информации посредством технических средств и каналов; применение технических средств для добывания сведений о конкурентах и др.; предоставление в информационно-аналитическое подразделение информации о выявленных угрозах безопасности.
Службы безопасности ресторанов при необходимости координируют свою деятельность и взаимодействуют на основе заключенных договоров. Этот процесс включает в себя обмен информацией, совместный анализ обстановки, совместное планирование по отдельным направлениям деятельности, взаимное использование имеющихся сил и средств, совместное проведение профилактических мероприятий.
Информационная поддержка ресторанов организациями МВД РФ, ГУВД, УВД может выражаться в следующих формах: информирование о проявлениях фальшивомонетничества и новых формах криминального проникновения в финансовокредитные учреждения; сообщение руководителям ресторанов поступившей информации о возможных противоправных действиях по отношению к ним и их сотрудникам; обеспечение ресторанов отдельными аналитическими документами и материалами о состоянии и тенденциях развития общеуголовной и организованной преступности; предоставление возможности пользования некоторыми действующими базами данных органов внутренних дел; согласование тематики рекомендаций для персонала ресторанного бизнеса и осуществление на регулярной основе совместно со службами безопасности ресторанов профилактики преступлений.
Таким образом, обеспечение безопасности ресторана осуществляется с помощью охранной деятельности, которая связана с большими физическими, морально-психологическими нагрузками и материальными издержками.
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ Что понимается под организационной культурой ресторанного сервиса? В чем суть проведения маркетинговых исследований услуг ресторана? Каковы функции маркетинга? Расскажите о внешних и внутренних факторах ресторана, составляющих его маркетинговую среду? Что вы понимаете под новыми видами блюд? Расскажите об организации производства новых блюд в ресторане. Расскажите про мерчедайзинг в ресторане. Что такое кейтеринг? Что понимается под рекламой в ресторанном бизнесе? Расскажите про рекламные мероприятия в ресторане. Как с помощью рекламной кампании можно формировать благоприятный имидж ресторана? В чем суть кадровой политики ресторана? Расскажите об основных положениях менеджмента ресторана. С помощью каких мероприятий осуществляется подготовка и переподготовка работников ресторана? В чем суть формирования высокоэффективного коллектива ресторана? Расскажите о требованиях к поведению обслуживающего персонала ресторана. В чем суть требований к поведению руководителя ресторана?

<< | >>
Источник: Федцов В. Г.. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. 2012

Еще по теме Организация безопасности в ресторанном сервисе:

  1. Федцов В. Г.. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие, 2012
  2. Служба питания. Характер ресторанного сервиса
  3. ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ ЛОГИСТИЧЕСКИМ СЕРВИСОМ
  4. Глава 8. Гостиничный сервис и организация питания
  5. Организация работы по управлению предприятием сервиса и туризма
  6. 11. Организация контроля за деятельностью подчиненных на предприятиях сервиса и туризма
  7. 10.4. Региональные международные организации: Содружество Независимых Государств, Совет Европы, Европейский союз, Организация по безопасности и сотрудничеству в Европе
  8. § 7. Организация по безопасности и сотрудничеству в Европе
  9. РОЗДІЛ 2. ОПЕРАТИВНЕ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 4. МЕНЕДЖМЕНТ ОРГАНІЗАЦІЙНО-ОБСЛУГОВУЮЧОЇ СИСТЕМИ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  10. РОЗДІЛ 3. СТРАТЕГІЧНЕ УПРАВЛІННЯ ДІЯЛЬНІСТЮ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Тема 7. СТРАТЕГІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ЇЇ ОБГРУНТУВАННЯ
  11. СОВЕТ БЕЗОПАСНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИИ
  12. 45. ОРГАНИЗАЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОСТИ И СОТРУДНИЧЕСТВУ В ЕВРОПЕ (ОБСЕ)
  13. 1. Организация по безопасности и сотрудничеству в Европе
  14. ОРГАНИЗАЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОСТИ И СОТРУДНИЧЕСТВУ В ЕВРОПЕ (ОБСЕ)
  15. III. Организация по безопасности и сотрудничеству в Европе (ОБСЕ)
  16. ДОКУМЕНТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПО БЕЗОПАСНОСТИ И СОТРУДНИЧЕСТВУ В ЕВРОПЕ